Kalbskotelett mit Wildpilzsauce
Von Marlena
6 Koteletts vom Kalb, mit frischen Kräutern gebunden und in Olivenöl angebraten. Wildpilze – Steinpilze und Pfifferlinge – in warmem Wasser eingeweicht. Sauce aus Marsala und Kalbsfond, mit einem Hauch Ahornsirup und Sahne verfeinert. Garzeit im Ofen leicht angepasst, Temperatur auf 190 °C. Sauce gut eingekocht, cremig und würzig. Dazu geröstete bunte Möhren und Blumenkohlpüree. Fleisch mit 60 Grad Kerntemperatur serviert, 15 Minuten ruhen gelassen. Reiche Aromen, kräftig, mit leichter Süße von Ahornsirup und Pilzen.
Vorbereitung:
35 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#Hauptgericht
#Zusammenkommen
#Festtagsessen
Kalb, Kräuter, Pilze. Nicht viel Zeit, aber aufwändig genug. Fleisch mit Thymian und Rosmarin binden, nicht zu locker, sonst fällt’s auseinander. Knoblauch dabei, sonst fehlt was. Im heißen Öl anbraten, Röstaromen. Dann langsam im Ofen. Ziel: saftig, nicht trocken. Temperatur kontrollieren. Pilze trocken, müssen weich werden, Wasser nehmen sie auf. Pilze wiederbeleben. Schalotten launisch, Butter schmilzt, Mehl rein, bindet. Marsala bringt Süße, Fond für Tiefe. Ahornsirup überraschend, dazu nicht zu viel. Sahne macht cremig, aber kein bisserl zu viel. Sauce reduziert. Buntes Gemüse muss rauchig, süßlich sein. Püree locker. Fleisch zuletzt tranchieren, warm, aber nicht heiß. So schmeckt’s mehr.“
Zutaten
Über die Zutaten
Kalbfleisch braucht frische Kräuter, aber nicht zu viel. Rosmarin und Thymian passen gut, sind intensiv. Knoblauch vorher nur leicht andrücken, sonst wird er dominant. Olivenöl zum Anbraten nehmen, milde Sorte. Pilze unbedingt trocken – Steinpilze für Erdigkeit, Pfifferlinge bringen fruchtige Note. Wasser heiß, nicht kochend zum Einweichen, sonst verlieren sie Aroma. Schalotten fein hacken, damit sie schnell weich werden. Butter und Mehl in Verhältnissen so, dass keine Klumpen. Marsala als Ersatz für Sherry, gibt süßen Ton. Kalbsfond, unbedingt hochwertig – Basis der Sauce. Ahornsirup ersetzt Zucker, gibt angenehme Süße. Sahne im letzten Moment, damit sie nicht gerinnt.
Zubereitung
Kalbskotelett
- 1. Backofen auf 190 Grad vorheizen, Rost mittig platzieren.
- 2. Koteletts mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch binden, mit Salz und Pfeffer würzen.
- 3. Olivenöl in großer Pfanne erhitzen, Koteletts darin scharf anbraten, rundherum braun.
- 4. In Bräter geben, etwa 55 Minuten garen, bis mittlere Temperatur 53 Grad erreicht.
- 5. Herausnehmen, auf Platte legen, Kerntemperatur auf 60 Grad steigen lassen, 15 Minuten ruhen.
- 6. Steinpilze und Pfifferlinge in Schüssel mit 300 ml kochendem Wasser 20 Minuten quellen lassen.
- 7. Schalotten in Butter in Topf glasig dünsten, salzen und pfeffern.
- 8. Mehl einstreuen, kräftig umrühren, 2 Minuten leicht anschwitzen.
- 9. Marsala zugeben, aufkochen, kräftig rühren mit Schneebesen.
- 10. Kalbsfond dazugeben, Ahornsirup, Pilze samt Einweichwasser, aufkochen.
- 11. Sauce einkochen lassen, bis dicklich, etwa 20 Minuten.
