Marmorierte Schokoladenbrioche
Von Marlena
Ein luftiger Briocheteig, gemischt mit einer schokoladigen Füllung aus Kakaopulver, Zartbitterschokolade und Ahornsirup. Leicht abgewandelt mit Dinkelmehl und Mandelmilch für eine angenehme Nussnote, ohne Nüsse tatsächlich hinzuzufügen. Schnellere Gehzeiten bei moderater Warmluft. Der Teig ist klebrig, was Fingerspitzengefühl verlangt, die Füllung sorgt für eine feuchte Textur. Zusammengegorgen und glasiert mit einer einfachen Honig-Wasser-Kombination, luftige, schokoladige Zwischenschichten, die beim Backen wunderbar aufreißen. Hübsche Marmorierung im Innenleben, dazu das zarte Knacken der Kruste nach dem Backen.
Vorbereitung:
35 min
Kochzeit:
30 min
Gesamt:
Portionen:
8 Portionen
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#Schokolade
#süßes Gebäck
Diese marmorierte Brioche ist mein Ergebnis diverser Tests mit unterschiedlichen Mehlsorten und Flüssigkeiten. Dabei habe ich gemerkt: Teige mit Dinkelmehl und Mandelmilch bekommen eine feine Struktur, die trotz leichtem Kleben gut geht. Die Schokoladenfüllung mit Ahornsirup statt Maissirup gibt einen angenehmen Karamellton, der eine Spur von Raffinesse in das Gesamtgebäck bringt. Wichtig ist das mehrstufige Gehen, damit der Teig nicht zu schwer und kompakt wird. Die Technik des Rollens mit zwei gegenüberliegenden Seiten ist ein kleines Geheimnis für die Marmorierung. Das Ergebnis ist furztrocken? Niemals, eher saftig, mit glatter Kruste und feinem Aroma, das beim Abkühlen noch intensiver wird. Während des Backens ist die Küche erfüllt von dunkler Schokolade und süßer Butter – ein Zeichen, dass der Brioche sich langsam entfaltet.
Zutaten
Brioche Teig
- 380 ml Dinkelmehl (alternativ Weizen, nicht zu fein)
- 1 g Salz (etwa ⅕ Teelöffel)
- 100 ml lauwarme Mandelmilch (kann Kuhmilch ersetzen, für Nuance)
- 25 ml Rohrohrzucker
- 4 g Trockenhefe
- 2 Eier (Größe M)
- 100 ml weiche pflanzliche Butter (z.B. Margarine, gewürfelt)
- 25 ml flüssige pflanzliche Butter (z.B. Margarine), geschmolzen
- 25 ml ungesüßtes Kakaopulver
- 30 ml Ahornsirup (statt Maissirup für leichten Karamellgeschmack)
- 100 ml dunkle Schokostückchen (70% Kakao oder mehr)
- 1 Ei
- 15 ml Wasser
- 1 EL flüssiger Honig für Glanzbeimischung
Schokoladenfüllung
Glasur
Über die Zutaten
Die Wahl des Mehls verändert die Textur enorm. Anstatt Weißmehl empfinde ich Dinkel als würziger und mit besserer Krumenbildung, jedoch sollte man die Flüssigkeitsmenge anpassen, da Dinkel etwas mehr Wasser braucht. Die pflanzliche Butter (oder Margarine) kann komplett ersetzt werden, aber zu kalte Butter in Stückchen macht das Kneten schwerer. Statt Maissirup geht Ahornsirup, der mehr Aroma gibt. Die Mandelmilch sorgt für eine dezente Nussnote, die das Endprodukt interessanter macht, funktioniert aber auch komplett ohne Nüsse, wenn man Kuhmilch nimmt. Für die Glasur verwende ich nicht nur Ei-Wasser, sondern ein bisschen flüssigen Honig für zusätzliche Farbe und Glanz, das macht die Kruste ein bisschen süßer und hilft beim Bräunen. Die Vanille findest du hier nirgends, aber es schadet nicht, einen Schluck hinzuzugeben, je nach Gusto.
