Méchoui Schwein am Spieß
Von Marlena
Große Schweinshaxe, trocken gewürzt, langsam über Holzkohle gedreht. Trockene Marinade mit Chili, geräuchertem Paprika, grobem Salz, braunem Zucker, schwarzem Pfeffer, Knoblauch- und Zwiebelpulver. Schwein wird mit Bier bepinselt, das hält die Oberfläche feucht, verhindert Flammen. Brauchbare Temperatur- und Garzeichen wichtig. Feine Porenbildung an der Schwarte durch Einschnitte, kontrolliertes Feuer. Spieß muss langsam drehen, damit Saft erhalten bleibt. Fleisch mit Barbecue-Saucen servieren, Vorschläge: rauchig, weiß, Senf. Gutes Handling von Grill und Fleisch hält Arbeit angenehm.
Vorbereitung:
30 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
12 Portionen
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#Grillrezepte
#Méchoui
#Schweiz
#Traditionell
Nicht jedes Mal derselbe Trick mit Méchoui. Hatte früher oft matschige oder zähe Schwarte, falsche Hitzeverteilung, zu wenig Ruhe. Jetzt kenne ich den Unterschied: Zwischen dem ritzigen Einschneiden und der Trockenmarinade, da entsteht eine tiefe Kruste, die den Saft einschließt. Öfter Bier nutzen hält die Oberfläche kühl und verhindert Flammen, besonders wenn der Schweinefettgehalt hoch ist. Das Rotationsprinzip ist simpel, aber selten sauber im Detail umgesetzt. Kein Dauerfeuer, keine Hitzeüberladung, eher indirekte Hitze plus kontrolliertes Nachlegen. Bier im Auffangblech fängt Fett, verhindert Rauchflammen. Wenn das Fleisch innen noch glasig ist, hat man zu früh aufgehört. Das zeigt sich vor allem am Drucktest. Alles, was ich hier schreibe, kam nach jahrelanger Versuchsreihe, schlussendlich mit Holz- und Kohlegebung gepaart, bis die typische Méchoui-Rinde und saftiges Festfleisch klappt. In der Ruhe liegt die Kraft, nicht nur beim Marinieren, sondern auch beim Nachziehen am Ende. Meist unterschätzt.
Zutaten
Über die Zutaten
Chili muss nicht scharf sein, feiner, geräucherter Paprika bringt Rauchigkeit ohne Grillrauch. Brauner Zucker karamellisiert elegant, Rohrohrzucker gibt echten Karamellgeschmack. Grobes Meersalz nicht zu fein nehmen, sonst fällt die Kruste flach aus. Thymian ersetzt teilweise einen Anteil an Zwiebelaroma und bringt frische Kräuternoten. Bierwahl ist entscheidend: dunkle Biere bringen malzige Tiefe, helle Biere eher subtile Süße und Feuchtigkeit – immer kühl halten. Wenn kein Spieß da, kann man auch indirekt auf dem Grill mit Drehkorb arbeiten, kräftig aber nicht zu heiß. Faden zum Fixieren am Spieß möglichst aus Edelstahl, verbrennt nicht schnell. Wer kein Holz hat, probiert Beech- oder Apfelholzchips, 1-2 Stück reichen, ansonsten passt auch ein rauchiges Meersalz als Finish.
Zubereitung
Trockenmarinade vorbereiten
- Alle trockenen Gewürze und Thymian gründlich mischen. Wichtige Balance: Zucker muss karamellisieren, Salz zieht Feuchtigkeit raus, Paprika bringt Tiefe. Thymian gibt frische Kräuteraroma.
- Schwarte rundherum in etwa 2 cm Abstand einschneiden, ca 1 cm tief. Soll später knusprig und aromatisch werden. Marinade in die Einschnitte reiben, auch außen großzügig verteilen. Nicht sparen. In großen Beutel oder Schale, abgedeckt, 24-36 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. So ziehen Gewürze gut ein.
- Holzkohleprobe: Feuer so legen, dass moderate Hitze erzeugt wird. Handprobe: Hand 4 sek locker über Glut halten, mehr wird zu heiß. Glut an einer Seite, sodass man die Hitze steuern kann, regelmäßig Briketts zulegen. Holzscheite auflegen für Rauch, aber keine Flammen schlagen lassen.
