Pan-Pizza Zwiebelsuppe
Von Marlena
Pan-Pizza mit Zwiebel-Füllung, angelehnt an die französische Zwiebelsuppe. Eine Teigmischung aus Weizenmehl und feiner Hartweizengrieß schafft Struktur und Biss. Langsame Kaltgare für vollmundigen Geschmack. Die Zwiebelsauce kombiniert Weißwein mit Zwiebelsuppen- und Poutinemischung, gibt intensive Umami-Noten. Zwei Käse, Mozzarella für Schmelz, Gruyère für Aroma. Frischer Thymian bringt kräuterige Frische. Perfekte Kruste dank eingefetteter Backformen, knusprig außen, saftig innen. Vegetarisch, ohne Eier und Nüsse. Ideal für gemütliche Abende bei recht geringer Arbeitszeit mit langer Gehzeit im Kühlschrank.
Vorbereitung:
45 min
Kochzeit:
35 min
Gesamt:
Portionen:
6 Pizzen à 15cm
#Schweizer Küche
#vegetarisch
#leckere Rezepte
Pan-Pizzas inspiriert von der klassischen französischen Zwiebelsuppe. Viel probiert, immer bessere Ergebnisse mit einer Mischung aus Mehl und feinem Hartweizengrieß als Teigbasis. Kühlschrankgare gibt Tiefe, Geduld zahlt sich aus. Die Zwiebeln brauchen Zeit beim Karamellisieren – der Duft alleine lohnt. Zwei Käse runden ab, Mozzarella schmilzt sanft, Gruyère gibt den nötigen Umami-Punch. Weißwein mit Suppenmischung gibt unfassbare Tiefe. Kein Eier, keine Nüsse. Die kleinen Pizzen im 15 cm Format passen ideal zum Teilen und schmecken fast wie kleine herzhafte Kuchen. Einfetten der Backform ist entscheidend, sonst gibt’s Frust beim Auslösen.
Zutaten
teig
- 380 ml kaltes Wasser
- 6 g Trockenhefe
- 450 g Weizenmehl Type 405 oder 550
- 70 g feiner Hartweizengrieß (statt Semoule fine)
- 8 g Salz
- 850 g grob gehackte weiße Zwiebeln
- 50 ml Olivenöl (statt neutrales Pflanzenöl)
- 3 g Muskatnuss frisch gerieben
- 3 g weißer Pfeffer gemahlen
- 220 ml trockener Weißwein
- 1 Tüte Zwiebel-Suppenmischung (ca. 55 g)
- 1 Tüte Sauce für Poutine (ca. 45 g)
- 550 g geriebener Mozzarella
- 650 g geriebener Gruyère (oder Emmentaler als Ersatz)
- 6 Zweige frischer Thymian, Blättchen entnommen
belag
Über die Zutaten
Setze auf hochwertige Trockenhefe, altbackene ist oft schuld an lahmer Gehzeit. Statt feiner Semoule eignet sich auch feiner Hartweizengrieß oder sogar Polenta, aber Vorsicht, Struktur und Wasseraufnahme ändern sich. Olivenöl gibt Aroma, aber neutraler Pflanzenöl spart Geld und bleibt zurückhaltender. Statt der Suppenmischung hilft auch natürliche Zwiebelsuppenbrühe. Für Käse Gruyère gut ersetzen mit Emmentaler oder Comté, je nach Verfügbarkeit. Weißwein sollte trocken sein, sonst wird Süße zu dominant. Thymian frisch verwenden, getrocknet verliert Aroma. Wichtig ist das Kneten nicht zu übertreiben, sonst wird Teig zäh. Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben vor Verarbeitung, außer Teigruhe im Kühlschrank. Beim Karamellisieren der Zwiebeln nicht zu hohe Hitze, sonst leidet die Süße.
Zubereitung
Teig
- Wasser mit Hefe in einem Messbecher vermischen, 3 bis 4 Minuten stehen lassen, bis es leicht schäumt. Zeichen, dass die Hefe lebt. Nicht zu warm, sonst stirbt sie.
