Kalifornischer Schweineflankensalat
Von Marlena
Marinierte Schweinebavette mit frischen Spinatbabys, pfirsichartigen Aprikosen und herben Brombeeren, dazu eine estragonverfeinerte Vinaigrette. Die Schweinefleischmarinade ersetzt den herkömmlichen Paprika durch geräuchertes Paprikapulver für mehr Tiefe, Aprikosen statt Pfirsiche bringen eine leichte Säure ins Spiel. Gegrilltes Fleisch mit deutlicher Röstaromenbildung, knackige Pekannuss-Chips für Textur und ein Hauch Knoblauch in der Vinaigrette. Perfekte Balance aus süß, herb und würzig. Ohne Milch, Gluten und Eier. Vier Personen.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
15 min
Gesamt:
40 min
Portionen:
4 Portionen
#Salat
#Grill
#Sommer
#gesund
#einfach
Zwischen Marinieren und Grillen schalte ich oft um – die perfekte Mischung aus Zitronenfrische und rauchiger Würze hat mich beim letzten Mal fast überrascht. Schweinefleisch ideal, wenn man auf Röstaromen steht und keine trockene Presswurst will. Babyspinat als Basis bringt Frische, aber Vorsicht: zu viel drücken, sonst wird er matschig. Aprikosen anstatt der üblichen Pfirsiche, das hat eine säuerlichere Note und harmoniert toll mit der herben Brombeere. Die Pekannüsse habe ich durch das Rösten knackiger gemacht, paar Minuten in der trockenen Pfanne reicht, sonst verbrennen sie.
Zutaten
Marinade Schweinebavette
- 25 ml Olivenöl (1 ½ EL)
- 20 ml Limettensaft (1 ½ EL)
- 2,5 ml geräuchertes Paprikapulver (½ TL)
- 2,5 ml getrockneter Senf (½ TL)
- Eine Prise gemahlener Koriander
- 450 g Schweinebavette (1 Stück)
- 25 ml Limettensaft (1 ½ EL)
- 20 ml Dijon Senf (1 ½ EL)
- Eine kleine Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
- 120 ml Rapsöl (½ Tasse)
- 15 ml frischer Estragon, fein geschnitten (1 EL)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Liter Babyspinat (ca. 8 Tassen)
- 2 Aprikosen, in dünne Scheiben geschnitten
- 120 ml frische Brombeeren (½ Tasse)
- 120 ml geröstete Pekannüsse, grob gehackt
Estragonvinaigrette
Salat
Über die Zutaten
Wichtig bei der Marinade: Das Öl bindet die Gewürze, das Zitronen- oder Limettensaft bringt Frische und eine leichte Säure, die das Fleisch zart macht. Geräuchertes Paprikapulver statt normalem Paprika bringt mehr Tiefe, vor allem bei den Grillaromen. Senf darf nicht fehlen, auch wenn er getrocknet ist, gibt er Würze ohne Dominanz. Für die Vinaigrette sind frischer Estragon und frisch gehackter Knoblauch ein Muss. Statt Rapsöl kann man auch ein mildes Sonnenblumenöl nehmen, wichtig ist die milde Basis, die das Zitronige nicht überlagert. Babyspinat hier lieber frisch gekauft und nicht durchgewaschen, sonst weicht er zu schnell auf. Aprikosen passen wegen ihrer leichten Säure besser als Pfirsiche, vor allem beim Grillen, weil sie dann nicht zu süß werden. Brombeeren zur idealen Balance, Pekannüsse sorgen für crunch und einen nussigen Gegenpart, geröstet entfalten sie mehr Geschmack. Wer keine Pekannuss hat, Mandeln oder Walnüsse gehen auch, allerdings weniger süß.
Zubereitung
Fleisch marinieren
- Öl, Limettensaft, Senf, geräuchertes Paprikapulver und gemahlenen Koriander in einer Schüssel grob verrühren. Nicht zu fein, damit die Aromen variieren. Schweinebavette gut darin wenden – wichtig: Das Fleisch soll überall bedeckt sein, sonst trocknet es beim Grillen. Abdecken, kalt stellen, 25 Minuten reichen völlig. Länger macht es weich, aber verliert Struktur.
- Limettensaft, Dijon Senf und gehackten Knoblauch in einem kleinen Gefäß miteinander mit einem Schneebesen leicht verschlagen. Rapsöl langsam einträufeln, dabei ständig weiterschlagen, damit eine homogene Emulsion entsteht; so bindet alles besser zusammen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Estragon zuletzt unterheben, das Aroma ist sensibel und soll frisch bleiben.
