Poêlée grüne Gemüse mit Rotwein
Von Marlena
Grüne Bohnen, Brokkoli und Grünkohl in Kombination mit herzhaftem Speck und würziger Rotweinreduktion. Brotcroutons sorgen für knuspriges Element. Besonderheit: Statt Bacon Räuchertofu, Senf ersetzt Zimt. Kochtechnik fokussiert auf Sensorik und Farbwechsel mehr als genaue Zeiten. Aromatische Reduktion mit Honig verfeinert und grob schwarzem Pfeffer gibt Substanz.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
30 min
Gesamt:
55 min
Portionen:
8 Portionen
#Gemüse
#vegan
#gesund
Grünzeug nur gedünstet oder gekocht ohne Würze? Nein. Ich absichtlich kombiniere starke Aromen – geräucherter Tofu statt Bacon bringt rauchige Tiefe, dazu die Süße vom Ahornsirup in Rotweinreduktion und die Schärfe vom Pfeffer. Jede Faser leuchtet, jede Textur anders: Vom knackigen Croûton bis zum leicht verdünnten Grünkohl. Manchmal scheiterten Versuche an zu langen Garzeiten, matschigen Brokkoli, oder bitteren Knoblauchstücken. Hier lernst du, auf visuelle und geschmackliche Signale zu achten, statt auf Uhrzeit. In der Küche funktioniert das nur so – mit Gefühl und Beobachtung. Die Rotweinreduktion, wichtig, nicht zu dick werden lassen, sonst wird sie herb, aber mit grobem Pfeffer aufregend. Ich hab die Gewürze verändert, Senfpulver leise und unterschwellig statt süßem Zimt, gibt mehr Tiefe ohne das übliche Aroma. Croûtons schmecken natürlich am besten frisch, aber Frischebrot geht notfalls. Dabei nie Butter verwenden, sonst saugt es sich voll und wird matschig. Röstung ist alles, also pass auf Knoblauch auf – riecht schnell verbrannt und bitter, lieber rausnehmen bevor Farbe sich ändert.
Zutaten
Rotweinreduktion
- 180 ml Rotwein (etwas weniger als 1 Tasse)
- 35 ml Ahornsirup (statt Honig, milder Geschmack)
- 2,5 ml grober schwarzer Pfeffer, zerstoßen
- 1 Messerspitze Senfpulver (ersetzt Zimt, gibt Tiefe)
- 1 Zehe Knoblauch, quer halbiert
- 40 ml Olivenöl
- 100 g altbackenes Brot, in Würfel
- 150 g Räuchertofu, gewürfelt (statt Bacon)
- 1 große Schalotte, dünn geschnitten (statt normale Zwiebel)
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 25 ml Olivenöl
- 200 g grüne Bohnen, geputzt, gedämpft
- 1 kleiner Brokkoli, in Röschen, gedämpft
- 200 g Grünkohl, grob gehackt
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Croûtons
Gemüse
Über die Zutaten
Man kann Speck durch Räuchertofu ersetzen, macht es vegetarisch, dabei ähnlich rauchig. Schalotten nehmen statt normalen Zwiebeln, milder im Geschmack, verändern buttrig die Textur. Honig ersetze ich oft mit Ahornsirup, weil er weniger dominant und etwas fruchtiger ist, passt besser zu herzhaften Speisen. Senfpulver statt Zimt als kleine Überraschung, mehr Tiefe, etwas Schärfe, ohne zu stark zu dominieren. Gefrorenes Gemüse geht auch, dann aber lieber schneller garen, Tauwasser vorher abtropfen lassen, sonst wird es zu weich. Braune Brotwürfel sind besser als weiße, strukturierter, kräftiger im Geschmack. Croûtons kann man variieren mit Knoblauch, Rosmarin oder Paprika – Aromen bleiben dieselben, machen kleine Überraschungen. Wichtig: Öl nicht zu heiß, sonst knuspert Brot sehr schnell und kann verbrennen. Rotwein soll robust sein, nicht zu tanninhaltig, sonst bitter in der Reduktion. Ein Tipp: Reduktion im kleinen Sieb durchpassieren, denn zu viel Pfefferkörner und der Geschmack schleift.Mit dem Zuckerersatz Ahornsirup wird die Soße samtiger, weniger süß und klebrig als mit Honig. Kleiner Trick bei Röstaromen: Tofu mit ein bisschen Sojasoße bestreichen, gibt mehr Würze.
Zubereitung
Gemüse vorbereiten
- Grünkohl waschen, grob zupfen. In kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten blanchieren, farbintensiv, bissfest. Sofort in Eiswasser abschrecken, damit knackig bleibt. Grüne Bohnen und Brokkoli ebenfalls garen – gedämpft, bis sie leuchten, nicht matschig. Ziel: Textur behalten, Farbe frisch.
- Rotwein, Ahornsirup, Senfpulver und Pfeffer zusammen in kleinen Topf mittlere Hitze. Kräftig köcheln lassen, bis Flüssigkeit dicklich und sirupartig wird. Nicht zu stark einkochen, sonst zu bitter. Duft von süßlich-pfeffrig steigt auf, das ist der Punkt. Kurz passieren, um Gewürzrückstände zu entfernen, sonst bitter im Mund.