- Mehl, Grieß und Salz in einer großen Schüssel oder Küchenmaschine vermengen. Hefe-Wasser hineingießen, mit Holzlöffel grob zusammenbringen, klebriger Teig ballt sich. Zehn Minuten Pause, damit Mehl quellt.
- Auf bemehlter Arbeitsfläche oder Knethaken fünf bis sechs Minuten durchkneten, bis der Teig elastisch, aber nicht klebrig ist, jedenfalls kaum. Auf Öl statt Mehl im Gärkörbchen achten, sonst trocknet die Oberfläche zu stark. Kugeln formen und in eine leicht geölte Schüssel setzen, mit Frischhaltefolie bedecken.
- Über Nacht (23-26 Stunden) in den Kühlschrank, langsame Gärung ist der Moment für Tiefgang. Kein Stress, gute Geduld couragiert jeden Pizzateig.
- Am nächsten Tag Teig auskühlen lassen, in sechs gleiche Portionen teilen, zu runden Kugeln formen, auf bemehlter Backmatte oder Tablett mit Bäckerleinen locker abdecken. In warmer Umgebung (27-30 °C) 60 bis 65 Minuten gehen lassen, bis Volumen verdoppelt oder mehr. Geduld hier entscheidet über Ofenspringen.
- Backformen von 15 cm Durchmesser gut mit Öl ausstreichen, Teig auf Größe der Form ausrollen, nicht zu dünn, bleibt am Rand voluminös und saftig. Formen einfetten, Teig hineinlegen, nochmal abdecken, nochmals 110 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis fluffig und federnd.
- Während Teig ruht, Zwiebeln im Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Würze mit Muskat und Pfeffer zugeben. Mit Deckel 6 bis 9 Minuten weich dünsten. Dann Deckel entfernen und weiter langsam anbraten, bis goldbraune Ränder entstehen und der typische karamellisierte Geruch aufsteigt. Nicht zu dunkel, sonst bitter.
- Wein mit Suppen- und Poutinemischungen verrühren. Flüssigkeit langsam in die Zwiebeln geben, Hitze erhöhen. Flüssigkeit reduziert, bindet sich sämig an die Zwiebeln; Farbe wird glänzend braun-messingfarben. Wichtig: nicht zu früh abkühlen, damit die Stärke der Mixe gut quillt.
- Abschließend in Schüssel umfüllen, abkühlen lassen (2,5 Stunden im Kühlschrank ist optimal). Diese Zwiebel-Gewürz-Masse ist vorbereitet, kräftig, fast wie Zwiebelsuppen-Essenz, nicht zu flüssig, nicht zu fest.
- Ofen auf 225 °C vorheizen, bestenfalls Umluft. Backgitter unten platzieren für gute Hitze von unten. Timing ist knifflig, daher beobachten.
- Jede Pizza: 115 ml Zwiebel-Mischung wie ein dicker Strudel auf den Teig verteilen. Mozzarella außen herum verteilen, eine Art Rand. In der Mitte ordentlich Gruyère drapieren. Damit Käseschmelz und Aroma gut arbeiten. Frische Thymianblättchen darüber streuen. Kein Salzen, Käse und Mischung ausreichend.
- Im Ofen 18 bis 23 Minuten backen, bis Käse Blasen wirft, goldbraun und kleine Spots dunkler werden. Teig sollte goldgelb und knusprig sein, Rand elastisch aber keineswegs zäh. Stimmen Geräusche, wenn man Pizzatheke an die Form klopft – hohl, leichte Federung.
- Ausformen, kurz abkühlen lassen; heiß zu essen riskant wegen Käseblasen.
- Wenn kein Backofen mit Umluft vorhanden, auf 240 °C mit Ober-/Unterhitze hochheizen und Zwischenrost verwenden für gleichmäßige Hitze.
- Alternativ kann hartes Gemüse wie dünne Scheiben Fenchel oder Sellerie in der Zwiebelschlürfmasse mitgedünstet werden für etwas Biss.
