Mandeltorte mit Rotweinbirnen
Von Marlena
Birnen werden in Rotwein mit Zimt pochiert, dann in einem Mandel-Teig gebacken. Teig enthält halb Butter, halb Rahm von Appenzeller Bauernhof. Backzeit ca 1 h 10 min. Birnen an der Wand vom Ringkuchen-Form gestellt, Teig dazwischen. Butter und Zucker cremig gerührt, dann marzipanwürfel untergehoben. Gute Bindung trotz Stücken. Gulaschpfanne für pochieren, Steinofen ggf. für Backen, alternativ guter Umluftofen. Zeit für Abkühlen und ziehen einplanen. Ein Geduldsspiel, wie im Wallis die Käseküche, aber lohnt sich.
Vorbereitung:
35 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
10 Portionen
#Dessert
#Schweizer Küche
#Herbstrezepte
#Alpenrezepte
Birnen in Rotwein pochiert, das erinnert an die langen Winterabende in den Alpställen, da wurde aus wenig Aufwand viel gemacht. Der Duft von Zimt zieht durchs Haus, während der Teig langsam vor sich hin backt, mit Marzipan drin, der dem Ganzen eine nussige, fast käsige Note gibt. Am Nachmittag schon auf dem Feuer, wie der Alpenkäse reift. Der Teig, halb Butter, halb Rahm, bindet gut, ohne zu grossen Fettklumpen. In der Stube tönt das Knistern des Holzfeuers, Kinder schnuppern rein, wollen die warmen Birnen schon jetzt kosten. Das Resultat – keine Schoggi, kein Zuckerbombardement, sondern ein Stück Alpentradition. Man braucht Geduld, das Ziehenlassen im Wein, das Backen, bis die Marzipanstücke kaum noch sichtbar sind. So schmeckt die Schweiz im Herbst. Nicht nur Käseschnitten, sondern diese süssen Schätze zwischen den Berggipfeln. Gruyère für die grossen Tage, Appenzeller für die Rüeblitorten, und diesmal eben Marzipan, und Birnen aus dem Toggenburg. Ein Kaffee dazu – fertig.
Zutaten
Rotwein-Birnen
- 600 ml Rotwein (z.B. Merlot aus Wallis)
- 130 ml Rohrzucker
- 1 kleiner Zimtstange
- 5 feste Birnen (z.B. Williams Christ oder Schweizer Peer)
- 140 ml Weissmehl, ungesiebt
- 3 ml Backpulver
- 90 ml Butter vom Biohof, weich
- 90 ml Rahm (30%) von Appenzeller Milch
- 110 ml Zucker
- 180 g Marzipanrohmasse, in Würfeln
- 3 Eier (Bio, Freiland)
Teig
Über die Zutaten
Rotwein darf ruhig aus einer Schweizer Rebsorte sein, z.B. Pinot Noir aus dem Wallis, so bleibt das Gericht lokal und authentisch. Rohrzucker ist mild, im Vergleich zu Kristallzucker, besser für die feine Säure der Birnen. Die Birnen sollten fest sein, sonst zerfallen sie beim Pochieren. Williams Christ, oft in der Schweiz zu haben, ist ideal. Die Butter und der Rahm kommen von lokalen Produzenten aus dem Appenzell oder dem Entlebuch, wo die Kühe auf Alpenwiesen grasen, was dem Fett die Alpine Frische gibt. Marzipan aus Luzern oder Zürich ist einfacher zu verarbeiten als Rohmarzipan aus Italien, weil es weicher ist und kleine Stückchen im Teig bleiben – genau so soll es sein. Mehl nicht zu fein sieben, damit die Luft drin bleibt. Das Backpulver verleiht eine leichte Lockerung, aber nicht zu viel, damit die Struktur robust bleibt, wie ein Alpenhaus im Sturm.
Zubereitung
Birnen pochieren
- Rotwein, Zucker und Zimt in Gussbräter geben. Aufkochen, dann 2 Minuten simmern lassen.
- Birnen schälen, Stiel dranlassen. Halbieren und Kern mit Kugelausstecher entfernen.
- Birnen ins heisse Sud legen, aufkochen, dann bei kleiner Hitze rund 12 Minuten ziehen lassen.
- Vom Herd nehmen, Birnen abkühlen lassen, dann in der Flüssigkeit mindestens 4 Stunden oder über Nacht kaltstellen.
- Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Gitter in Mitte schieben.
- Butter und Zucker in Schüssel mit Rührgerät schaumig schlagen, ca. 3 Minuten.
