Kebbés mit Twist
Von Marlena
Würzige Kebbé aus feinem Bulgur und Hackfleisch, gefüllt mit einer Nuss-Zwiebel-Mischung, frittiert bis goldbraun. Statt Rind gemischtes Lamm und statt Walnüssen Mandeln verwendet. Die Gewürzmischung leicht angepasst mit Kreuzkümmel und Kardamom. Wichtig: Bulgur wirklich gut ausdrücken, damit die Kugeln nicht auseinanderfallen. Das Frittieren braucht genaue Beobachtung, kleine Portionen und Hochtemperatur. Zitrone gehört dazu, aber oft habe ich ohne schon genug Säure drin.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
17 min
Gesamt:
67 min
Portionen:
18 Portionen
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#snack
#lamm
#mandeln
#würzig
Kebbés, diese kleinen gewürzten Hackfleisch-Bulgur-Kugeln, haben mich lange beschäftigt. Bei ersten Versuchen ist der Teig oft zerfallen, die Füllung war entweder zu feucht oder die Würze fehlte. Mit der Zeit lernte ich, wie entscheidend das richtige Ausdrücken vom Bulgur ist und dass die Temperatur beim Frittieren genau stimmen muss. Außerdem gab ich statt Walnüssen Mandeln dazu, was eine interessante nussige Textur bringt. Die Mischung aus Piment, Kreuzkümmel und Kardamom sorgt für eine überraschende Tiefe, mehr als mit der üblichen Korinaderkannelei. Zwischen knusprig und saftig balancieren ist die hohe Kunst, davon lebt der Kebbés-Charakter für mich.
Zutaten
Gewürze
- 4 ml (etwa 3/4 TL) gemahlener Piment
- 3 ml (1/2 TL) gemahlener Kreuzkümmel
- 2,5 ml (1/2 TL) gemahlener Kardamom
- 1 ml (1/4 TL) gemahlene Zimt
- 1 ml (1/4 TL) Muskatnuss
- 1 Prise gemahlene Nelke
- 1,5 ml (1/3 TL) schwarzer Pfeffer gemahlen
- 150 g (3/4 Tasse) feiner Bulgur
- 320 g (etwa 3/4 Pfund) gemischtes Hackfleisch (Lamm und Rind)
- 20 ml (1 1/3 EL) Butter
- 1 Zwiebel mittelgroß (1/2 fein gehackt, 1/2 grob gewürfelt)
- 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
- 8 ml (1 2/3 TL) Salz
- 40 g gehackte Mandeln
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Zitronenspalten nach Belieben
Kebbés Haupt Zutaten
Über die Zutaten
Beim Bulgur darauf achten, dass es feiner Bulgur ist, gröberer erzeugt kein homogenes Ergebnis. Wenn kein frischer Knoblauch greifbar ist, tut es auch ein kleines Stück Knoblauchpulver, allerdings vorsichtig wegen des intensiven Aromas. Statt Pflanzenöl für die Fritteuse funktioniert auch Erdnussöl sehr gut, es hält hohe Temperaturen ohne zu rauchen. Butter im Fleisch anzubraten gibt eine tolle Milde, man kann sie mit Olivenöl ersetzen, aber das verändert das Aroma etwas. Mandeln röste ich kurz in der Pfanne, bevor ich sie ins Hack gebe, so entfaltet sich das Aroma besser. Gewürze frisch mahlen bringt mehr Intensität, getrocknet und fabrikgemahlen tut’s aber auch, wenn man darauf achtet, sie frisch zu kaufen. Für Salz habe ich die Menge leicht erhöht, da es das Aroma besser trägt, aber vorsichtig dosieren wegen der Gewürze.
Zubereitung
Gewürzmischung vorbereiten
- Alle Gewürze gut zusammenmischen; das Aroma ist wichtig, aber nicht zu stark, Piment und Kardamom geben die Tiefe. Leicht in einem kleinen Schälchen beiseite stellen.
- Bulgur mit kaltem Wasser für ca. 20 Minuten einweichen, danach mit kaltem Wasser durchspülen. Dann in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken. Das ist der Trick: zu nass macht den Teig zu klebrig, die Kugeln fallen auseinander.
- Butter in einer Pfanne erhitzen, etwas höher als mittlere Hitze. 150 g Hackfleisch hineingeben, mit einem Holzlöffel zerfallen lassen. Bräunt leicht an, wenn das leise Zischen nachlässt, fast fertig nach ca. 6 Minuten. Zwiebel (fein gehackt), Knoblauch, 5 ml Salz und 5 ml der Gewürzmischung dazugeben, bei mittlerer Hitze 4 Minuten weiterbraten, bis die Zwiebel glasig wird und die Aromen schwitzen. Mandeln unterrühren. Vom Herd nehmen, auf einem Teller auskühlen lassen.
