Kalbskotelett Parmesan Twist
Von Marlena
Kalbskoteletts paniert mit einer Mischung aus grober Panko-Semmelbröseln und frisch geriebenem Pecorino, dazu getrockneter Oregano statt Basilikum. Leicht gewürzt mit Knoblauchpulver. Sautiert in einer Mischung aus Olivenöl und Butter für nussiges Aroma und knusprige Kruste. Begleitet von hausgemachten gebratenen Polenta-Sticks für rustikale Beilage. Klare Schritte mit Fokus auf Sensorik, um perfekt zarte Koteletts zu erreichen.
Vorbereitung:
15 min
Kochzeit:
25 min
Gesamt:
40 min
Portionen:
4 Portionen
#kalb
#hauptgericht
#paniert
Panierte Kalbskoteletts sind ein Klassiker, aber hier stört manchmal die trockene Panade oder zu fader Geschmack. Habe das oft versucht mit standard Panko und Parmesan, doch zu fein geriebener Käse macht die Kruste matschig nach dem Braten. Deshalb grober Pecorino und getrockneter Oregano statt Basilikum, ergibt herbere Tiefen. Knoblauchpulver ist ein Geheimtipp. Zudem Butter beim Braten für Aroma und Farbe, Olivenöl allein reicht nicht. Dabei mit Gefühl arbeiten, nicht hetzen. Nicht nur Zeiten zählen, sondern ruhig Anschauen, vorsichtig Berühren. Koteletts sollen außen kross und innen zart rosa bleiben, sonst trocken. Deshalb Geduld. Dazu dann die Polenta-Sticks – da hast du den rustikalen Ausgleich zum knusprig tänzelnden Fleisch. Ach ja, Salz nicht in Panade mischen, sonst zieht Wasser raus. Ein bisschen Olivenöl und Butter in der Pfanne geben diesen sämigen Geschmack, der mich immer wieder überrascht. Unbedingt Ruhe nach dem Braten, sonst verlierst du den Saft, das ist der Schlüssel im Umgang mit Kalbsfleisch.
Zutaten
Über die Zutaten
Für die Panade nehme ich immer Panko, der ist luftiger und bleibt krosser als normale Semmelbrösel. Bei Käse gilt: frisch gerieben, nicht gekauft in der Packung. Pecorino statt Parmesan, bringt mehr Biss und intensivere Würze. Wer Basilikum mag, lieber frischen vor dem Servieren darüberstreuen, denn getrocknet ist Oregano robuster in der Pfanne und hinterlässt keine muffige Note. Knoblauchpulver gibt eine feine, aber präsente Tiefe ohne die Panade zu erdrücken. Ei gut schlagen, ein bisschen salzen, dann hält die Panade besser. Kalbskoteletts immer Raumtemperatur annehmen lassen, so ziehen sie beim Braten nicht zusammen. Olivenöl mengenweise, aber etwas Butter dazu für Farbe und Geschmack. Butter nicht zu früh rein, sonst verbrennt sie. Falls kein Kalbfleisch da ist, funktionieren auch dickere Schweinekoteletts mit ähnlicher Technik – nur die Garzeit anpassen. Wer laktosefrei will, lässt Butter weg, einen Schuss Olivenöl mehr nehmen und evtl. etwas Zitronensaft später zum Abschmecken.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Zuerst die Mischung ansetzen, alles gut vermischen, damit Panade egyntlich einzelne grosse Stücke behält. Fleisch erst unmittelbar vorm Braten panieren, sonst wird es weich. Beim Panieren nicht zu doll drücken, sonst wird Panade kompakt und nicht knusprig. In der Pfanne Öl mit Butter mischen, Butter zuerst separat schmelzen lassen bis es schäumt – dann Öl rein und Fleisch. Temperatur mittelhoch, aber nicht zu heiß, sonst verbrennt Panade schneller als Fleisch gart. Man hört das Zischen, sieht die goldbraune Farbe und duftet nach Röstaromen. Beim Wenden locker mit Pfannenwender arbeiten, nicht stechen oder drücken. Garprobe geht am besten durch sanftes Andrücken mit Finger oder Pfannenwender. Ruhen lassen unbedingt, dann bleibt Saft drin. Die 5 Minuten sind nicht bürokratisch, sondern fühlen sich richtig an: Fleisch entspannt, Panade zieht sich minimal zusammen, Saft verteilt sich nochmals. Polenta-Sticks parallel in einer zweiten Pfanne braten – so nutzt man Zeit effizient. Wer keine Polenta hat, nimmt geröstete Kartoffeln oder grünen Salat als Ausgleich. Wer es ganz simpel mag: frisches Brot dazu, damit Panade knusprig steht und Fleisch saftig bleibt. Diese Kombination aus grober Panade, kräftigem Käse, getrocknetem Oregano und Dunkelbier (optional, draußen vom Rezept) liebe ich. Immer probieren und riechen – das richtige Timing macht den Unterschied.
Küchentipps
- 💡 Beginne mit der Panade. Panko und Pecorino gut mischen. Grobe Stücke sind ideal. Zu feines Mehl macht die Kruste matschig. Schuuubah. Kalbskoteletts immer erst kurz vor dem Braten panieren. Das bleibt wichtig.
- 💡 Achte darauf, dass die Koteletts Raumtemperatur haben. Das ergibt eine gleichmäßige Garung – sie ziehen nicht zusammen. Und beim Salzen nicht zu früh! Kurz vor dem Panieren ist der perfekte Moment. Damit bleibt das Fleisch schön saftig.
- 💡 Die Pfanne ordentlich vorheizen. Mittel-hoch, aber nicht zu heiß. Du solltest das Zischen hören, wenn das Fleisch rein kommt. Goldbraun ist das Ziel. Kontrolliere mit einem Holzspatel. Sanft anheben, dann wendest du es mit Gefühl.
- 💡 Ruhen lassen ist ein Muss. Die Koteletts etwa fünf Minuten in Alufolie wickeln. Das zieht den Saft wieder ins Fleisch. Wer zu früh anschneidet, verliert die Saftigkeit. Der Ruhezeit wirklich Bedeutung geben.
- 💡 Für die Polenta-Sticks: nicht eilen. Sie sollten goldbraun und knusprig sein. Gleichzeitig braten, bringt Zeitersparnis. Wenn keine Polenta, dann gehen auch Kartoffeln. Oder einfach frisches Brot dazu. Brennt nicht.
