Lammhaxe Dijon-Kruste
Von Marlena
Langsam gegarte Lammhaxe mit würziger Senfkruste, ergänzt durch glasiertes Wurzelgemüse mit Ahornsirup. Die Marinade emulgiert durch sorgfältiges Einrühren des Öls, das Fleisch wird bei niedriger Temperatur geschmort für tiefen Geschmack und zarte Fasern. Statt typischem Sellerie-Rüben-Einsatz gibt es Steckrübe als rustikale Alternative und geräuchertes Paprikapulver für eine rauchige Note. Gemüse glasieren, nicht kochen, damit die Süße intakt bleibt. Zum Abschluss frische Kräuterpaste für frische und würzige Akzente. Ein Gericht, das Geduld aber kaum Aufmerksamkeit beim Garen verlangt.
Vorbereitung:
30 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
4 bis 6 Personen
#Hauptgericht
#Fleisch
#Festtagsessen
Lammhaxe langsam bei niedriger Temperatur garen – daraus lernt man Geduld und Vertrauen. Anstelle Sellerie-Rübe passt auch Steckrübe hervorragend, gibt rustikalen Biss und erdige Süße, besonders wenn mit Ahornsirup glasiert. Ich mische gerne rauchiges Paprikapulver unter die Marinade, gibt Tiefe ohne Knoblauchlast. Die langsame Garzeit macht das Fleisch butterweich, die Senfkruste bleibt aromatisch. Gemüse sollte vorsichtig karamellisieren, nicht verkochen. Kräuterpaste zum Schluss bringt Frische rein. Ein Gericht, das Zeit braucht, aber in der Umsetzung entspannt.
Zutaten
Marinade
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, klein geschnitten
- 4 Zweige frischer Thymian, Blätter abgezupft
- 50 ml Dijonsenf
- 100 ml Pflanzenöl
- geräuchertes Paprikapulver statt frischem Knoblauch zur Würze
- 10 kleine Bundmöhren, geschält
- 1 kleine Steckrübe, geschält und in gleich große Stücke geschnitten
- 25 g Butter
- 10 ml Ahornsirup
- 3 Lorbeerblätter
- 600 ml Wasser
- 8 g glatte Petersilie, fein gehackt
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, klein gehackt
- 15 ml Pflanzenöl
Wurzelgemüse
Kräuterpaste
Über die Zutaten
Anstelle Schalotten funktionieren auch milde Frühlingszwiebeln, fein gehackt. Thymian ruhig frisch nehmen, getrockneter würde zu intensiv, kann bitter werden. Für Öl eignet sich geschmacksneutrales Rapsöl, Olivenöl wird schnell bitter bei Hitze. Paprika halal oder geräuchert, je nach Geschmack. Stecktübe gibt eine Alternative zum Sellerie: robuster Geschmack, weniger wässrig, hält beim Glacieren besser. Beim Ahornsirup lieber reinen nehmen, Preisunterschied zahlt sich aus. Für die Kräuterpaste geht auch Koriander statt Petersilie, wenn gewünscht. Frische Kräuter unbedingt am Ende zugeben, sonst verliert sich Aroma.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Beim Anbraten auf starke Hitze setzen: es muss richtig blubbern und zischen. Zu wenig Hitze gibt nur graues Anbraten ohne Geschmack. Beim Emulgieren der Marinade langsam Öl einrühren, sonst trennt sich die Sauce und bleibt dünnflüssig. Alufolie dick wickeln, keine Luftblasen. Temperatur niedrig, niemals über 100 °C, sonst wird das Fleisch trocken. Je nach Ofen kann kleine Abweichung normal sein. Gemüse braucht Geduld: Flüssigkeit darf erst starten zu köcheln, bevor alles Glasieren beginnt, langsam rühren, damit es nicht anhängt. Kräuterpaste nicht zu ölig machen, sonst wirkt sie schwer. Bratensaft abschmecken, eventuell mit wenig Zitronensaft oder Weißwein verfeinern. Fleischprobe mit Spieß: Widerstand weich aber federnd, wenn leicht nachgibt.
Küchentipps
- 💡 Achte auf die richtige Temperatur. Bei 90 °C garen. Langsam und sanft, damit das Fleisch zart wird. Zeit ist der Schlüssel.
- 💡 Beim Anbraten richtig aufheizen. ÖL muss blubbern. Nicht zu wenig Hitze. Geschmack kommt durch schönes Anbraten.
- 💡 Wenn Gemüse glasieren, nicht überkochen. Flüssigkeit muss verdampfen. Möhren karamellisieren wunderbar. Geschmack ist süßlich und knackig.
- 💡 Marinade gut emulgieren. Öl langsam einrühren, damit es nicht trennt. So bleibt die Konsistenz dickflüssig. Perfekt für die Kruste.
- 💡 Fleisch gut umwickeln. Keine Dampfentweichung, sonst wird's trocken. Alufolie oder Emaille funktioniert ebenfalls.
