Mini-Quiches Endivien Schinken
Von Marlena
Kleine herzhafte Quiches mit Endivien und Schinken, knuspriger Mürbeteig, zarte Eierfüllung mit Käse und frischer Kräuternote. Der Teig wird fein gebrochen mit einer Portion Sauerrahm. Statt Gruyère Emmentaler, für milden Geschmack. Endivien bringen zarte Bitternote, perfekt balanciert durch süße Zwiebeln und würzigen Schinkenwürfel. Ideal als Fingerfood oder kleines Hauptgericht. Backzeit minimal variieren, Farbe und Festigkeit als Anhaltspunkte nehmen.
Vorbereitung:
40 min
Kochzeit:
30 min
Gesamt:
Portionen:
24 Stück
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#Snacks
#Fingerfood
#Herzhaft
#Schweizer Küche
Der Mürbeteig braucht wirklich Ruhe, sonst wird er zäh. Sauerrahm statt nur Butter macht ihn weicher, was ich beim letzten Mal ausprobierte; hatte überraschend viel Respekt vor der Säure, aber passt super. Endivien haben leicht bittere Noten, muss man mögen, deshalb Zwiebeln süß genug – und die Kombination mit Schinken und Käse macht das spannend. Hafermilch bringt neue Tiefe, hat aber Vor- und Nachteile, teste ruhig aus. Backzeit schwankt je nach Ofen stark, nehme immer Farbe und die Festigkeit als Maßstab. Ich husche oft um den Ofen, kontrolliere über Sicht und Rütteln den Füllungszustand. Schnell geht es nicht, aber es lohnt.
Zutaten
MÜRBE-TEIG
- 440 ml (1 3/4 Tasse) Mehl, universal
- 1 ml (1/4 TL) Salz
- 200 ml (3/4 Tasse) kalte Butter, gewürfelt
- 140 ml (1/2 Tasse) Sauerrahm
- Wasser, nach Bedarf
- 24 Aluminiumförmchen 7,5 cm x 2 cm
- 2 rote Zwiebeln, fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 30 ml (2 EL) Olivenöl
- 300 g Schinkenwürfel (roh oder gekocht), alternativ: Serrano-Schinken für mehr Aroma
- 3 kleine Endivien, ohne Strunk, grob gehackt
- 5 Eier, leicht verquirlt
- 300 ml (1 1/4 Tasse) Hafermilch (statt Kuhmilch, für leicht nussige Note)
- 200 ml (netto 1 Tasse) geriebener Emmentaler Käse
- 30 ml (2 EL) frische Petersilie, grob gehackt anstatt Schnittlauch
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜLLUNG
Über die Zutaten
Für den Teig Butter unbedingt kalt und möglichst weich geschnitten verwenden, sonst vermischt sich die Masse nicht richtig; Alternative zur Butter ist halb Margarine, spart Kalorien, ändert aber Geschmack. Sauerrahm bringt Feuchtigkeit und verhindert, dass der Teig zu fest wird – kann man auch durch dicke Naturjoghurt ersetzen. Mehl halb Vollkorn oder sogar Dinkel – probieren. Für die Füllung Zwiebeln in kleinster Stufe anschwitzen, für süßen Geschmack helfen auch rote, milde Zwiebeln oder Schalotten. Schinkenreste sind super – gern durch würzige Varianten ersetzen, aber nicht zu trocken. Endivien fest und frisch wählen, ich mag sie mit etwas bitterer Note lieber als Spinat, doch das ist Geschmacksfrage. Alternativ Mangold; Kräuter frisch, getrocknet schmecken anders und geben nicht das gleiche Aroma. Gemischte Milchsorten, auch Pflanzenmilch, darauf achten, dass sie nicht zu dünnflüssig sind.
Zubereitung
MÜRBE-TEIG
- Mehl und Salz kurz im Cutter vermengen – wichtig, sonst verteilt sich das Salz nicht. Kalte Butter dazu, pulsierend hacken, bis grobe Streusel entstehen. Nicht zu lange, sonst wird der Teig zäh. Sauerrahm einrieseln lassen, weiter pulsieren, wenig Wasser einträufeln, nur wenn Masse nicht zusammenkommt. Handarbeit jetzt: Schnell zu Kugel formen, nicht kneten. Plastikfolie, 40 Minuten kaltstellen. Teig braucht Ruhe, sonst wird er zäh beim Backen.
- Teig auf 3 mm ausrollen – dünn, aber stabil. 9 cm Kreise ausstechen, in Formen drücken, Rand schön hochziehen, sonst läuft Füllung raus. Nochmal ab in den Kühlschrank, ca. 40 Minuten, wirklich wichtig wegen Schrumpfen beim Backen.
- Backofen auf 185 Grad vorheizen. Untere Schiene, so wird Boden knuspriger, Oberhitze zu stark bei zu hoher Position, Boden bleibt sonst matschig.
- Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Nie braun werden lassen, sonst bitter. Salz, Pfeffer dran. Schinken hinzufügen, leicht anbraten, bis goldgelbe Ecken sichtbar sind. Schinken bringt Aroma, aber nicht austrocknen. Endivien dazu, nur kurz mitziehen lassen, sie verlieren schnell Wasser, sollen bissfest bleiben. Alles in Schüssel, abkühlen lassen.
