Mediterraner Lammgigot
Von Marlena
Entbeinter 2 kg Gigot, goldbraun angebraten in Olivenöl und gewürzt mit einer Mischung aus Tomatenpaste, Honig, Aleppo-Pfeffer statt Harissa, gemahlenem Kreuzkümmel statt Fenchel, Senf- und Koriandersamen. Gegart bei 165 °C langsam im Ofen mit Rotwein und Gemüsefond. Aromatischer Duft von Kräutern und Gewürzen. Zart und rosig innen. Klassiker mediterraner Küche, ohne Gluten, Milchprodukte oder Eier, ideal für 6-8 Personen.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6-8 Portionen
#Lamm
#Schmorgericht
#festlich
#mediterran
Ich habe unzählige Male Lammgigot zubereitet, es gelingt selten auf Anhieb. Wichtig ist wirklich das langsame Anbraten und dann sanfte Schmoren bei eher niedriger Temperatur, um die Fasern zu entspannen ohne auszutrocknen. Statt der klassischen Harissa habe ich Aleppo-Pfeffer gewählt – milder, aber fruchtig scharf. Und Fenchel? Oft zu dominant. Kreuzkümmel gibt eine nussige Tiefe und harmoniert mit den Koriandersamen besser. Honig sorgt für eine dezente Süße, die den würzigen Gewürzen entgegenkommt. Wird beim Schmoren die Flüssigkeit anfangs am Rand gegossen, stabilisiert das die Kruste. Fleischthermometer? Ja, aber vertraue vor allem auf das Berühren und den Geruch. Lamm soll saftig rosa sein, keine Angst vor einigen Blutspuren. Experimente mit Wein und Brühe habe ich hinter mir – Gemüsefond liefert eine klarere Basis, Hühnerbrühe schmeckt oft zu dominant.
Zutaten
Über die Zutaten
2 kg Gigot, entbeint und gebunden – aus gutem Metzgerhandwerk, das macht den Unterschied. Fleisch gründlich trocken tupfen, sonst spritzt das Öl. Olivenöl ist Voraussetzung, hier nehmen Sie das mit kräftigem Geschmack, kein mildes. Zwiebeln und Knoblauch sollten frischsschneiden, das Aroma lebt von Frische. Tomatenmark geben Sie lieber eine Spur weniger als zu viel – sonst schmeckt es zu intensiv. Statt Harissa lohnt Aleppo-Pfeffer, milder und leichter fruchtig. Fenchelsamen raus, Kreuzkümmel rein für einen überraschenden Touch. Gemüsefond ist handgemacht oder aus dem Laden, aber konzentriert. Rotwein trocken – ein kräftiger Merlot oder Cabernet ist besser als zu fruchtiger Wein. Die Gewürze nicht ganz zermahlen, sollten noch bissfest sein für Textur. Honig bewusst einsetzten – nicht nur zum Süßen, sondern auch für schöne Karamellisierung an der Oberfläche beim Braten.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Ofen lieber niedriger einstellen und länger garen, es lohnt sich. Beim Anbraten Geduld: 5-7 Minuten pro Seite für goldbraune Kruste. Kein Gedränge im Topf, Fleisch darf nicht dämpfen, sonst wird die Kruste weich. Zwiebeln und Knoblauch vorsichtig anschwitzen – zu braun macht bitter. Wenn Gleichgewicht zwischen süß, scharf und erdig stimmt – die Mischung darf nicht dominieren. Fluidum am Rand gießen, nicht über Fleisch – sonst löst sich die Kruste auf. Alufolie locker legen, kein festes Päckchen – Feuchtigkeit braucht Platz zu entweichen. Temperaturcheck lieber mit Fingerprobe und Messer: wenn es leicht nachgibt, innen schön rosa bis lauwarm statt graubraun. Ruhen unbedingt, sonst läuft der Saft heraus. Ab und zu nachgießen, sonst trocknet die Oberfläche aus. Zum Servieren einfach tranchieren, nicht zerreißen – dann ist der Schnitt mürbe und elegant.
Küchentipps
- 💡 Beginnen Sie mit dem Anbraten. Hitze hoch, Olivenöl bis zum Rauchpunkt erhitzen. Fleisch gut trocknen. Das sorgt für eine knusprige Kruste. Röstaromen sind entscheidend.
- 💡 Anschließend Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Sanft, mittlere Hitze. Sie sollten glasig sein, nicht braun. Bitter schmeckt nicht gut im Gericht. Merken Sie sich das.
- 💡 Die Gewürze sollten noch Struktur haben. Grob gemörsert für die Textur. Schärfe ist wichtig, nutzen Sie Aleppo-Pfeffer für die besondere Note. Zu viel davon kann überwältigen.
- 💡 Alufolie locker drauflegen. Genug Platz für den Dampf. Nicht zu fest, sonst wird das Fleisch weich. Prüfen Sie regelmäßig die Farbe und den Duft.
- 💡 Lassen Sie das Fleisch ausreichend ruhen nach dem Garen. Mindestens 15 Minuten. Der Saft muss sich setzen, sonst läuft alles beim Schneiden heraus.