Zubereitung
Teigzubereitung
- Mehl und Salz in der Schüssel vermengen. Kleine Mulde formen. Mandelmilch einfüllen, Zucker und Hefe darüber streuen, leicht vermengen. Kurz warten bis erste Blasen sichtbar, typisch für gute Hefeaktivität.
- Eier dazugeben. Knethaken einschalten, 2 Minuten zäh kneten. Dann Stück für Stück die weiche Margarine einarbeiten. Nicht hetzen; macht den Teig klebrig, ist korrekt so. Noch mal 3-4 Minuten kneten. Leicht klebrig, elastisch, nicht trocken oder staubig – so merkt man, dass Gluten ernsthaft arbeitet.
- In eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken. Warm stellen – im Backofen mit eingeschalteter Lampe oder auf der Heizung, so ca 50 Minuten. Der Teig soll sich verdoppeln, nicht gleich Explodieren. Manchmal länger, wenn Raum zu kalt. Einfach Fingerprobe: leicht eindrücken, Teig federt zurück, aber nicht sofort komplett.
- Mit Margarine einen Kasten mit 24 x 10 cm einfetten. Bereitstellen.
- In einer kleinen Schüssel geschmolzene Margarine, Kakao und Ahornsirup gründlich mischen. Aromatisch, samtig, aber nicht klumpig.
- Teig auf bemehlte Fläche kippen. Natürlich anfangs klebrig. Mit bemehlten Händen zu einem Rechteck von ca. 45 x 22 cm ausrollen, ungleichmäßig ist ok, Hauptsache dünn und groß genug, um die Füllung großzügig zu verteilen.
- Schokoladenfüllung löffeln und mit Palette oder Rückseite eines Messers gleichmäßig verteilen. Schokostückchen draufstreuen, leicht andrücken, damit sie beim Rollen nicht herausfallen.
- Jetzt kommt der Trick: Beide langen Seiten jeweils in Richtung Mitte rollen, sodass zwei Rollen sich in der Mitte treffen. Vorsichtig, nicht zerreißen. Das macht die typische Marmorstruktur später. Teig leicht zusammendrücken, damit keine Luftblasen bleiben.
- Den geformten Teig vorsichtig in den vorbereiteten Kasten geben. Mit Frischhaltefolie abdecken, nochmal gehen lassen bei Zimmertemperatur für 25 Minuten. Wichtig: Der Teig soll über den Rand hinauswachsen, ca. 3-4 cm, nicht sofort nach Deckel dicht sein.
- Den Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen, wenn keine Umluft, dann 190 °C Ober-/Unterhitze. Gitter in die Mitte schieben.
- Ei mit Wasser und 1 EL Honig verquirlen. Mit Küchenpinsel die Teigoberfläche behutsam bestreichen. Es gibt schön glänzende Kruste, aber nicht zu dick auftragen, sonst wird die Kruste hart.
- Auf mittlerer Schiene 28-32 Minuten backen. Geruch ist der beste Indikator: Der Duft von Schokolade und Butter wird kräftiger. Die Kruste ist goldbraun und fühlt sich fest an, wenn man leicht gegen die Form klopft.
- Nach dem Backen Brot aus der Form nehmen, auf Gitter abkühlen lassen. Die Kruste knackt leicht beim Abkühlen, innen noch weich und feucht – das ist gewollt, keine Angst, der Teig ist gut durch. Mit Alufolie abdecken, wenn es zu schnell austrocknet.
- Dinkelmehl macht den Teig ein bisschen dichter, dafür aber aromatischer als reines Weizenmehl. Mandelmilch bringt eine subtile Süße und einen nussigen Grundton, aber man kann auch normale Milch nehmen, einfach etwas weniger Zucker.
- Wenn der Teig nicht blubbert und aufgeht, lieber nochmal 10 Minuten warten, statt mehr Hefe zu nehmen. Frische Hefe schmeckt intensiver und macht fluffiger, aber Trockenhefe geht ruhiger - braucht mehr Zeit.
- Ach, und die Füllung: Man kann Vanilleextrakt oder Zimt hinzufügen, gibt interessante Nuancen. Sirup durch Honig oder Agavendicksaft ersetzbar, Süße individuell anpassen. Kakao nur mit dunklen Schokostückchen kombinieren! Sonst wird’s fade.