- Marzipanwürfel schrittweise zugeben, weiterrühren bis es fast homogen, aber mit kleinen Stücken ist, ca. 4 Minuten.
- Eier einzeln darunter schlagen, dazwischen gut mischen, weitere 2 Minuten.
- Mehl und Backpulver mischen, langsam dazu und vorsichtig untermischen.
- Rahm zugeben, kurz unterheben bis cremig.
- Springform (20 cm) mit Butter einfetten, Boden mit Backpapier auslegen.
- Birnen aus Flüssigkeit nehmen, gut abtropfen und mit Haushaltspapier trocknen.
- Birnen mit Schnittfläche an Rand der Springform nebeneinander stellen. Eventuell Boden etwas abschneiden, damit die Birnen stabil stehen.
- Teig in die Form füllen, mittig verteilen, rundherum an Birnen drücken.
- Ofen auf 175 °C, ca. 1 Stunde 10 Minuten backen, Stäbchenprobe machen.
- Backpapier über Birnenstiele legen, damit sie nicht verbrennen.
- Nach Backzeit 10 Minuten im Form ruhen lassen, dann aus der Form nehmen und voll auskühlen auf Gitter.
- Sirupe aufheben für Tee oder als Dessertglasur.
Teig zubereiten
Fertigstellen
Zubereitungstipps
Das Pochieren der Birnen im Rotwein dauert ungefähr gleich lang wie das Kaminfeuer im Stübli während des Backvorgangs. Dabei aufpassen, dass keine Birnen zu weich werden, sonst fallen sie auseinander beim Anrichten. Beim Schaumig schlagen von Butter und Zucker auf mittlerer Geschwindigkeit beginnen, damit sich nicht zu viel Luft einschleicht. Marzipan in kleinen Schritten einarbeiten und alle paar Minuten kontrollieren. Eier einzeln zugeben, das hilft der Bindung. Mehl nur zugeben, wenn der Teig nicht mehr zu flüssig ist, sonst sackt die Masse zusammen. Die Form am besten mit Butter und dem Backpapier gut präparieren, damit nichts kleben bleibt, ein passendes Ritual, ähnlich dem Einfetten von Käseschüsseln. Die Birnen beim Einsetzen leicht stützen, sonst kippen sie um. Backzeit kann 5 Minuten variieren, wichtig ist die Stäbchenprobe. Während des Backens Papier um die Stiele, damit es keine schwarzen Schmauchspuren gibt. Abkühlen lassen, nicht sofort anschneiden – Geduld haben, so löst sich alles besser. Restlicher Sud schmeckt auch zum Verfeinern von Rotwein-Chutneys oder für einen warmen Winterpunsch.
Küchentipps
- 💡 Pochieren von Birnen. Das ist wichtig. Pochieren dauert. Kontrolle nötig. Die Birnen nicht zu weich machen. 10 Minuten sind optimal. Stiel dranlassen.
- 💡 Teig verarbeiten. Butter und Zucker müssen schaumig sein. Rühren was geht. Das Marzipan schrittweise dazu. Übermixen vermeiden. Gute Bindung ist der Schlüssel.
- 💡 Backofen richtig vorheizen. 175 Grad. Ober-/Unterhitze ideal. Position im Ofen checken. Dazu Backpapier benutzen. Das hilft beim Herausnehmen.
- 💡 Abkühlen ist wichtig. Nach dem Backen nicht sofort anschneiden. 30 Minuten warten. Das verbessert die Struktur. Geduld bringt gute Ergebnisse.
- 💡 Rest von Sud nutzen. Der kann für viele Zwecke sein. Tee verfeinern. Oder für einen Winterpunsch. Einzelheiten beachten, wie beim Käseschnitten.
Häufige Fragen
Wie lange sind die Birnen haltbar?
Im Kühlschrank 2-3 Tage. Wenn sie eingekocht werden, länger. Das hängt vom Zustand ab. Frisch ist immer besser.
Woher kommt der Rotwein?
Wallis ist ideal. Aber andere Schweizer Weine gehen auch. Wichtig ist, dass der Wein gut schmeckt. Qualität zählt.
Was tun bei Problemen mit dem Teig?
Teig zu flüssig? Mehr Mehl zugeben. Zu fest? Rahm dazu. Testen ist Pflicht. Jedes Mal anders.
Kann ich andere Früchte verwenden?
Ja, Äpfel sind auch gut. Aber Birnen sind handlicher. Steinobst auch denkbar. Experimentieren erlaubt. Findet heraus.
