Pistazien-Croissants mit Orangenahorn-Sirup
Von Marlena
Croissants gefüllt mit einer Pistaziencreme und überzogen mit einem Sirup aus Ahorn und Orange. Ein schnelles, glutenfreies Frühstück, das Textur und fruchtige Süße verbindet. Die Pistazienpaste wird mit Butter, Eiern und Vanille verfeinert. Mit grob gehackten Nüssen bestreut, geben die Croissants einen angenehmen Crunch. Backzeit und Konsistenz sind hier das A und O. Kleine Abwandlungen wie Mandelbutter und Limette bringen eine überraschende Note. Der Sirup gibt extra Glanz und hält die Füllung feucht. Nicht zu früh schneiden, sonst zerreißt die Struktur.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
35 min
Gesamt:
60 min
Portionen:
6 Portionen
#Frühstück
#Dessert
#Glutenfrei
#Schnell
Wer schon mal Croissants gefüllt hat, weiß: Feuchtigkeit und Balance sind die Kunst. Zu nass, und der Boden wird matschig, zu trocken, und die Paste wird bröckelig. Bisher habe ich mit Butter gearbeitet, aber Mandelbutter reduziert das Fettgefühl und gibt eine dezente Nussnote, die Pistazie allein nicht erreicht. Der Sirup mit Limettenschale macht frische statt schwere Süße. Das klingt simpel, lässt sich aber leicht vermasseln, wenn man den Ofen falsch timt oder den Sirup zu früh aufträgt. Croissants vom Vortag sind ideal, roh funktioniert nicht: Sie zerfallen schnell. Schneiden ist tricky – am besten ein scharfes, gezahntes Messer verwenden, sonst zieht der Teig Fäden. Es kann sein, dass die Pistazienpaste etwas zu fest oder zu cremig wird, je nach Feinheit des Mahlgrades. Lieber etwas gröber mahlen, dann behält man Biss in der Füllung. Wichtig ist, die Croissants nach dem Backen ein paar Minuten ruhen zu lassen: Die Texturen verschmelzen besser, heiß ist die Füllung zu flüssig.
Zutaten
Orangen-Ahornsirup
- 150 ml Ahornsirup
- 150 ml Wasser
- 1 Limettenschale fein gerieben statt Orange
Über die Zutaten
Pistazien am besten ungesalzen und nicht geröstet nehmen, so bleibt der Geschmack natürlich. Mandelbutter statt Butter bringt mehr Aroma und wirkt leichter, alternative: Cashewbutter. Weil die Pistazienpaste recht süß wird, kann brauner Zucker besser passen als weißer; er bringt eine feine Karamellnote mit. Für den Sirup habe ich Limette genommen statt Orange: Säuerlicher und frischt mehr auf. Ahornsirup nicht ersetzen durch Honig, würde zu dominant werden. Croissants from the day before gelingen besser, frisch sind sie zu weich und reißend.
Zubereitung
Orangen-Ahornsirup
- Gieße Ahornsirup und Wasser in einen kleinen Topf, bring sie zum sachte Köcheln, nicht wild sprudeln lassen. Sofort vom Herd nehmen, Limettenschale unterrühren, das macht die Säure frisch und leicht. Ziehen lassen während du weiterarbeitest. Nur zwischendurch rühren, damit sich alles gut verbindet.
- Heize den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Stell das Backblech mit Backpapier bereit, damit nichts anklebt oder verbrennt.
- Pistazien erst im Blitzhacker zerkleinern. Nicht nur hacken, wirklich mahlen, bis fast Pasta entsteht. Kein Öl hinzugeben, sonst wird die Masse zu flüssig. Nutze deine Küchenmaschine für eine bessere Textur. Sonst bleibt alles krümelig.
- Butter alternative: die Mandelbutter gibt mehr Geschmack und hält die Creme cremig, ohne zu schwer zu wirken.
- Butter und Zucker mit einem Handmixer circa 3 Minuten schaumig schlagen, bis die Masse heller wird. Eier einzeln und zügig unterrühren, keine Angst vor kleinen Bläschen. Vanille, Mandelaroma und Salz folgen. Alles wird dadurch aromatischer und fester.
- Nach und nach die gemahlenen Pistazien unterheben, behutsam, sonst zerfällt die Masse. Unbedingt schleckst du dir zwischendrin einen Löffel ab. Rest 60 ml der Pistazienpaste beiseite legen für den späteren Aufstrich.
- Croissants horizontal vorsichtig einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden – das macht das Handling leichter, und die Füllung läuft nicht heraus.