- Gefahr beim Einrollen: Zu schnelles Rollen zerstört Struktur, dann keine schöne Marmortextur. Geduldig sein, mit Finger stabilisieren.
- Vor dem Backen kontrollieren, ob Oberfläche nicht reißt, sonst Feuchtigkeit entweicht, dann wird Kuchen trocken. Lieber etwas weniger Säure im Sirup, damit er nicht zu flüssig wird, nichts über die Seitenteile tropfen lassen.
- Backergebnis fühlt sich an wie ein weicher Stoff. Teigmasse ist kernig, nicht trocken, Schokolade schmilzt langsam rein. Kruste darf leicht knistern, das sieht man am Rand.
- Probieren beim Abkühlen nicht zu früh, sonst Teig zu feucht. Wenig Butter in Füllung hilft Kruste, knackiger zu bleiben, aber aufpassen, dass der Teig nicht bricht.
- Kann man am Vortag machen, dann im Kühlschrank über Nacht gehen lassen – bekommt intensiveren Geschmack, etwas zäher, dafür aromatischer. Vor dem Backen dann Raumtemperatur geben, damit Hefe erneut aktiviert wird.
- Insgesamt weniger Zucker als klassisch, weil Schokolade ordentlich Süße bringt. Wer es süßer mag, mehr Sirup oder Zucker in Teig.
- Am Ende knusprige Kruste, darunter saftiger Teig. Schnappt man beim Aufschneiden ein Stück, riecht die Luft nach Kakao und Butter. Schokolade zieht Fäden, kleine Stückchen knacken zwischen den Zähnen.
Form vorbereiten & Füllung
Teig formen
Backen und Glasur
Tipps & Tricks
Zubereitungstipps
Das Grundprinzip: Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein, so erkennst du gute Hefearbeit. Das Kneten darf nicht zu kurz sein, sonst fehlt die Elastizität. Die Gehzeit kann variieren, aber weniger als 50 Minuten sind kaum ausreichend, wenn der Raum zu kalt ist, gedulde dich. Beim Ausrollen ruhig mehr Mehl auf der Arbeitsfläche nutzen, aber nicht im Teig, sonst wird er hart. Beim Auftragen der Füllung gleichmäßig verteilen, etwa mit einem Teigschaber. Die besondere Rollelemente sind für die Marmorierung entscheidend; Geduld nötig, nicht zu schnell zusammenklappen. Die Glasur sparsam auftragen, sonst klebt sie nach dem Backen. Im Ofen beobachte Krustenfarbe, das ist zuverlässiger als Minutenangabe. Nach dem Backen aus dem Kasten lösen und auf einem Gitter auskühlen, damit unten keine Feuchtigkeit bleibt und Kruste knusprig bleibt. Fängt die Kruste zu dunkel an zu werden, ein Stück Alufolie locker auflegen.
Küchentipps
- 💡 Achten Sie darauf, dass der Teig wirklich weich und leicht klebrig bleibt. Das ist wichtig, damit die Hefe gut arbeiten kann. Geduld ist nötig beim Kneten. Zu viel Mehl führt zu einem trockenen Teig.
- 💡 Das Gehen des Teigs kann variieren – das Wetter, Raumtemperatur spielen eine Rolle. Wenn der Teig lange braucht, warten Sie geduldig. Die Blasenbildung zeigt gute Hefearbeit und freut das Herz eines Bäckers.
- 💡 Wenn die Füllung etwas zu dick oder klumpig wird, können Sie einen Spritzer Pflanzenmilch hinzufügen. Das sorgt für mehr Geschmeidigkeit. Je gleichmäßiger die Füllung verteilt ist, desto schöner die Marmoration.
- 💡 Bevor Sie den Kuchen in den Ofen geben, prüfen Sie die Oberfläche. Keine Risse, sonst entweicht Feuchtigkeit. Die Kruste sollte knackig und golden werden. Bei zu dunkler Farbe rechtzeitig Alufolie auflegen.
- 💡 Wenn etwas vom Brioche übrig bleibt, kann man es einfrieren. Optimal portionsweise einpacken. So bleibt die Saftigkeit erhalten. Vor dem Verzehr dann einfach auftauen und kurz aufbacken für den besten Geschmack.
