Kalbsbacken Alpen-Art
Von Marlena
Geschmorte Kalbsbacken mit einer dunklen Kakaosauce. Gemüse fein gehackt, langsam im Ofen gegart, so lange bis das Fleisch fast zerfällt. Dazu eine Sauce mit Appenzeller Käse und feinem dunklem Bier für einen herben Twist. Kartoffelpüree traditionell, wie im Berner Oberland, mit Bündner Bergkräutern. Längeres Schmoren bei niedriger Temperatur; Zeit nehmen, Ruhe haben, Bergluft spüren. Nicht überwürzen, Zutaten schweizerisch klar und echt. Ein Gericht der Alpenküche, kräftig, nahrhaft, bodenständig.
Vorbereitung:
40 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6
#Schweizer Küche
#Alpenrezepte
#Hausmannskost
Kalbsbacken. Zäh könnte man denken. Aber Zeit bringt Geschmack. Draussen Berg, drinnen Rauch und Herdwärme. Der Duft von Appenzeller, wild und würzig, mischt sich mit dunklem Bier, das im Toggenburg gebraut wurde. Dazu Kakaopulver - nicht zu süss, eher bitter, alpine Erde auf der Zunge. Nimmt man sich Zeit, der Ofen glüht langsam, das Fleisch wird so zart wie frischer Bergkäse. Ein Gericht für ein gemütliches Wochenende auf der Alp, wenn der Himmel grau malt und der Kühlschrank nur noch zwei grüne Äpfel hat. Die Kalbsbacken, gewürzt pur, brauchen weder Sahne noch Butter, nur beste Zutaten aus dem Tal. Knackiges Gemüse aus dem Bauerngarten, Wurzelgemüse, frische Kräuter vom Balkon, das bringt den Berggeschmack rein. Dazu selbstgemachtes Kartoffelpüree, grob gestampft, mit Bergkräutern und Rahm von der Sennerei. Ein Essen, das satt macht und Herz und Hüfte wärmt. Das ist kein Schnellschuss. Mehr ein Erlebnis. Alpenküche pur. Nicht überladen, nichts weggeben. Nur Erde und Handwerk.
Zutaten
Über die Zutaten
Kalbsbacken findet man meist beim Metzger im Emmental oder aus dem Engadin, letzteres verleiht mehr Biss. Wichtig: gut parieren, das fette und Sehnenzeugs entfernen. Öl aus dem Wallis gibt den leichten Fruchtcharakter, statt schwerem Butterfett, traditionell auch mal Rindertalg. Statt Rotwein klassisch nehmen wir hier ein dunkles Bier vom Bodensee oder Toggenburg – herb, maltig, was den Geschmack aufs Bergzimmer bringt. Appenzeller statt Gruyère für die würzige Note. Kakaopulver tamisieren, damit keine Klümpchen entstehen und die Sauce samtig bleibt. Das Gemüse lieber grob zerkleinern, so hält es länger im Backofen und gibt Tiefe. Rosmarin frisch, nicht zu viel. Salz vorsichtig, letztes Würzen erst am Schluss. Die Alpen sind Aromenkünstler. Frisches, saisonales Gemüse – Karotten, Sellerie – am besten vom Dorfmarkt. Bergkräuter rein in die Beilagen, nicht zu dominant. Sorgfalt ist gefragt, nicht Eile. Kochen wie die Alpwirtschaftler: mit Respekt und Geduld.
Zubereitung
Vorbereitung
- Backofen auf 130 Grad vorheizen. Ofengitter mittig platzieren.
- Kalbsbacken trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Olivenöl in einer schweren Schmortopf erhitzen.
- Kalbsbacken bei starker Hitze rundum anbraten bis braun, aus dem Topf nehmen, beiseitelegen.
- Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch im gleichen Topf bei mittlerer Hitze weichdünsten, ohne Farbe nehmen.
- Mit dunklem Bier ablöschen, kurz einkochen lassen.
- Kalbsfond und Rosmarin zugeben, aufkochen.
- Fleischstücke zurück in den Topf legen.
- Deckel drauf, in den Ofen schieben.
