Kalbmedaillons mit Tomaten und Spargel
Von Marlena
Kalbmedaillons, sautiert, kombiniert mit gedünstetem grünem Spargel und frischen Tomaten, abgerundet durch eine Schalotten-Kräutersauce mit Weißwein und Rinderfond. Die Zubereitung verzichtet auf Milchprodukte, Gluten, Eier und Nüsse und verwendet stattdessen Sonnenblumenöl und frischen Oregano als Twist. Knackige Frühlingskartoffeln ergänzen das Gericht. Das Fleisch soll innen zart rosa bleiben, die Sauce sämig, die Gemüse knackig, jedoch gar sein.
Vorbereitung:
30 min
Kochzeit:
20 min
Gesamt:
50 min
Portionen:
4 Portionen
#Hauptgericht
#Glutenfrei
#Französisch inspiriert
Das Vermeiden von Milchprodukten, Nüssen, Gluten und Eiern soll nicht zu Lasten des Geschmackes gehen. Daher habe ich mich für leichte Öle, klare Aromen und frische Kräuter entschieden. Das Röstaroma von Kalbsmedaillons ist genau der richtige Kontrapunkt zur Frische von Tomaten und Spargel. Die Sauce bekommt durch den Weißwein und Fond Tiefe, ohne zu beschweren. Kleine Hacke war die Balance zwischen knackigem Gemüse und zartem Fleisch sowie der Verzicht auf Butter – die Sauce wird stattdessen mit der richtigen Reduktion schön sämig. Mit der Wahl von Oregano statt Basilikum behalte ich mediterranen Einschlag, aber gebe das gewisse etwas, das in den letzten Experimenten immer besser ankam. Die Kartoffeln sind typisch französisch, auf keinen Fall mehlig oder zu weich – Biss ist Pflicht. Einfach, schnörkellos, trotzdem spannend durch die Zutatenwahl und sorgfältiges Timing.
Zutaten
Über die Zutaten
Man muss beim Spargel wirklich darauf achten, dass das Ende der Stangen nicht verblaßt oder zu weich wird – deswegen schneide ich sie in mittelgroße Stücke, damit sie gleichmäßig garen. Sonnenblumenöl ist stabiler als Olivenöl bei starken Hitzeeinwirkungen in der Pfanne. Schalotten können durch Lauchzwiebeln ersetzt werden, aber Schalotten bringen süßliche Note, die ich bevorzuge. Statt Knoblauch sind auch Knoblauchpulver oder gerösteter Knoblauch möglich, wenn man es milder mag. Statt Rinderfond, wenn nicht verfügbar, funktioniert eine Mischung aus Gemüsefond mit einem Schuss Sojasauce. Die Menge der verwendeten Tomatenscheiben kann den Salzbedarf verändern. Frische Kräuter sollten immer frisch genutzt werden, getrocknete sind nicht Ersatz bei diesem Gericht. Kartoffeln vorab zu kochen spart Zeit und macht das Erhitzen in der Pfanne möglich ohne Austrocknung. Generell immer auf gleicher Temperatur arbeiten, um Moosigkeit oder zu starke Bräunung zu vermeiden.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Die Reihenfolge beim Kochen ist entscheidend. Erst Gemüse vorgaren, dann Sauce vorbereiten, nicht umgekehrt. Schalotten sollen nicht Farbe annehmen, sonst bitter. Die Reduktion des Weins testet man am besten, wenn die Flüssigkeit halbiert ist, die Oberfläche wird leicht klebrig. Fleisch nur rundherum scharf anbraten, nicht gleich durchbraten. Ruhephase ist unabdingbar, ich lege das Fleisch in eine leicht vorgewärmte Schüssel, locker mit Alufolie bedeckt. Löschen der Pfanne nutzt die Röstaromen, man darf nicht spülen, sonst verliert man Geschmack. Kartoffeln und Spargel kurz in der Sauce schwenken, nicht zu lange kochen, sonst verlieren sie Struktur. Beim Anrichten erst frische Tomaten, dann Gemüse, ganz zum Schluss Medaillons und Sauce – das vermeidet matschige Teller. Kräuter immer erst kurz vor dem Servieren drauf, sonst verliert sich das Aroma. Sollten Tomaten zu wässrig sein, tupfen und abtropfen lassen, sonst Verwässerung der Sauce.
Küchentipps
- 💡 Spargel zuerst schneiden, 3-4 cm. Achten auf die Frische. Sie sollen knackig bleiben, nicht matschig. Dazu im Ofen rösten. Zischendes Geräusch beim Grillen.
- 💡 Die Pfanne muss heiß sein. Öl nicht verbrennen lassen. Medaillons müssen nur einmal gewendet werden, damit sie saftig bleiben. Achten auf Röstaromen.
- 💡 Wenn keine Schalotten vorhanden, milde rote Zwiebeln sind ok. Aber Geschmack ist nicht gleich. Oregano könnte durch Thymian ersetzt werden. Aber dann verändert sich Aromenstruktur.
- 💡 Tomaten sollten zimmerwarm sein. Damit sie nicht ihre Frische verlieren. Frisch geschnittene Kräuter wie Oregano erst kurz vor dem Servieren darauf streuen.
- 💡 Wenn die Sauce zu flüssig, eine kleine Menge kalte Butter oder Stärke verwenden. Die richtige Bindung ist wichtig. Alternativen bei Rinderfond: Gemüsefond oder Sherry.
