Kalbsgeschnetzeltes Marsala-Spinat
Von Marlena
Kalbsgeschnetzeltes mit einer reduzierten Marsalasauce. Tombée von frischem Spinat, geschmolzen in Alpenbutter und einer Prise gereiftem Sbrinz statt Parmesan für den Schweizer Touch. Leicht eingekochte Marsalasauce, verfeinert mit Appenzellerkäsewürfeln für kräftige Note. Geschmorte Spinatblätter, bis das Wasser verdunstet ist. Butter und Olivenöl als Basis für die Zubereitung. Passt zu knusprigen Ofenkartoffeln, gebacken mit viel Rosmarin und Alpenkräutern.
Vorbereitung:
30 min
Kochzeit:
55 min
Gesamt:
85 min
Portionen:
4 Personen
#Schweizerisch
#Alpenküche
#Hauptgericht
#Herzhaft
Kalbfleisch vom Alpweidekalb, dünn geschnitten, zart. Das braucht keine langen Geschichten. Schweizer Bergkäse. Appenzeller statt Parmesan, bringt Schärfe rein, kantig. Sbrinz für den würzigen Kick im Spinat. Butter. Hochalpenbutter. Reine Butter, keine Mixtur. Marsala. Kein simpler Rotwein. Süss, voll, italienische Note. Spinat tombée, einfach fallen lassen, darin steckt die Kraft der Berge. Die Butter schmolz wie die Gletscher im Frühling. Ofenkartoffeln nach uraltem Rezept: mit Rosmarin, zart, fast knusprig. Alles dampft, duftet nach Almhütte. Kein schnickschnack. Gericht für Bergsteiger, die Energie brauchen. Für Zmittag nach einer langen Tour, wenn der Hunger gross ist.
Zutaten
Tombée von Spinat
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 20 ml Olivenöl
- 45 g Alpenbutter (Butter aus der Region)
- 340 g frischer Spinat (zwei Bündel à ca. 170 g)
- 70 ml geriebener Sbrinz Käse
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 4 Stück Kalbsgeschnetzeltes à ca. 120 g
- Mehl zum Wenden
- 90 g Alpenbutter
- 150 ml süsser Marsala
- 30 g Appenzeller Käsewürfel
- Salz und Pfeffer
Kalbsgeschnetzeltes
Über die Zutaten
Frischer Spinat ist Schlüssel, je knackiger, je besser. Schweizer Butter unbedingt verwenden, am besten von einer Alpenmolkerei, wo noch echte Sömmerung stattfindet. Gruyère passt nicht hier, zu mild; Appenzeller bringt die nötige Würze in die Sauce, kleine Käsewürfel darin, das erinnert an Fonduestationen im Winter. Sbrinz ist der Parmesan der Schweiz, hart und rahmig zugleich. Marsala sollte süss sein, eine kleine Flasche aus dem Tessin geht auch, gibt lokalen Touch. Kalbfleisch am besten vom regionalen Metzger, dünn geschnitten für schnelle Bratzeit. Mehl nur leicht, nicht zu dick; für das Fleisch, sonst wird es matschig. Alles in allem Zutaten, die Berge und Alpen widerspiegeln – robust, traditionell, bodenständig.
Zubereitung
Spinat tombée
- Knoblauch im Olivenöl und 30 g Butter bei mittlerer Hitze sanft anziehen lassen, bis er duftet.
- Frischen Spinat portionenweise zugeben, kräftig umrühren bis er fällt und Wasser verdunstet.
- Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, geriebenen Sbrinz untermischen, warm halten.
- Kalbsschnitzel leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen.
- 30 g Butter in Bratpfanne erhitzen, Schnitzel 3–4 Minuten auf jeder Seite goldbraun anbraten, in zwei Portionen.
- Fleisch salzen und pfeffern, danach warmstellen.
- Bratpfanne mit Marsala ablöschen, Hitze erhöhen, Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren.
- Pfanne vom Herd nehmen, restliche Butter einrühren, so entsteht eine cremige Sauce.
- Appenzeller Käsewürfel einstreuen, schnell unterheben bis sie leicht schmelzen, abschmecken.
- Fleisch zurück in die Pfanne, kurz erwärmen, mit Sauce überziehen.
- Schnitzel mit Marsalasauce anrichten. Nebenbeilage: Ofenkartoffeln mit frischem Rosmarin und Bergkräuter-Butter.
