Pilz-Pancetta Risotto Variation
Von Marlena
Ein cremiges Risotto mit einer Variation aus Pilzen und Pancetta, verfeinert mit frischem Thymian und geräuchertem Mozzarella für eine rauchige Note. Durch die Variation der Pilzsorten und die leichte Anpassung der Flüssigkeitsmenge wird das Gericht besonders aromatisch und mit interessanter Textur. Die sorgfältige Zugabe von Brühe und das ständige Rühren sorgen für die charakteristische Risotto-Konsistenz, die weder zu matschig noch zu trocken sein darf.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
45 min
Gesamt:
Portionen:
4 Hauptspeisen
#Risottorezept
#italienische Küche
#vegetarische Optionen
Risotto übt eine ganz besondere Anziehungskraft aus. Und ja, kleine Änderungen machen riesigen Unterschied. Ich habe für mich früh gelernt, die Mischung der Pilze variabel zu halten. Mehr Aroma durch Waldpilze, dafür nicht zu viel Wasser. Pancetta sorgt für den salzigen Crunch, doch auch da probiere ich gern den geräucherten Speck für etwas mehr Tiefe. Wichtiger als strenge Zeiten ist Geduld. Brühe nie kalt zugeben, sonst reißt das Reisstückchen. Und die Butter, oh die Butter zum Schluss – keine Abkürzungen! Eine Prise Frische durch Thymian hänge ich gerne hinten dran, das gibt einen ganz anderen Kick.
Zutaten
Pilze
- 280 g braune Champignons, in Scheiben
- 280 g gemischte Waldpilze, grob zerkleinert
- 120 g Pancetta, klein gewürfelt
- 40 ml Olivenöl
- 30 ml frischer Thymian, gezupft
- 1,3 Liter Gemüsebrühe
- 12 g getrocknete Steinpilze, fein zerstoßen
- 1 große Schalotte, fein gehackt
- 50 g Butter
- 450 ml Risotto Reis (Arborio oder Carnaroli)
- 200 ml trockener Weißwein
- 200 g geräucherter Mozzarella, gerieben
- Salz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Risotto
Über die Zutaten
Wichtig: Die Pilze trocken, nicht feucht waschen, besser bürsten. Das minimiert Wasser im Gericht. Varianten: Pancetta kann man durch Serrano oder Fetakäse ersetzen, wenn man eine vegetarische Variante ausprobieren will. Olivenöl ist Standard, aber gute Qualität macht hier viel aus. Frische Kräuter sind Geschmacksträger, getrocknet sind sie zu intensiv und stumpfen das Gericht ab. Für Brühe nahm ich Gemüsebrühe statt Hühnerbrühe, um den Pilzgeschmack nicht zu überlagern. Getrocknete Steinpilze geben Umami, ohne sie wird’s blasser.
Zubereitung
Pilzvorbereitung
- Pancetta zuerst in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze anbraten bis sie leicht knusprig ist und Fett abgegeben hat. Öl dazugeben, dann die braunen Champignons. Geduldig warten, bis die Flüssigkeit verdunstet und die Pilze anfangen zu braten, nicht nur dünsten. Jetzt die Waldpilze dazugeben, weiterbraten bis sie Farbe nehmen. Thymian unterheben, kurz mitbraten. Wichtig: Pilze sollten schön dunkel, nicht weich und matschig sein. Pfanneninhalt in eine Schüssel geben und beiseitestellen.
- Brühe mit den getrockneten Steinpilzen zum Kochen bringen, dann auf niedrigster Stufe warm halten, nicht ganz sieden lassen. So entziehen sich die Pilze langsam und geben Geschmack ab, keine Eile.
- In einem schweren Topf die Hälfte der Butter sanft schmelzen, Schalotte glasig werden lassen, nicht bräunen. Dann Reis hinzufügen und mit einem Holzlöffel 1-2 Minuten rühren bis die Körner glasig an den Rändern, aber noch durchscheinend sind. Jetzt den Wein dazugeben und rühren. Die Flüssigkeit soll fast vollständig weg sein, das Klappern des Kochens ändert sich. Das ist der Moment.
- Die heiße Brühe nun esslöffelweise zum Reis geben, immer wieder umrühren, bis fast alles Wasser aufgesogen ist. Verlangt Aufmerksamkeit, kein Multitasking. Trockener Reis riskiert zu hart zu bleiben, zu viel Brühe macht es matschig. Schau nach der Textur: außen weich aber der Kern noch leicht fest, das sagt al dente.