- In großer Pfanne bei mittlerer Hitze Olivenöl erwärmen. Knoblauchhälften hinein, kurz anrösten, duften lassen. Knoblauch herausnehmen, sonst wird er zu dunkel und bitter. Brotwürfel dazugeben, unter häufigem Rühren rösten bis goldbraun und knusprig, etwa 7 Minuten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit Öl nicht frittierartig bleibt. Geschmackstest: Knusprig, nicht hart, leicht salzig.
- In der gleichen Pfanne Olivenöl erhitzen. Räuchertofu anbraten bis goldbraun, leicht knusprig an den Rändern. Farbe ist entscheidend, je dunkler, desto intensiver das Aroma. Schalotte und Knoblauch zugeben, glasig schwitzen, nicht braun werden lassen, sonst bitter. Jetzt grüne Bohnen und Brokkoli hinzufügen, durchschwenken, bis sie Duft entfalten. Grünkohl zum Schluss, Hitze erhöhen und rühren, bis er weich aber noch Biss hat. Zu viel Öl vermeiden, sonst pappig.
- Abschmecken nur wenig salzen, da Räuchertofu Geschmack bringt und Reduktion schon pfeffrig ist. Pfeffer frisch mahlen am Ende für Frische.
- Gemüse in großer Servierplatte oder flachem Teller ausbreiten. Croûtons drüberstreuen, dass sie knacken beim Essen. Einige spritzer der Rotweinreduktion darüberträufeln, Mischung aus süß-scharf rundet alles ab. Nicht zu viel Soße, sonst matscht das Gemüse.
- Passt hervorragend zu gegrilltem Schweinefilet, Braten oder auch veganem Bratling.
- Tipps: Wenn kein Räuchertofu, dicke Pilzscheiben würfeln und scharf anbraten, geben Umami. Gelbe Zwiebeln sind zu stark, Schalotten milder, süßer – besserer Kontrast. Reduktion nicht zu dünn, sonst wirkt sie wässrig und enttäuschend.
- Kochzeiten können variieren: Wichtiger ist Farbe, Textur, Aroma. Nutze Geruch und Blick – wenn Brokkoli satt grün, Tofu braun und Croûtons goldgelb knistern, bist du fast fertig.
Rotweinreduktion kochen
Croûtons
Gemüse anbraten
Anrichten
Zubereitungstipps
Der wichtigste Punkt ist das richtige Timing beim Gemüsegarprozess. Nicht zu lange kochen, sondern beobachten: Grüne Gemüse müssen ihre Farbe behalten, sind bissfest optimal. Dazu solltest du den Grünkohl erst am Schluss zugeben, damit er nicht zerkocht. Bei den Croûtons gilt schnelles, häufiges Wenden – sonst verbrennen sie. Der Knoblauch darf nur sanft anziehen, herausnehmen bevor er braun wird, Bitterstoffe schlagen sonst durch. Die Reduktion soll reduzieren bis eine sirupartige Konsistenz entsteht, das siehst du daran, wenn sie am Löffelrand hängen bleibt, langsam runtertropft. Blasenbildung wird wilder, Farbe wird dunkler. Aber nicht zu dünn einkochen, sonst schmeckt es nicht mehr rund. Ideal ist eine samtige Flüssigkeit, die scharf und süß zugleich ist. Der Tofu braucht Geduld, wenn er zu schnell hohen Temperaturen ausgesetzt wird, wird er außen schwarz und innerlich zu hart. Lieber mittlere Hitze und regelmäßig wenden. Salz dann erst am Schluss sparen, sonst ziehen die Gemüse Wasser und werden matschig. Pfeffer nur ganz frisch mahlen, das macht den Unterschied. Wenn du keine Dämpfe hast, kannst du Gemüse auch kurz im kochenden Salzwasser blanchieren, Mindestens gut abtropfen lassen, sonst verbindet sich zu viel Wasser mit Öl und macht Gericht pappig.
Küchentipps
- 💡 Röstaromen sind entscheidend. Achte darauf, dass der Tofu goldbraun wird. Bei mittlerer Hitze arbeiten. An den Rändern? Knusprig. Innen weich. Einmal umdrehen. Wichtig: Nicht zu stark anbraten. Sonst bitter. Schmeckt nicht.
- 💡 Die Rotweinreduktion? Achte auf den Duft. Süßlich und pfeffrig, wenn es kocht. Zu lange kochen macht bitter. Kurz passieren, damit es schön glatt wird. Blasen steigen? Gut! Richtiges Zeichen. Sirupartig sollen sie sein. Sollte am Löffel hängen bleiben.
- 💡 Grünkohl nicht zu lange garen. Sonst matschig. Blanchiere ihn kurz. Knackig bleibt er. Danach Eiswasser. Kühlt schnell ab, behält die Farbe. Das ist das Geheimnis. Jeder Biss zählt!
- 💡 Croûtons dürfen knusprig sein. Oft wenden in der Pfanne. Oregano oder Rosmarin dazu? Macht wow! Auch Paprika passt. Achten! Zu heiß? Verbrennt schnell. Pass gut auf den Knoblauch auf. Herausnehmen, bevor er schwarz wird.
- 💡 Mit gefrorenem Gemüse? Schnell garen, lieben sie. Auftauen? Abtropfen! Ist sehr wichtig. Wasser macht alles matschig. Dicke Pilzscheiben anstelle von Tofu sind auch möglich. Umami gibt das Gericht mehr Tiefe. Klappt immer.