- Spinat als Tombée dazu servieren, heiss und würzig.
Kalbsgeschnetzeltes braten
Marsalasauce zubereiten
Anrichten
Zubereitungstipps
Knoblauch zuerst in Öl und Butter sanft anziehen, nicht rösten – sonst wird er bitter. Spinatportionen einzeln zugeben, sonst kühlt der Pfanne ab und dauert. Feuer hoch, damit das Blattwasser schnell weg ist, ohne zu verkochen. Sbrinz erst am Schluss, nicht in die Hitze, sonst verliert er Aroma. Kalbsschnitzel nur kurz mehlieren, damit Hülle hauchzart bleibt, Öl-Buttergemisch in der Pfanne muss heiss sein, sonst zäh. Braten in zwei Portionen, nicht vollpacken. Marsala auf voller Hitze reduzieren, das konzentriert den Geschmack. Käsewürfel am Schluss dazu, damit sie schmelzen ohne Fäden zu ziehen. Sauce sofort über das Fleisch geben, warm halten, keine zweite Hitze. Zum Schluss wird angerichtet: Fleisch in die Mitte, Spinat daneben, Ofenkartoffeln extra serviert. Jeder Bissen erinnert an eine Hütte mit Feuer und Aussicht auf Gipfel.
Küchentipps
- 💡 Für die Tombée: Knoblauch in Olivenöl anziehen lassen. Nicht bräunen. So bleibt der Geschmack frisch und intensiv. Der Spinat kommt dann. Vierteln und portionsweise nachgeben. Sonst wird der Topf kalt. Wasser muss verdampfen. Würzen erst ganz am Ende.
- 💡 Kalbsfleisch vorbereiten: Dünn schneiden, nur leicht mehlieren. Überflüssiges Mehl abklopfen. Feurige Bratpfanne nötig. Butter und Öl mischen. Hitze hoch. Schöne goldene Kruste ist das Ziel. Den Saft im Fleisch bewahren. Warmstellen, damit es nicht abkühlt.
- 💡 Marsalasauce genau beobachten. Voller Geschmack, reduzieren bis die Hälfte. Hitze hoch, damit es schneller geht. Butter am Schluss einrühren. Die Cremigkeit macht einen großen Unterschied. Käsewürfel rein, am besten kurz bevor das Gericht serviert wird. Schmelzen lassen. Aber nicht zu lange.
- 💡 Ofenkartoffeln: Schön gleich groß schneiden. Mit Rosmarin und Alpenkräutern zubereiten. Reine Butter, kein Mix. Knusprig außen, weich innen ist optimal. Doppelt abbacken, dann werden sie himmlisch! Wenn Kartoffeln dampfen, sind sie perfekt. Der köstliche Duft zieht durch die Küche.
- 💡 Letzte Details zu den Zutaten: Immer frischer Spinat. Je knackiger desto besser. Alpenkäse ist ein Muss, Sbrinz und Appenzeller vereinen sich hier. Marsala nicht schüchtern, ein guter Tropfen ist entscheidend. Höherer Zuckergehalt macht die Sauce köstlicher. Kalbfleisch vom Metzger des Vertrauens.
Häufige Fragen
Wie bereitet man frischen Spinat richtig zu?
Spinat gut waschen zuerst. Dann portionsweise in der Pfanne zusammenfallen lassen. Dunkle Blätter entfernen. Heißes Öl nutzen, damit das Wasser schnell verdampft. Dann würzen und den Käse dazu
Was tun, wenn das Kalbfleisch zäh ist?
Zuerst die Hitze kontrollieren. Die Pfanne muss heiß sein. Kurz und scharf anbraten ist entscheidend. Mehl nur leicht benutzen. Zu lang braten führt zu Zähigkeit. Zu viel Temperaturunterschied macht Probleme.
Wie lagert man übrig gebliebene Marsalasauce?
In einem Glas oder Behälter kühl stellen. Maximal einen Tag. Aufbewahrung in der kühlen Zone des Kühlschranks. Kann wieder aufgewärmt werden, aber sanft und vorsichtig. Der Geschmack bleibt lang.
Gibt es Alternativen zu Appenzeller Käse?
Ja, für weniger Schärfe Gruyère verwenden. Aber das ist weniger würzig. Alternativ Bergkäse probieren. Hartd und intensiv im Aroma. Sbrinz ist auch gut, aber weniger kräftig.