- Fleisch aus dem Beutel nehmen, vorsichtig, Marinade soll dran bleiben. Spieß entlang des Knochens aufziehen, falls nötig mit Draht sichern, kein Wackeln. Aluminiumform mit leicht angereichertem Bier füllen, dann unter das Fleisch in den Grill stellen. Das fängt Fettfladen auf, verhindert dass das Fett Feuer fängt. Bier auch für Dämpfe und Stabilisierung der Backumgebung.
- Spieß in Drehvorrichtung einlegen, sachte und ganz langsam drehen. Kontinuierlich Bier mit Pinsel oder Sprüher benetzen, hält die Haut feucht. Garzeit: 8 bis 10 Stunden, je nach Hitze und Fleisch. Entscheidend ist die Temperatur im Fleisch, immer 72-75° C an der dicksten Stelle (kein Kontakt zu Knochen). Man darf nicht hetzen, sonst außen verbrannt und innen roh.
- Wenn Temperatur erreicht, Spieß rausnehmen, Fleisch etwa 25-35 Minuten ruhen lassen, abgedeckt locker mit Alufolie. Ruhen lassen ist wichtig, dann verteilen sich die Säfte. Schwarte abnehmen, am besten mit grobem Messer die Kruste brechen und Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden.
- Servieren mit: Weiße Barbecue-Sauce, scharfe Senfsauce oder rauchige Barbecue-Varianten. Beilagen ganz einfach: frisches Brot, Ratatouille, knackiger Salat.
Fleisch vorbereiten
Feuer und Köcheln
Spieß und Auflaufform
Grillen und Drehen
Abschluss
Zubereitungstipps
Bier nach jeder Stunde auf der Haut auftragen, gibt schönes Glänzen und verhindert zu starke Hitze an der Oberfläche. Während Kochen die Glut immer wieder verschieben, damit keine Hotspots entstehen. Tipp: Kleine Stücke Holz legen, Flammen vermeiden. Handtest am Grillglut bleibt wichtig, digitale Thermometer kann den Saftgehalt an der dicksten Stelle kontrollieren, nie am Knochen messen! Bei zu blasser Kruste mehr Salz oder Paprikapulver in der Marinade testen. Ruhen unbedingt 25 Minuten – das verändert Textur und macht Fleisch leichter schneidbar. Für die Schwarte hilft ein scharfes Messer und vorsichtiger lineare Druck, nicht reißen. Das Brot oder Salat als Beilage nicht zu dominant machen, sonst verliert das Méchoui seinen Charakter.
Küchentipps
- 💡 Eine gute Trockenmarinade ist entscheidend. Mische die Gewürze gut. Achte auf das Karamellisieren des Zuckers. Paprika bringt Tiefe. Verwende grobes Meersalz für die Kruste. Schlage gelegentlich die Kombination durch.
- 💡 Beim Einschneiden der Schwarte: Das ist wichtig. Schnitze vorsichtig in einem Abstand von etwa 2 cm. Tiefe ist entscheidend, etwa 1 cm. Zu tief kann die Schwarte ruinieren. Und nicht zu wenig Marinade verwenden.
- 💡 Hitze kontrollieren: Handprobe über die Glut. 4 Sekunden sind optimal. Eine Seite Glut, damit man Hitze regulieren kann. Holzschnipsel für Rauch hinzufügen. Achte auf die Temperatur im Fleisch, 72-75° C.
- 💡 Das Fleisch muss langsam drehen. Die Temperatur ist wichtig. Das Aroma: Immer wieder mit Bier benetzen. Macht die Haut schön knusprig. 8 bis 10 Stunden Garzeit sind ideal. Geduld ist gefragt.
- 💡 Nach dem Garen: Lass das Fleisch ruhen. 25 Minuten bedeckt. Wichtig für die Saftverteilung. Bei der Schwarte ein scharfes Messer benutzen und mit sanftem Druck arbeiten. Zarte, dünne Scheiben sind das Ziel.