- 12. Sahne einrühren, vorsichtig erhitzen, bei Bedarf weiter einkochen auf ca. 450 ml.
- 13. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 14. Koteletts in Scheiben schneiden, auf Teller legen, großzügig mit Sauce bedecken.
- 15. Dazu geröstete bunte Möhren servieren, Blumenkohlpüree als Beilage reicht.
- 16. Fleisch darf nicht zu heiß sein, Ruhephase bewahrt Saftigkeit.
Wildpilzsauce
Servieren
Zubereitungstipps
Fleisch binden mit Garn, Kräuter innen, nicht außen. Öl gut erhitzen, sonst schmort es nur. Koteletts anbraten, Farbe muss stimmen, sonst zu fade. Im Ofen nicht zu heiß, sonst wird’s trocken. Temperatur messen, lieber öfter als lange warten. Ruhezeit einhalten. Parallel Pilze quellen lassen, das Wasser aufheben, darin steckt viel Geschmack. Schalotten langsam anziehen, nicht verbrennen. Mehl langsam einstreuen, sonst Klumpen. Marsala zum Ablöschen, rührt die Sauce auf. Fond in Raten zugeben, Sauce eindicken lassen. Ohnehin Geduld; 20 Minuten sind Minimum für Tiefe. Ahornsirup dosieren, nicht überziehen. Sahne erwärmen, einrühren, nicht kochen. Abschmecken, eventuell nochmal reduzieren. Vor dem Servieren Sauce warmhalten, nicht kochen. Fleisch schneiden, nicht zu dünn, sonst zerfällt es.
Küchentipps
- 💡 Koteletts müssen gut gewürzt sein. Salz, Pfeffer, frische Kräuter nicht sparen. Rosmarin und Thymian geben Geschmack. Knoblauch leicht andrücken, so ist der Geschmack nicht zu dominant. Anbraten, das ist wichtig. Farbe muss stimmen. Hohe Hitze sorgt für Röstaromen. Mehr als 60 Grad Kerntemperatur sind nicht optimal. Zu lange im Ofen? Kein gutes Fleisch mehr.
- 💡 Pilze in Wasser einweichen, aber nicht kochen. Heißes Wasser nutzen, 20 Minuten warten. Geschmack bleibt so intensiver. Schalotten langsam weich dünsten, nicht verbrennen. Butter und Mehl für die Bindung. Ein paar Minuten anschwitzen, nicht zu stark. Marsala bringt die Süße, nicht zu viel verwenden. Kalbsfond für die Tiefe, diese Mischung macht's aus.
- 💡 Die Sauce einkochen, wichtig. 20 Minuten sind das Minimum. Geduld zeigen, Ergebnisse kommen. Sahne erst kurz vor dem Servieren hinzufügen. Zu lange erhitzen, und sie gerinnt. Ahornsirup dosieren. Ist die Sauce zu süß, wird's nicht gut. Nach dem Abschmecken justieren, nicht gleich entscheiden. Koteletts nicht zu dünn schneiden, sie fallen sonst auseinander.
- 💡 Gekochte Möhren und Blumenkohlpüree müssen angenehm sein. Gemüse nicht überkochen, sonst entsteht Brei. Röstgeschmack beim Gemüse ist wichtig. Püree cremig aber nicht schwer. Vor dem Servieren alles warm halten, nicht überkochen. Koteletts ruhen lassen, damit sie saftig bleiben. Vermeiden, dass es kalt wird beim Anrichten. Servieren mit etwas Grün als Garnitur.
- 💡 Kräuter frisch, nicht trocken verwenden. Runde Aromen sind entscheidend. Zu viel Knoblauch macht’s intensiv. Wildpilze können kräftig im Fleischgeschmack sein, das dosieren. Sahne nur bei niedriger Hitze rühren, damit nichts gerinnt. Kontrollierte Temperatur sorgt für ein gleichmäßiges Garergebnis. Am Besten sofort genießen, nicht aufschieben.
