Kalbsblanquette neu
Von Marlena
Ein angepasster Kalbseintopf mit veränderten Mengen, leicht anderem Gemüse und neuer Sauce. Intuitives Timing, konzentriert auf Texturen und Farben beim Kochen. Klassiker neu gedacht, weniger Zucker, mehr Geschmack. Sanftes Köcheln mit Kräutern, durch mehrfaches Abtropfen konzentrierte Brühe, ergänzt durch Sahne-Ei-Verbindung am Schluss. Frische Pilze und Perlzwiebeln ergänzen den Geschmack, dabei Pilze durch Shitake ersetzt für mehr Tiefe. Sellerie weiß statt grün für mildere Note. Klares, sämiges Ergebnis ohne pappige Sauce. Mit Reis oder Kartoffeln servieren, variiert nach Lust.
Vorbereitung:
45 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#Hauptgericht
#Rezepte
#Küche
Ein Kalbseintopf wie noch nie. Weniger Zucker, dafür mehr Tiefe im Geschmack durch fein abgestimmte Kräuter und Pilzsorten. Die klassische Blanquette ersetzt grob geschnittenes Selleriegrün durch milderen weißen Sellerie. Tiefgründige Aromen durch mehrfaches Abgießen, um Klarheit zu bewahren. Butter-Mehl-Roux als Bindung braucht Aufmerksamkeit, sonst wird’s mehlig oder klumpig. Das Zusammenspiel von Perlzwiebeln und Shitake bringt Textur und Aroma, während die Sahne-Ei-Mischung die Sauce cremig macht. Geduld ist key beim Schmoren, am besten leicht köcheln lassen, auf Farbe und Fleischstruktur achten, nicht nur auf die Uhr. Perfekt für Gourmets, die tradierte Rezepte neu interpretieren wollen.
Zutaten
Über die Zutaten
Kälte beim Einlegen der Fleischwürfel vorher ist wichtig, entfernt Blutreste und sorgt für klare Brühe. Spicken der Zwiebel mit Nelken macht eine aromatische Basis, ohne den Topf mit losen Gewürzen vollzustellen. Frische Kräuter, gebunden, lassen sich besser entfernen, verhindern Bitterstoffe. Statt grünem Sellerie verwende ich gerne weißen, milder und sahniger im Geschmack. Shitake bringen umami statt Wasserpilzen. Butter und Mehl sollten nicht zu heiß angeschwitzt werden, sonst verbrennt das Mehl, gibt bittere Noten. Die Perlzwiebeln können durch kleine Schalotten ersetzt werden, behalten dabei den leicht süßlichen Biss. Die Brühe absieben ist entscheidend, um eine klare, feine Sauce zu erhalten, sonst schmeckt sie erdig oder ertränkt das Fleisch.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Die Anfangszeit des Kochens dient dazu, das Fleisch schonend zu garen und Verunreinigungen zu entfernen. Kurz Aufkochen mit kaltem Wasser dann abgießen ist eine alte Technik, die ich nie ausgelassen habe. Das Spicken der Zwiebel verhindert, dass die Nelken zerfallen und fühlt sich sauberer an beim Abschöpfen. Simmern, nicht kochen, sonst wird das Fleisch zu trocken oder bricht auseinander. Beim Butteranrösten der Pilze und Zwiebeln immer Hitze beobachten, zu hohe Hitze lässt sie verbrennen. Der Mehlschwitze Zeit geben, bis der typische, leicht nussige Duft entsteht, ohne zu bräunen. Brühe langsam, schluckweise zugeben, um Klumpen zu verhindern. Eigelb und Sahne in Temperaturangleichung geben die perfekte Bindung zum Schluss – unbedingt langsam einrühren, sonst gerinnt das Ei. Kein Nachkochen mehr danach, nur erwärmen und sofort servieren.
Küchentipps
- 💡 Butter und Mehl anschwitzen unter ständigem Rühren. Nicht zu hoch erhitzen. Hitze gut beobachten. Sonst wird es bitter. Eingeriebene Mehlschwitze sollte leicht nussig riechen. Entschuldigung ist kein gutes Zeichen.
- 💡 Brühe absieben ist entscheidend. Um die Klarheit zu gewährleisten. Gemüse behalten und für einfache Suppen verwenden. Achte auf die Temperatur. Zu heiß macht die Sauce trüb.
- 💡 Fleisch vorab mit kaltem Wasser aufkochen. Danach gleich abgießen. Entfernt Blutreste. Gewährleistet klare Brühe. Von dieser alten Technik nicht abweichen. Erfolg garantiert.
- 💡 Shitake ersetzen gewöhnliche Pilze. Geben mehr Geschmack und Tiefe. Kräuterseitlinge als Alternative verwenden. Milder im Geschmack. Jeder Biss zählt in der Textur.
- 💡 Die Temperatur für Eigelb und Sahne angleichen. Langsam einrühren. Andernfalls gerinnt es. Das könnte den ganzen Aufwand verderben. Jede Stufe im Prozess zählt.