- Innen die Schnittflächen mit Orangen-Ahornsirup großzügig bestreichen, das zieht schnell ein und macht den Teig saftig. Für den ersten Schliff 25 ml Paste pro Croissant auf dem unteren Teil verteilen. Nicht zu dick, sonst kann es rausquellen.
- Croissants schließen, auf das Backblech legen. Dann die gesamte Oberfläche wieder mit Sirup bestreichen, das sorgt für Glanz und verhindert, dass die Paste zu schnell austrocknet.
- Auf die Oberflächen jetzt die zurückbehaltene Pistazienpaste dünn streichen (10 ml pro Croissant etwa). Grob gehackte Pistazien darüberstreuen – knackiger Biss, außerdem dekorativ.
- Backe im Ofen ca. 18 bis 20 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun und leicht knusprig wirkt. Die Creme wird dann fest, aber bleibt saftig. Backzeit variiert je nach Ofen – Augen und Nase helfen hier mehr als Minuten. Der Duft holt dich in die Erinnerung zurück an jede Bäckerei, die du je besucht hast.
- Vorsicht beim Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, damit die Füllung sich stabilisiert. Noch warm mit Puderzucker bestreuen, der schmilzt etwas auf der Oberfläche, sieht wunderbar aus und gibt einen Hauch zusätzliche Süße.
- Servieren am besten lauwarm, nie eiskalt, dann schmeckt man die Aromen besser. Passt zu einem kräftigen Espresso oder einem frisch gepressten Orangensaft.
Pistazienpaste
Croissants zusammensetzen
Zubereitungstipps
Der Sirup darf nur kurz köcheln, sonst verliert er zu viel Aroma. Limettenschale erst zum Schluss rein, sonst wird sie bitter. Beim Zerkleinern der Pistazien auf die richtige Körnung achten: Zu fein, Creme wird zu ölig; zu grob, zu krümelig. Butter und Zucker schaumig schlagen, sonst hat man Klumpen in der Paste. Croissants horizontal einschneiden – am besten mit einem scharfen Sägemesser, damit das Blätterteiggebilde nicht zerreißt. Sirup innen und außen auftragen, das sorgt für Feuchtigkeit, verhindert Trockenheit beim Backen. Paste erst auf die Basis streichen, dann auf der Oberfläche – hier lohnt sich der Aufwand sichtbar. Backzeit variiert, volle 20 Minuten oft nötig. Wenn die Oberfläche goldbraun mit leicht gebräunten Rändern aussieht, ist es Zeit. Noch warm etwas Puderzucker, der schmilzt verführerisch und dämmt das Austrocknen der Oberseite. Ideal zum Servieren: lauwarm, Aroma und Crunch kommen dann am besten durch.
Küchentipps
- 💡 Die Pistazien gut zerkleinern für beste Konsistenz. Zerkleinern bis zur feinen Paste. Zu grob macht die Füllung krümelig. Schneider: am besten ein scharfes, gezahntes Messer nutzen beim Einschneiden der Croissants; es geht leichter und sauberer. Ein zu stumpfes Messer kann die Struktur zerreißen.
- 💡 Wenn Croissants zu trocken wirken, vielleicht zu lange im Ofen lassen; das macht den Teig bröckelig. Heiß servieren; so entfalten sich die Aromen optimalk. Alternativen nutzen wie Cashewbutter statt Mandelbutter. Sie kann weiterhelfen, wenn Mandelgeschmack nicht passt. Das macht das Gericht auch interessant und besonders.
- 💡 Das Timing beim Backen ist entscheidend. Hat der Duft nach frisch gebackenem Teig dein Ohr erreicht? Kontrolle nach 15 Minuten, damit sie nicht verbrennen – nach 18 bis 20 Minuten sollten sie goldbraun sein, aber auch auf Geruch und Aussehen achten. Zudem: ruhig mal einen Löffel von der Pistazienpaste kosten während dem Zubereiten.
- 💡 Achte auf die Temperatur der Zutaten. Zimmertemperatur bei Eiern und Mandelbutter bringt besseren Mix bei der Füllung. Sonst kann die Creme klumpig werden; am besten schaumig rühren. Der Sirup sollte nur kurz köcheln, zu lang macht ihn bitter. Perfektes Aroma gibt es nur durch präzise Handhabung.
- 💡 Die Croissants ruhig nach dem Backen etwas ruhen lassen. Kühlung erleichtert später das Servieren; Struktur hält besser. Puderzucker erst kurz vor dem Serving darauf streuen, wenn sie noch warm sind. Das sorgt für feinen Glanz und harmoniert wunderbar mit der Füllung.