- Grob gehackte Zwiebel in den Mixer, Bulgur, rohes Hackfleisch, restliches Salz und Gewürze geben. Pulsieren, bis alles gut verbunden ist, aber nicht zu breiig. Es soll noch Textur haben, nicht glatt gemixt.
- Mit einem Eisportionierer ca. 30 ml Teig je Kugel abnehmen, in leicht geölten Händen zu kleinen ovoiden Minifootballs formen. Finger langsam hineindrücken, um eine Vertiefung zu schaffen. Einen Esslöffel der Füllung hineingeben, danach sorgfältig wieder zum Kugel schließen, Enden spitz formen. Das braucht ein bisschen Übung. Wenn eine Kugel zu nass ist, mit etwas Semmelbröseln den Teig fester machen.
- Öl in Fritteuse auf 175 °C vorheizen. Backpapier doppelt auslegen zum Abtropfen. Nicht zu viele Kebbés gleichzeitig. 2-3 Minuten frittieren, beobachten: wenn sie schöne goldbraune Farbe annehmen und an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Länger macht sie trocken.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen, sofort mit Zitronenspalten servieren. Nicht lange stehen lassen, sonst verlieren sie Knusprigkeit.
- Wenn kein Lamm erhältlich, reines Rinderhack geht auch, aber Geschmack wird milder. Mandeln bringen mehr Crunch und Süße, statt Walnuss, etwas geröstet schmeckt besser. Für mehr Säure in der Füllung kann man einen Spritzer Zitronensaft untermischen. Zwiebel grob gehackt für extra Textur, aber sie müssen glasig sein, sonst roh und scharf. Nicht übermixen, sonst wird es klebrig und schwer zu formen. Kalt stellen hilft beim Formen, wenn Zeit ist. Öl nie zu heiß, sonst außen schwarz innen roh.
Bulgur einweichen
Füllung anbraten
Teig vorbereiten
Kugeln formen
Frittieren
Servieren
Tipps & Tricks
Zubereitungstipps
Die Gewürzmischung zu Beginn vorbereiten ist praktisch, so ist alles bereit für die einzelnen Phasen. Das Einweichen des Bulgurs ist mehr als nur weich machen, es nimmt Wasser auf und lockert die Körner, danach muss man sehr kräftig pressen, sonst wird der Teig zu nass und dreht sich nicht um die Füllung. Das Anbraten der Füllung ist nicht nur zum Garen da, sondern fördert ein Röstaroma, das das Endprodukt lebendig macht. Zwiebeln glasig, nicht braun, ist wichtig, sonst wird der Geschmack bitter. Im Mixer den rohen Teig nur kurz bearbeiten, zu lange macht es klebrig und schwer. Kugeln formen ist Handarbeit und braucht Geduld, mit geölten Händen klebt der Teig nicht. Beim Frittieren unbedingt Hitze kontrollieren, Öl darf nicht zu heiß sein, das fällt auf, wenn die Kebbés außen schwarz werden während innen alles noch roh ist. Kleinere Portionen frittieren, dann bleibt die Temperatur stabil. Nach dem Frittieren sofort auf Küchenpapier, das sorgt für Knusprigkeit. Zitronenspalten sind Pflicht, sie setzen einen frischen Kontrast. Noch heiß servieren, damit die Kruste knusprig bleibt.
Küchentipps
- 💡 Achten Sie darauf, den Bulgur gut auszudrücken. Zu viel Wasser macht die Kugeln zu klebrig. Das ist entscheidend. Lieber etwas mehr Kraft anwenden.
- 💡 Die Füllung braucht die richtige Temperatur. Braten Sie die Zwiebeln nur glasig, nicht braun. Wenn sie zu scharf sind, bleibt der Geschmack bitter. Testen Sie es oft.
- 💡 Kugeln formen erfordert Geduld. Leicht geölte Hände helfen. Achten Sie darauf, die Füllung gut zu verschließen. Üben, es wird besser. Die richtige Technik macht den Unterschied.
- 💡 Für mehr Aroma rösten Sie die Mandeln vorher in der Pfanne an. Das verstärkt den nussigen Geschmack. Experimentieren Sie mit Gewürzen, vielleicht noch etwas Pfeffer hinzufügen.
- 💡 Hitzekontrolle ist entscheidend beim Frittieren. Nicht zu viele Kebbés auf einmal. Das Öl sollte die richtige Temperatur haben; das ergibt goldbraune Kugeln, nicht schwarz.