- Eier mit Hafermilch verquirlen, leicht salzen, pfeffern. Auf Hafermilch umgestellt eben, schmeckt mal etwas nussiger als Kuhmilch, sehr interessant zu Endivien.
- Auf die Teigböden zuerst Schinken-Mischung verteilen, dann Käse, zum Schluss Eiermilch gleichmäßig eingießen. Für Kräuter habe ich frische Petersilie verwendet, gibt gutes Aroma und Farbe, Schnittlauch passt auch, aber weniger kräftig.
- Mit Petersilie garnieren. Backzeit ca. 30 bis 35 Minuten. Braucht Farbe an den Rändern und die Füllung darf nicht mehr wackeln wenn man leicht an Form rüttelt. Dann sind die Quiches fertig.
- Rausnehmen, kurz auskühlen lassen. Direkt aus der Form lösen, dabei Ränder lösen mit Messer – gern auch Stück nach unten drücken zum Lösen. Für Gäste perfekt, lassen sich gut transportieren.
- Mehl kann zur Hälfte Vollkorn sein, gibt mehr Biss, aber Vorsicht: dann etwas mehr Flüssigkeit. Statt Sauerrahm, Joghurt nehmen – leicht säuerlich, Teig wird nicht so schwer.
- Schinken kannst du durch geräucherte Putenbrust ersetzen oder für Vegetarier gewürfelte Pilze anbraten, gibt auch Geschmackstiefe.
- Endivien können durch Spinat oder Mangold ersetzt werden, die aber weniger bitter sind, also ggf. etwas Zitronensaft dazu für Frische.
- Keine Eier oder Milch? Einfach mit Kichererbsenmehl-Mischung als Bindemittel experimentieren auch möglich, schmeckt aber anders.
- Beim Backen niemals den Ofen zwischendrin öffnen zu häufig, sonst fällt die Quiche zusammen. Und: Durch die Alu-Förmchen wölben sich die Ränder schnell. Vorher mit der Teigrolle Rand nachdrücken, damit alles gut anliegt, sonst tropft Füllung raus, Backblech wird eklig.
- Vor dem Einfüllen der Mischung die Formen 5 Minuten vorbacken mit Backpapier und Bohnen, wenn du großflächige Quiches backst, verhindert Nassboden. Miniquiches dürfen meist direkt gefüllt werden.
- Richtig gut mit Küchentuch abdecken, wenn du den Teig länger liegen lässt. Sonst trocknet der Rand aus, bricht beim Ausrollen schnell.
- Zeitangaben nie stur sehen, die Quiche zeigt dir pinken Teigrand, matt gewordene Oberfläche und leicht gebräunten Käse – das ist das Signal, um raus aus dem Ofen zu. Sofortiges Kapern der Kräuter bringt Frische, lieg nicht nur rum!
- Ansetzen zum Nachkochen? Mache doppelte Menge vom Teig, friere vermeiden. Teig kann 1-2 Tage im Kühlschrank lagern. Quiches gut abkühlen lassen – dann schneiden, sonst bröseln sie auseinander.
FÜLLUNG
TIPPS & ERSATZ
Zubereitungstipps
Den Teig nie zu lange kneten, sonst wird er zäh, lieber kurz pulsieren und schnell arbeiten. Nach dem Ausrollen unbedingt mind. 40 Minuten kühlen, sonst zieht sich der Teig beim Backen zusammen. Formen gut fetten oder Backpapier verwenden. Endivien erst zum Schluss dazu, behalten sonst zu viel Wasser. Eier und Milch sehr gut verquirlen, so wird die Füllung sanft gebunden. Auf die Reihenfolge achten: Schinken-Gemüse-Mischung, Käse, dann Eiermilch. Während des Backens riecht man direkt die Aromatik von gebratenem Schinken und Käse – das ist das Signal. Farbe der Oberfläche und feste Füllung sind ausschlaggebend, nicht nur Zeit nehmen. Beim Herausnehmen sofort die Ränder lösen, sonst kleben Quiches fest. Minimaler Spielraum bei Backzeit, Experiment lohnt. Kräuter am Schluss frisch, grün und nicht vertrocknet verwenden, sonst wird alles schnell müde im Geschmack.
Küchentipps
- 💡 Verwende kalte Butter für den Teig - wichtig für die Konsistenz. Statt nur Butter probiere die Mischung mit Margarine. Reduzier das Gewicht. Sauerrahm hilft auch, den Teig nicht zu trocken zu machen.
- 💡 Achte darauf, den Teig nicht zu lange zu kneten – es macht ihn zäh. Ich arbeite schnell und pulsierend. Und die Kühlzeiten – nicht unterschätzen. 40 Minuten sind entscheidend.
- 💡 Für die Füllung gute frische Zutaten auswählen. Zwiebeln dürfen nicht braun werden. Nur glasig dünsten. Schinken dazu - Aromen kommen super durch, aber nicht zu trocken braten.
- 💡 Endivien bringen Bitterstoffe ins Spiel. Schmecke mit Zucker oder Honig ab, falls die Zwiebeln zu sauer sind. Anstelle von Endivien kannst du auch Spinat verwenden, das du aber weniger lange garen solltest.
- 💡 Achte beim Backen auf die Alu-Förmchen. Sie leiten die Wärme gut, aber lass die Quiches nicht allein. Einfaches Rütteln fördert ein gutes Ergebnis. Färbung ist der Schlüssel – goldbraune Ränder sind perfekt.
