Knusprige Spargelrolle mit Kräutersauce
Von Marlena
Knusprig gebackener grüner Spargel in Filoteig, umhüllt mit würziger Butter und Kräutern, serviert mit einer cremigen Kräutersauce aus Joghurt und Mayonnaise. Etwas Chili bringt die nötige Schärfe, Zitronenzeste eine frische Note. Ideal als Vorspeise, vegetarisch und ohne Nüsse. Die Kräutersauce wird aus Dill und Estragon durch frische Petersilie und Schnittlauch ersetzt, für einen überraschend frischen Geschmack. Backzeit und -temperatur leicht angepasst für optimale Textur. Die Spargelstangen müssen fest und knackig sein, sonst wird das Ergebnis matschig.
Vorbereitung:
30 min
Kochzeit:
15 min
Gesamt:
45 min
Portionen:
2 Dutzend Stück
#Vorspeise
#vegetarisch
#Frühling
#Spargel
#Filoteig
Spargel in Filoteig zu wickeln, hab ich erst vor ein paar Jahren ausprobiert. Lerne immer noch, wie man die perfekte Balance aus knackigem Spargel und knusprigem, nicht zu trockenen Teig trifft. Die Kräutersauce ist für mich ein Muss – frische Kräuter, ein wenig Zitronenzeste, keine schweren Saucen. Das Anrühren dauert Minuten, gibt aber den nötigen Kick. Beim Backen höre ich auf das Knistern des Filoteigs, er muss goldgelb werden, nicht dunkler oder zu blass. Frischer Spargel ist hier alles, zu alt und holzig geht gar nicht. Die Zugabe von Chili macht den Unterschied, wachrüttelt den Butterduft im Ofen. Wer schon mal feuchte Filoteighüllen hatte, kennt das Problem: Nicht zu nass arbeiten und den Ofen nicht öffnen wie verrückt. Geduld ist hier wichtig, der Spargel darf nicht schlafen im Teig.
Zutaten
Kräutersauce
- 80 ml Naturjoghurt
- 80 ml Mayonnaise
- 2,5 ml (1/2 TL) fein gehackte Petersilie
- 2,5 ml (1/2 TL) fein gehackter Schnittlauch
- 1/2 Zitrone, Abrieb
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 60 g ungesalzene Butter
- 2,5 ml (1/2 TL) fein gehackte Petersilie
- 1,5 ml (1/4 TL) Chiliflocken
- 3 Blätter Filoteig
- 24 große grüne Spargelstangen, geputzt
Spargel
Über die Zutaten
Die Umstellung von Dill und Estragon auf Petersilie und Schnittlauch bringt frische, grüne Noten, die ich bei der Kombination mit Zitrone bevorzuge. Statt dem normalen Joghurt kann griechischer Joghurt genutzt werden für mehr Cremigkeit. Für Menschen ohne Mayonnaise-Ersatz kann auch saure Sahne oder Crème fraîche nehmen, je nach Geschmack. Alle Kräuter sollten frisch sein, getrocknete funktionieren nicht wirklich hier, der Eigengeschmack geht verloren. Butter unbedingt ungesalzen, sonst kann man nicht individuell nachsalzen und es vermeidet zu salzige Filoteighülle. Für den Spargel unbedingt auf feste, frische Stangen achten – weich oder gelbstichig merkt man sofort im Backergebnis. Filoteig ist empfindlich; es hilft, ihn abgedeckt und bei Zimmertemperatur vor dem Verarbeiten zu lagern. Beim Teig schneiden ruhig scharfes Messer oder Pizzaschneider verwenden, sonst reißt er unkontrolliert. Die Zitronenzeste frisch reiben, keine fertige, getrocknete nehmen, sonst schmeckt es fad.
Zubereitung
Kräutersauce
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Petersilie und Schnittlauch frisch hacken, das macht den Unterschied. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Kalt stellen, die Aromen setzen sich noch besser nach einer Weile. Mindestens 20 Minuten vor dem Servieren.
- Backofen auf 220 °C vorheizen, Ober- und Unterhitze. Backblech mit Backpapier auslegen. Spargel waschen, Enden abbrechen, nur die knackigen Stangen verwenden. Zu dünner Spargel wird beim Backen schnell zu weich, keine Krümel- oder Faserreste an den Spitzen.
- Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Petersilie und Chiliflocken dazugeben, ein wenig salzen und pfeffern. Dann Zitronenabrieb einrühren, die frische Säure lässt das Butteraroma nicht platt wirken. Vom Herd nehmen, die Butter soll nur aromatisiert, nicht dunkel oder verbrannt werden.
- Filoteigblätter auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem Pinsel großzügig mit der Kräuter-Butter bestreichen. Die Blätter in der Länge in 3 breite Streifen schneiden, jeden Streifen dann in etwa 4 Quadrate, diese dann diagonal halbieren. Ergibt 24 Dreiecke. Wenn der Teig reißt, sofort beheben: Luftfeuchtigkeit oder zu trockene Teigblätter eher etwas feucht einstreichen.
- Jede Spargelstange auf eine Ecke eines Dreiecks legen, den Teig eng um den Spargel rollen, dabei leicht andrücken aber nicht ziehen, damit der Teig beim Backen knusprig bleibt und nicht aufreißt. Auf das Backblech setzen, mit der restlichen Butter aus dem Topf nochmal alle Rollen vorsichtig bestreichen.
- In den Ofen schieben, nach etwa 7 Minuten einmal wenden, damit die Teigrolle von allen Seiten gleichmäßig goldbraun wird. Etwa 13 Minuten insgesammt, bis der Teig knisternd knusprig und tief goldfarben ist. Nicht zu lange, sonst wird der Spargel zu trocken und fad.
- Die fertigen Rollen auf einer Platte anrichten, sofort servieren zusammen mit der gut gekühlten Kräutersauce. Die Sauce bringt Frische und sorgt für die Balance zur würzigen, buttrigen Kruste. Perfekt, wenn der Spargel eben noch knackig ist.
- Tipp: Spargel vor dem Einrollen leicht blanchieren kann helfen, wenn die Stangen sehr dick sind, ich persönlich mag den knackigen Kontrast lieber direkt roh. Kleiner Trick: Der hohe Fettanteil im Teig hilft, trockenen Spargel zu vermeiden.
- Wer keinen Filoteig hat, kann auch Blätterteig nehmen, allerdings weicht die Textur etwas ab, wird weniger knusprig, aber schön buttrig.
- Zu feuchte oder zu dünne Spargelstangen sorgen schnell für durchweichte Teighüllen, dann lieber kurze Backzeit und schnell servieren.
Spargel vorbereiten
Zubereitungstipps
Das Vermischen der Kräutersauce braucht nicht viel Zeit, aber der Geschmack reift mit ein wenig Wartezeit im Kühlschrank. Im Backofen ist die Wärmezirkulation am besten in der Mitte, darum die Gitterposition so wählen. Die Butter mit den Kräutern wird nur kurz erhitzt – zu lange macht sie bitter und zu dunkel, das ruiniert eher die zarte Filoteighülle. Das ständige vorsichtige Bestreichen der Filoteigblätter ist Arbeit, aber essenziell für guten Crunch. Spargel darin eingewickelt bleibt von der Hitze umschlossen, behält aber durch die Butter auch Geschmack und Feuchtigkeit. Man darf nicht zu grob wickeln, sonst lösen sich die Rollen beim Backen. Das Wenden nach der Hälfte der Zeit sorgt für gleichmäßige Farbe und Knusprigkeit. Immer mit ruhiger Hand arbeiten, sonst reisst der Teig. Gut geölte Hände helfen, den Spargel zu rollen, ohne dass der Teig klebt oder bricht. Für ungeduldige: Kürzere Backdauer, dann wird der Teig weicher, aber Spargel bleibt knackig – alles eine Frage von Geschmack und Timing.
Küchentipps
- 💡 Beim Rollen der Spargelstangen aufpassen. Filoteig sollte nicht reißen. Die optimale Feuchtigkeit ist entscheidend. Zu trockene Blätter brechen.
- 💡 Spargelstangen müssen fest sein. Weicher Spargel wird matschig. Es lohnt sich, frische Stangen zu wählen. Abgelagerter Spargel wird weniger gut.
- 💡 Die Kräutersauce braucht Zeit. Nach dem Mischen am besten kaltstellen. Aromen entwickeln sich besser. Mindestens 20 Minuten warten.
- 💡 Zitronenabrieb frisch verwenden. Trocken schmeckt fad. Der Unterschied ist merklich, die frische Säure hebt den Geschmack.
- 💡 Backtemperatur spielt eine Rolle. 220 °C für knusprige Ergebnisse. Dabei die Rollen in der Mitte des Ofens platzieren.
