Jambonsteaks mit Salbei-Sahnesoße
Von Marlena
Rauchiger Schinken in dicken Scheiben, angeschwenkt und umhüllt von einer cremigen Soße mit frischem Salbei, Senfkörnern und etwas Weißwein. Perfekt für alle ohne Gluten, Eier, Nüsse oder Laktose. Statt klassischem Toupie-Schinken eine Schweinerückenscheibe verwendet, um mehr Geschmack und Saftigkeit zu erhalten. Butteranteil etwas reduziert und durch Olivenöl ersetzt, für mehr Frische und weniger Schwere. Pfeffer grob zerstoßen und ein Hauch frischer Rosmarin mit rein – bringt würzige Tiefe neben dem Salbei. Nach dem Andünsten reduziert auf mittlere Hitze, so karamellisiert die Soße schöner, ohne zu verbrennen. Ein guter Trick ist, die Schinkenscheiben vor dem Braten auf Raumtemperatur kommen zu lassen, das verhindert Zähigkeit. Für die Soße benutze ich halbfetten Sauerrahm statt Sahne, das gibt eine leichte Säure, die in der Kombination mit Senf und Salbei gut balanciert. Schnell, rustikal, bleibt immer saftig.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
30 min
Gesamt:
50 min
Portionen:
4 Portionen
#Fleischgerichte
#Pfannengerichte
#schnell und einfach
Schweinerückenscheiben statt klassischem Toupie-Schinken bringen besseren Geschmack und Saftigkeit rein. Die Kombination aus Senfkörnern, grobem Pfeffer und frischem Salbei in der Butter-Bratsoße hat sich bei mir bewährt – intensiv, aber nicht überwältigend. Wichtig ist, den Schinken vor dem Braten gut trocken zu tupfen und auf Raumtemperatur kommen zu lassen, sonst wird das Fleisch zäh und die Kruste bleibt blass. Beim Abschmecken immer auf die Balance von Säure, Schärfe und Wärme achten – manchmal gebe ich einen Spritzer Zitronensaft dazu, besonders wenn der Wein oder die Brühe mal etwas zu süß ausfallen. Sauerrahm statt Sahne ist eine bewusste Entscheidung gegen Schwere, ergibt eine spannende, leicht säuerliche Note. Flüssigkeiten langsam reduzieren, auf Rauch- und Bratgerüche achten – das sind meine Anzeichen, wann es perfekt ist.
Zutaten
Über die Zutaten
Erfahrung zeigt: Schinken trocken tupfen wirkt Wunder. Olivenöl gibt eine frischere Note, Butter sorgt für Geschmackstiefe. Senfkörner unbedingt grob zerstoßen, nicht zu fein, sonst werden sie scharf statt aromatisch. Mehr Pfeffer ist kein Fehler – aber frisch zerstoßen, nicht gemahlen. Salbei frisch benutzen, getrocknet wird schnell bitter. Summseln beim Braten und Brutzeln sind die Signale. Bei fehlendem Weißwein kann man trockenen Apfelessig mit Wasser (1:1) verwenden, das gibt leichte Säure ohne Zucker. Brühe muss nicht unbedingt Geflügel sein, Gemüse oder Rinderfonds passen auch, Hauptsache vollmundig. Sauerrahm kann durch Crème fraîche ersetzt werden, für Cremigkeit ohne zu viel Fett. Knoblauch halbieren und mitgaren, nicht zerdrücken, für feines Aroma ohne Bitterkeit.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Schinken niemals zu lange braten, sonst wird er trocken. Achtet bei der Butter auf Farbe und Geräusche – wenn sie braun wird, muss sofort abgelöscht werden. Weinreduktion ist immer Rauchzeichen; wenn die Flüssigkeit dicklich wird und der Pfannenboden leicht karamellisiert, gut für den Geschmack. Beim Einrühren der Saurerahm-Variante Temperatur runternehmen, sonst trennt sich die Soße. Soßenkonsistenz kontrolliere ich mit der Rückseite eines Löffels – sollte dicklich sein, aber noch laufen. Salbei und Knoblauch werden entfernt, damit die Soße nicht bitter oder zu dominant wird. Schinken zuletzt nur noch erwärmen, die heisse Soße macht den Job. Restliche Flüssigkeit auffangen, falls zu viel reduziert wurde – durch einfache Brühe ausgleichen. Variieren kann man auch mit einem Spritzer Honig in der Soße, das bringt eine interessante Balance zwischen Süße und Würze. Timing nicht an der Uhr festmachen, sondern am Aussehen und Aroma.
Küchentipps
- 💡 Fleisch auf Raumtemperatur bringen, wichtig. Verhindert Zähigkeit. Kaltes Fleisch wird schnell trocken und zäh. Durch das trockene Tupfen mit Küchenpapier wird die Bräunung auch besser.
- 💡 Für mehr Frische, empfehle ich Olivenöl. Reduziert den Fettgehalt. Butter ist zwar gut, aber bei dieser Soße ist weniger mehr. Geschmack bleibt intensiv. Auch weniger Butter bitte nicht überbrennen lassen.
- 💡 Achtung beim Braten. Zu lange braten macht das Fleisch trocken. Lieber kürzer und kräftig anbraten. Geräusche und das Aussehen sind wichtige Indikatoren. Die Röstschicht muss kräftig sein, das gibt Geschmack.
- 💡 Wenn die Soße nicht eindickt, könnte es an der Temperatur liegen. Zu hoch, und es kann schnell verbrennen. Hitze reduzieren, dann einige Minuten weiterköcheln lassen. Das sieht man gut.
- 💡 Und zuletzt, bei zu süßem Wein oder Brühe, einfach einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Für eine ausgewogene Balance. Immer auf den Geschmack achten, dazu experimentieren.