- Nach etwa 18-23 Minuten ist das Risotto fertig, bei Bedarf mehr Brühe zugeben. Zum Schluss zwei Drittel der Pilze untermischen, nochmal aufwärmen lassen, dabei ganz leicht köcheln, nur so lange bis alles verbunden ist.
- Vom Herd nehmen, restliche Butter und den geräucherten Mozzarella einrühren. Die Käsemenge testen, nicht überwürzen. Salz und Pfeffer korrigieren, aber Vorsicht mit dem Salz wegen Pancetta und Käse.
- Risotto auf Tellern verteilen, mit dem restlichen Pilzgarnitur toppen. Ein paar Tropfen Olivenöl oder noch frischen Thymian darüberstreuen. Warm servieren. Passt zu einem knackigen grünen Salat oder einfach so, mit Gefühl.
- Harte Körner beim Reis meistens unreife Körner, die brauchen mehr Flüssigkeit und Zeit. Lieber Brühe wenig nachgeben als zu viel auf einmal. Nicht zu oft rühren, aber regelmäßig, damit nix ansetzt und der Reis die Flüssigkeit gleichmäßig aufnimmt.
- Wer keinen Pancetta hat, kann auch Speckwürfel verwenden oder vegane Räuchertofu-Würfel für eine interessante Alternative. Gefrorene Pilze lieber nicht, sie werden zu wässrig.
- Die getrockneten Steinpilze sind schwer zu ersetzen, notfalls mit etwas getrockneten Morcheln oder direkt mehr Brühe und frischen Pilzen arbeiten. Rauchiger Mozzarella kann durch Pecorino ersetzt werden, dann aber vorsichtiger beim Salz.
- Schalotten vertragen etwas längeres sanftes Schmoren, das bringt Süße, Zwiebeln nicht zu stark bräunen, sonst bitter.
- Pfanne und Topf dickwandig, speichern Wärme besser, helfen bei gleichmäßiger Garung. Rühren mit Holzlöffel – metall kann den Topfboden beschädigen.
- Risotto sofort servieren, Nachwärme macht es sonst klebrig. Restliche Pilze sind toll im Omelett am nächsten Tag.
Risottobasis
Flüssigkeit und Geduld
Anrichten
Tipps und Tricks
Zubereitungstipps
Die Reihenfolge ist wichtig, um Textur und Geschmack zu steuern. Pilze zuerst, damit sie trocken gebraten werden, nicht gekocht. Brühe warm halten, sonst drops in der Temperatur bremsen Reisverkohlung. Rechtzeitiges Rühren vermeidet Anbrennen, aber zu viel Rühren lässt das Risotto zu wässrig werden und zerstört die Textur. Die Butter und der Käse geben den typisch cremigen Kick – keine Angst, nach und nach zuzugeben. Und den Mozzarella fein reiben, nicht frisch in Stücken, sonst schmilzt er nicht schön weg. Salzen erst am Schluss, sonst wird das Gericht schnell zu salzig. Risotto darf nie warten, frisch servieren und sofort genießen.
Küchentipps
- 💡 Tip: Optionen bei Brühe. Gemüsebrühe ist leichter und überlagert den Pilzgeschmack weniger. Hühnerbrühe macht es kräftiger. Experimentiere. Probiere auch selbst gemachte Brühe.
- 💡 Tip: Achte auf die Pilze. Niemals feucht waschen, lieber bürsten. Sie verlieren schnell Wasser. Ideal ist eine Mischung: beiges, braunes, schönes Aroma. Und die Farben sind genial.
- 💡 Tip: Geduld mit dem Rühren. Ganz langsam hinzufügen, Stück für Stück Brühe. Zu viel auf einmal macht es matschig. Achte auf den Glanz des Reises. Die Textur ist entscheidend.
- 💡 Tip: Alternativen für Pancetta. Speck geht sofort, aber auch Räuchertofu ist interessant. Wenn vegetarisch ist, suche nach rauchiger Note. Das macht viel aus. Wohlfühlfaktor.
- 💡 Tip: Mit den Resten. Risotto wird schnell klebrig. Sofort essen. Reste gehen gut in ein Omelett. Klein geschnittene Pilze sind ideal. Oder als Füllung für Wraps.
