Lamm-Apfel-Brochettes glasiert
Von Marlena
Marinierte Lammspieße mit grünen Äpfeln, karamellisiert durch balsamische Glasur mit leicht veränderter Würze. Röstaromen treffen auf süß-säuerliche Fruchtigkeit. Die Zubereitung bringt rauchige Noten vom Grill und ein Spiel aus Texturen – zartes Lammfleisch trifft auf knackige Apfelstücke. Ideale Balance zwischen leichtem Knusper und saftigem Kern. Gewürzt mit Thymian statt Rosmarin, und die Glasur enthält zusätzlich Ahornsirup statt braunem Zucker. Gegrillt wird auf mittelhoher Hitze mit regelmäßigem Glasieren. Dazu passt ein einfaches Ofengemüse oder rustikale Kartoffelchips.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
30 min
Gesamt:
50 min
Portionen:
4 Portionen
#Lamm
#Grillen
#Sommer
#Apfel
Wer Lamm am Spieß ohne großen Aufwand zubereiten will, weiß um die Herausforderung, das Fleisch saftig zu halten und zugleich eine aromatische Kruste zu erzeugen. Lange Marinierzeiten? Nicht unbedingt nötig, denn mit einer reduzierten Balsamico-Glasur, verfeinert mit Ahornsirup statt braunem Zucker, kommt eine feine Süße ins Spiel, die das Ganze balanciert und die Apfelwürfel schön glänzen lässt. Meine Erfahrungen zeigen: Die Verbindung von fruchtig-säuerlichem Apfel und kräftigem Lamm gibt eine spannende Geschmacksexplosion, wenn man auf das Timing beim Grillen achtet und die Spieße nicht mit zuviel Marinade perlt. Etwas Thymian rundet das Ganze ab und stellt einen interessanten Kontrast zum Rosmarin her. Man lernt schnell, wann die Glasur genug karamellisiert ist – das Geräusch und der Duft sind dabei entlarvend. Geduld und Fingerspitzengefühl. Ein kleiner Trick: Knoblauch in die Glasur gibt Tiefe ohne zu dominieren. In hektischen Momenten ersetze ich die Äpfel auch mal durch Birnen, passt geschmacklich ebenso gut.
Zutaten
Marinade
- 100 ml Balsamico-Essig
- 25 ml grobe Senf (körnig)
- 20 ml Ahornsirup
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 600 g ausgelöster Lammrücken, in ca. 2,5 cm Würfel geschnitten
- 2 große Granny Smith Äpfel, entkernt, in 24 Stücke geschnitten
- 8 Holzspieße, mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht
- 2,5 ml getrockneter Thymian
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt (optional)
Brochettes
Über die Zutaten
Die Reduzierung der Glasur von einem halben auf etwa 100 ml Balsamico macht sie etwas intensiver und weniger flüssig, so steigt der Geschmack. Ahornsirup ist eine schöne Alternative zu braunem Zucker für diese Kombination, da er nicht karamellisiert wie Zucker, sondern etwas milder süßt. Knoblauch ist eine optionale Zugabe für mehr Tiefe, allerdings sollte er fein gehackt und vor dem Schärfebrand reduziert werden. Die Wahl des Lammfleisches ist entscheidend: Lammrücken ist mager und gleichmäßig, Keule zu grob, Schulter hat mehr Fett. Die Äpfel — Granny Smith bieten angenehme Säure und gute Bissfestigkeit, Cortland war bei mir zu weich, gar wird es sonst matschig. Die Holzspieße müssen gut gewässert sein; sonst brennen sie leicht am Grill. Thymian funktioniert hier besser als Rosmarin, weniger dominant, vor allem getrocknet nicht zu kräftig. Echtwechsle gerne mal zu Birnen oder Quitten, bringt schöne Variation und immer noch den nötigen Fruchtkick. Für Allergiker kein Problem, da keine Nüsse, Milch oder Eier enthalten sind.
Zubereitung
Marinade
- 1. Essig, Senf, Ahornsirup, und Knoblauch (wenn verwendet) in einem kleinen Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze langsam zum Sieden bringen. Häufig rühren, damit nichts anbrennt. Nach ca. 12 Minuten sollte die Flüssigkeit merklich eindicken und glänzend aussehen. Hitze auf kleinste Stufe, vorsichtig auf ca. 5 Minuten weiter reduzieren, bis die Glasur sirupartig ist. Nicht zu dick werden lassen, sonst klebt sie beim Grillen.
- 2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann beiseitestellen. Die Glasur darf noch warm sein, nicht heiß, sonst verbrennt sie später am Grill.