- 2 Stunden 50 Minuten langsam schmoren, bis die Backen weich wie Butter sind.
- Fleisch herausnehmen, warm stellen.
- Sauce mit Schneebesen Kakaopulver einrühren.
- Appenzeller Käse einrühren bis er schmilzt.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls nötig.
- Fleisch zurück in die Sauce legen, kurz erwärmen.
- Dazu Buttermilch-Kartoffelpüree mit einem Hauch Bergkräuter.
- Gedünstete glatte Petersilie und kleine Ofenkartoffeln aus dem Alpental.
Anbraten
Gemüse sautieren
Ablöschen & schmoren
Sauce vollenden
Serviervorschlag
Zubereitungstipps
Backofen vorheizen, Mittelschichtgut in den Topf und darauf konzentrieren. Fleisch zuerst scharf anbraten, dann Gemüse, so bindet sich alles gut. Ablöschen mit dunklem Bier bringt würzigen Tiefgang, mehr als Wein, speziell bei kaltem Wetter. Schmoren lange, kommt die Alpenruhe ins Essen. Deckel drauf, kein Geniesen der Hektik. Währenddessen Küche lüften, langsam Kartoffeln schälen und stampfen – grob, rustikal. Am Schluss das Kakaopulver in die Sauce einrühren, dann den Appenzeller, damit er schmilzt, sonst Klumpen. Bei Bedarf abschmecken, lieber wenig Salz, mehr Aroma. Kalbsbacken wieder reinschieben, kurz erhitzen, damit alles zusammenspielt. Servieren mit Röstkartoffeln und Petersilie vom Fensterstock. Dazu passt ein Glas bernischer Pinot Noir oder ein kühles Alpenquellwasser. Ein Gericht, das mit den Jahreszeiten wächst, das Herz der Alpen in jedem Bissen. Keine Eile. Alles langsam. So schmeckt das Jura und der Säntis.
Küchentipps
- 💡 Das Fleisch zuerst anbraten. Scharf die Kalbsbacken rundum bräunen für Geschmack. Hitze, Hitze, Hitze! Beim Gemüse, sanft dünsten. Zwiebeln und Sellerie, die perfekte Grundlage.
- 💡 Gemüse nicht klein schneiden. Grobe Stücke behalten mehr Aroma. Das Verhältnis wichtig: viel Gemüse, weniger Fleisch. Dunkles Bier beim Ablöschen bringt Tiefe. Besser als Wein in der kalten Jahreszeit.
- 💡 Schmoren ist entscheidend. Lange Zeit, um Aromen zu verbinden. Ofen auf 130 Grad, Deckel drauf. Geduld ist die Hauptzutat. Keine Hektik, keine Eile. Endresultat ist die Mühe wert.
- 💡 Kartoffelpüree selbstgemacht, grob, nicht zu fein. Frische Bergkräuter dazu. Rahm, aber nicht überladen. Perfekte Beilage zu Schmoren bringt den Geschmack vom Land. Erinnerungen an die Alpwirtschaft.
- 💡 Sauce am Ende verfeinern. Kakaopulver einrühren, dann Appenzeller Käse. Schön cremig, aber nicht zu dick. Umrühren bis alles schmilzt. Aromen balancieren – das ist die Kunst.
Häufige Fragen
Was tun bei zähem Fleisch?
Kalbsbacken müssen immer lange schmoren. Bei niedriger Temperatur. Da wird es zart. Das ist der Schlüssel.
Alternative zu Appenzeller Käse?
Gruyère geht auch, aber bringt weniger Würze. Vacherin Mont d’Or wäre noch ein Vorschlag. Mehr als einer kann das Gericht verändern.
Wie lange halten die Reste?
Bis zu drei Tage im Kühlschrank. Einfrieren ist möglich. Aber Sauce dann nicht zu dick machen. Püree separat bewahren.
Welches Bier nehmen?
Dunkles Bier vom Toggenburg ist klasse. Andere Optionen sind auch gut. Kreativ sein, aber nicht helles Bier nehmen. Damit die Tiefe bleibt.