- Außerdem probierte ich geräucherten Mozzarella als interessante Variante, gibt rauchige Note, ebenso kann Gouda den Gruyère ersetzen.
- Der durchgekühlte Teig hat eine etwas dichtere Krume, aber reißt beim Ausrollen weniger, daher kein Mehlüberschuss nötig – das spart Pulver und reduziert Trockenheit.
- Falls Teig nicht aufgeht, Wärme erhöhen leicht und Geduld haben. Hefequalität überprüfen. Weniger Salz kann helfen bei langsamer Gärung.
- Beim Anbraten der Zwiebeln aufpassen, oft verbrennen die kleinen Stücke schnell, was bitter macht. Reduziere Hitze oder rühre öfter. Gusseiserne Pfanne macht bessere Karamellbildung, aber schneller heiß.
- Diese Zwiebelsauce auch als Dip oder Suppe verwendbar, gekocht mit Brotchips oben drauf.
- Käse nicht zu früh einstreuen, Finger nicht zu nass oder zu schwitzig, sonst backt der Rand feucht.
- Die Pizzateig-Stückchen passen in den Gefrierschrank, nach der Kühlschrankgare. Auftauen bei Raumtemperatur 2 Stunden, dann wie gewohnt fertig verarbeiten.
- Mein Trick für luftige Kruste: Teig maximal zwei Mal kneten, nicht überarbeiten. Viel Ruhe statt Kraft.
- Backformen gut einfetten oder mit Backpapier auslegen, sonst klebt und ruiniert Kruste beim Herausnehmen.
- Zubereitungszeiten sind Richtwerte, immer schauen, fühlen, riechen. Timing in der Küche fast emotional.
Belag
Zubereitungstipps
Der Zeitrahmen ist variabel, Folgendes beobachten: Hefeschaumbildung in Wasser zeigt aktive Hefe, Teig muss geschmeidig sein, nicht kleben. Gehzeiten sollten den Teig sichtbar aufgehen lassen, Volumen mindestens verdoppelt. Die Zwiebeln weich und karamellisiert, riechen süßlich und nussig. Beim Einkochen der Wein-Suppenmischung die Masse darf nicht zu dünn bleiben, ist sie pampig, weiter einkochen. Käseschichten sollten erst zum Schluss, zugedeckt oder geöffnet, auf dem Teig verteilt werden. Im Ofen beobachten, wenn der Rand knusprig-gold ist und der Käse Blasen bildet, Zeit zum Rausnehmen. Backformen ölen oder mit Backpapier auskleiden, sonst klebt der Teig. Statt Umluft geht Ober-/Unterhitze mit höheren Temperaturen und Überwachung. Reste können aufgewärmt werden, knusprig im Ofen bei 180 °C, nicht Mikrowelle.
Küchentipps
- 💡 Hochwertige Trockenhefe verwenden. Alte Hefe kann langsame Gärungen auslösen. Teig muss elastisch, aber nicht klebrig sein. Bei Raumtemperatur ansetzen. Wenn kein Schaum sichtbar ist, vielleicht Hefe zu alt.
- 💡 Zwiebeln gleichmäßig anschwitzen. Zu hohe Hitze vermeiden. Sie sollen sanft karamellisieren, nicht verbrennen. Rühren ist wichtig. Wenn sie Farbe nehmen, den Deckel abnehmen, das verstärkt die Röstung.
- 💡 Teig gut im Kühlschrank gehen lassen. Der lange Prozess verleiht Tiefe. Aber nicht zu lange, sonst wird der Teig überreif und bleibt flach. Kontrolle ist entscheidend für die perfekte Krume.
- 💡 Falls die Zwiebel-Mischung zu flüssig ist, weiter einkochen. Darauf achten, dass sie nicht anbrennt. Dicker und intensiv ist das Ziel. Voller Geschmack, kein Wasserbrei.
- 💡 Falls der Käse zu früh schmilzt, ist der Ofen zu heiß. Dann Rand zeitig abdecken. Optimale Röstaromen erreichen durch gutes Timing. Geräusche hören, wenn die Pizza fertig ist.