- 3. Die Lammwürfel abtrocknen, sonst wird die Glasur zäh. Auf die Spieße stecken, dabei immer ein Apfelstück dazwischen, so dass Saft und Fett sich gegenseitig gut mischen. Nicht zu eng stecken, damit die Hitze zirkulieren kann und alles gleichmäßig gart.
- 4. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Ich verzichte oft aufs Marinieren über Stunden, denn die Glasur gibt genug Geschmack und die Hitze am Grill sorgt für die Kruste. Wichtig: Die Spieße beim Grillen nicht zu oft wenden, sonst reisst das Fleisch auf.
- 5. Grill auf mittelhohe Hitze vorheizen. Spieße 2 Minuten auf jeder Seite grillen. Die Oberfläche muss gut gebräunt sein, fast karamellisiert. Auf jeder Seite mit einem kräftigen Pinselstrich Glasur auftragen, bevor die nächste Seite gegrillt wird. Das Geräusch beim Grillen sollte knusprig, nicht anzündend sein. Kommt Rauch auf, Hitze reduzieren.
- 6. Nach dem Grillen die Spieße 3 bis 5 Minuten ruhen lassen, damit sich Fleischsäfte verteilen. Frisch regnen Sie etwas getrockneten Thymian drüber, der aber nicht mitgart, sonst wird er bitter.
- 7. Mit kleinen Kartoffelspalten, in Alufolie gebacken oder knusprigen Ofenkartoffeln servieren. Die Apfelstücke helfen, den Nachgeschmack der Brühe abzumildern.
- 8. Alternativ kann Lamm auch 1 Minute länger gegrillt werden, wenn man es lieber etwas fester hat, die Äpfel dann aber mehr angekohlt – Vorsicht, bitter wird’s da schnell.
- Extra Tipp: Sollte der Grill schlecht bei Direktgrill funktionieren, die Spieße zuerst auf indirekter Hitze anbraten, dann zum scharfen Anrösten kurz direkt auflegen.
Brochettes vorbereiten
Grillen
Zubereitungstipps
Vorbereitung der Marinade lohnt sich, um die Essignoten zugunsten der Süße abzumildern. Beim Kochen im Topf nicht zu heiß, sonst verbrennt der Zucker. Am Grill ist mittlere Hitze für das Fleisch kritisch, zu heiß brennt Glasur an, zu kalt trocknet Fleisch aus. Geduld haben und mit dem Pinsel ordentlich glasieren – das gibt Schichten und Geschmack. Die Apfelwürfel dienen nicht nur als Geschmacksträger, sondern auch als Feuchtigkeitsspender zwischen den Fleischstücken – so bleibt alles saftig. Schneiden in gleich große Würfel ist ein Muss, sonst wird es uneinheitlich. Zu eng stecken verhindert gleichmäßiges Garen und führt zu rauchigem Geschmack. Spieße beim Grillen nicht dauernd wenden, das lässt Säfte auslaufen und Glasur abfallen. Auf das Brutzeln achten, manchmal einer Seite kurz mehr Wärme geben, danach direkt Glasur auftragen. Nach dem Grillen kurz ruhen lassen, sonst läuft der Saft beim Anschneiden sofort aus. Wirklich heimliche Heldin bei diesem Gericht ist die reduzierte und warme Glasur – nicht zu kalt, nicht zu dick.
Küchentipps
- 💡 Die Marinade ist der Schlüssel. Nicht zu heiß reduzieren. Geschmack intensivieren, aber die Konsistenz muss stimmen. Zu dick – Glasur brennt an. Zu flüssig – keine schöne Kruste. Generell besser etwas weniger Glasur benutzen; weniger ist oft mehr.
- 💡 Holzspieße gut wässern vor dem Gebrauch. Mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen. So verbrennen sie nicht. Alternativ kann man auch Metallspieße verwenden. Achte auf die richtige Größe für dein Grillrost. Mehr Platz für die Hitze ist wichtig.
- 💡 Grillhitze kontrollieren. Ideal ist mittelhohe Hitze; zu heiß – Glasur verbrennt. Zu kalt – das Fleisch wird trocken. Die ersten zwei Minuten auf jeder Seite sind entscheidend. Auf die Farbe achten; eine schöne Brauung ist wichtig.
- 💡 Nach dem Grillen die Spieße ruhen lassen. Mindestens drei Minuten. Säfte ziehen sich zurück; das Fleisch bleibt saftig. Thymian am Ende drüber streuen. So bleibt der Geschmack frisch und intensiv, nichts biter wird.
- 💡 Wenn der Grill nicht so funktioniert, wie gewünscht, benutze indirekte Hitze zuerst. Dann direkt ans Grillrost für einen saftigen Karamell-Effekt. Diese Methode verhindert, dass die Glasur an den Spießen verbrennt, sorgt aber dafür, dass das Fleisch schön zart wird.