- Stark erhitzen! Grill oder Grillpfanne richtig heiß machen. Oberfläche leicht einölen – Tuch oder Pinsel verwenden. So gibt es schöne Röstaromen ohne Ankleben. Grillrost soll glühen.
- Schweinebavette aus Marinade nehmen, überschüssige Marinade abtropfen lassen und wegschütten – sonst Rauch und Flammen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5 bis 6 Minuten je Seite grillen. Teils sichtbar, wenn die Oberflächen dunkelbraun sind – da fängt das Aroma an, sich zu entfalten. Fleisch fühlt sich beim Drücken mit dem Finger noch leicht nachgiebig an, das ist rosa drin.
- Nach dem Grillen 5 Minuten auf einem Holzbrett ruhen lassen, damit die Fleischsäfte sich verteilen. Anschließend quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, sonst zäh.
- Babyspinat grob auf die Teller verteilen. Fleischscheiben darauf legen. Aprikosenscheiben und Brombeeren daneben setzen. Vinaigrette großzügig über den Salat geben – nicht zu sparsam, sonst trocknet alles. Pekannüsse darüber streuen. Frisch gemahlenen Pfeffer darüber mahlen.
- Schnell servieren. Der Geschmack der frischen Kräuter und das Aroma vom gegrillten Fleisch verfliegt. Wer mag, kann grobes Meersalz leicht drüberbröseln.
Vinaigrette zubereiten
Grill oder Pfanne vorheizen
Fleisch garen
Anrichten
Zubereitungstipps
Beim Marinieren nicht zu früh starten – der Zitronensaft zerlegt sonst zu viel Eiweiß, Fleisch wird bröckelig. 20 bis 25 Minuten reichen. Für die Vinaigrette am besten alles kalt vorbereiten und Rapsöl nur zum Schluss einrühren, dadurch Verbindung und Frische fein balanciert. Grillrost immer gut vorheizen, sauber und geölt, sonst bleibt das Fleisch hängen und reißt ein. Unbedingt nach dem Grillen ruhen lassen, sonst quillt der Saft raus beim Schneiden, das Fleisch wird trocken. Das Schneiden quer zur Faser: Grundregel bei Muskelstücken, damit sie zart bleiben, sonst kannst du gleich trocken kauen. Salat anrichten zuletzt, damit nichts verwelkt. Vinaigrette gleich vor dem Servieren verwenden, sonst wird der Spinat matschig. Beim Grillen hört man das typische Zischen – wenn es aufhört, ist die Seite eher angebraten als gegart und man sollte wenden. Fett tropft, erzeugt Rauch – Situation beachten, damit nicht zu viel Flamme entsteht. Wer keinen Grill hat, nimmt eine gut vorgeheizte Grillpfanne, dann unbedingt etwas Öl verwenden, sonst geht der Effekt flöten.
Küchentipps
- 💡 Beim Marinieren, einfach die Aromen mischen. Vor allem geräuchertes Paprikapulver bringt Tiefe. Öl bindet Gewürze gut. Gleichmäßig Marinieren, damit das Fleisch saftig bleibt. 20-25 Minuten sind ideal. Übertreib's nicht mit dem Limettensaft. Sonst zerlegt es das Eiweiß.
- 💡 Für die Vinaigrette, kalt beginnen. Mixen von Dijon mit Limettensaft. Langsam Öl einrühren bis es emulgiert. Mit Estragon abschmecken. Das Aroma ist sensibel. Zu früh einfüllen, dann geht das Frischegefühl verloren. Salzen zum Schluss nicht vergessen.
- 💡 Grill oder Pfanne richtig heiß machen. Öl verwenden, damit es nicht anklebt. Wenn das Fleisch auf dem Grill zischt, ist es fast fertig. Dunkelbraun ist die Zielrichtung für Röstaromen. Wenn es aufhört zu zischen, dann umdrehen. Aber immer im Blick behalten.
- 💡 Nach dem Grillen 5 Minuten ruhen lassen. Essenzielle Phase, Säfte verteilen sich. Quer zur Faser schneiden macht das Fleisch zart. Ist wichtig, sonst wird es zäh. Anrichten, nicht zu lange warten. Spinat wird matschig, wenn zu früh Vinaigrette draufkommt.
- 💡 Pekannüsse rösten. In der Pfanne ohne Fett, aber nicht verbrennen. Aroma wird intensiv. Wenn keine Pekannüsse vorhanden sind, Mandeln oder Walnüsse verwenden. Diese waren für zusätzlichen Crunch. Variiere nach Lust und Laune.
