Porc und Wirz à la Bierbaisse
Von Marlena
Geschmortes Schweinefleisch mit Wirz in einer kräftigen Bierbrühe, verfeinert mit Appenzeller Käse und regionalen Äpfeln. Die Schweinekoteletts werden zuerst scharf angebraten, dann mit Wirz und Zwiebeln langsam in einer hellen, malzigen Biergärte gegart. Polnische Wurst und eine Prise Nelken ergänzen die herzhafte Note. So verbindet sich rustikale Bergküche mit einem Schuss Alpencharme bei langsamer Alpensonne-Kochkunst.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
5 Portionen
#Schweizer Küche
#Bergrezepte
#Herzhafte Gerichte
Schbiere und Wirz. Alpenfrische Zutaten. Butter, würzig, kräftig. In der Pfanne hört man das Zischen, das Fleisch färbt sich goldbraun. Äpfel sorgen für Frische, Knoblauch gibt Pfiff. Kein Schnickschnack, kein Firlefanz. Raues Bergleben in jedem Bissen. Von Hand geschnibbelt, langsam geschmort, mit Appenzeller veredelt. Für Hungrige nach der Holzhackerei oder nach einer langen Wanderung hoch oben im Alpental. Bier als Geheimwaffe – nicht zu bitter, maltig genug, damit die Sauce leuchtet. Koteletts fein zerfasert, durchzogen von würziger Wurst. Wirz als treuer Begleiter, samt weich und doch noch Strahlen. Einfach. Bodenständig. So lebt der Berg in deinem Teller.
Zutaten
Über die Zutaten
Landjäger statt polnischer Wurst wegen der regionalen Note, kräftiger und alpine. Nelken bleiben als ganzes Gewürz stecken, damit sie Geschmack abgeben ohne zu dominieren. Butter aus dem Emmental oder Appenzeller Alpbutter – das gibt das Aroma. Wirz wird fein geschnitten, lässt sich gut dämpfen mit Zwiebeln. Äpfel: Boskoop, weil sour-süss und fest. Schweizer helles Lagerbier, wie aus der Bündner Brauerei, bringt die malzige Süße, gibt leichte Bitterkeit. Knoblauch fein, nicht grob, weil er sich sonst schnell zu vordergründig macht. Salz und Pfeffer zum Ausbalancieren – kein Overkill. Appenzeller Käse, frisch gerieben, hält die Käse-Eigenart und Schärfe, schmelzt leicht in der Sauce und ergänzt den saftigen Schweinegeschmack.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Erst die Fleischstücke scharf anbraten, so dass Röstaromen entstehen, sonst wird die Sauce langweilig. Die Butter während des Dünstens der Wirz-Zwiebel-Mischung nach und nach zugeben, so bleibt nichts im Pfannenboden kleben. Äpfel erst spät dazugeben, wegen der Textur; zu früh verkochen sie zu Mus. Bier nicht zwingen, zu heiss oder zu viel, sonst wird die Sauce bitter. Die lange Garzeit auf kleiner Flamme lässt die Koteletts butterzart werden, das Fleisch fällt fast auseinander. Deckel erst am Schluss abnehmen und die Sauce stärker reduzieren – so behält sie Volumen und intensive Würze. Am Schluss die Nelken entfernen, sonst wird’s unangenehm dominant. Wurst in Scheiben schneiden, Fleisch auslösen, entfetten, alles zurück in den Topf, damit alles vereint schmeckt. Appenzeller Käse kurz reinschmelzen, nicht kochen. Passt gut mit grobem Senf und dunklem Bauernbrot aus dem Ofen.
Küchentipps
- 💡 Nelken. Die geben Geschmack. Aber ganz bleiben. Nicht zerstoßen. Stecken ins Fleisch. Aroma zieht ein. Landjäger auch zu gut. Würzig. Rundet ab. Passt super.
- 💡 Koteletts anbraten. Hochtemperatur wichtig. Röstaromen bilden sich. Na, mehr Tiefe im Geschmack. Nicht weich kochen. Fester halten. Dann rausnehmen. Warm halten.
- 💡 Wirz und Zwiebel. Bei mittlerer Hitze dämpfen. So weich werden sie. Salz und Pfeffer. Wichtig für die Balance. Aber nicht übertreiben. Weil es die Aromen verliert.
- 💡 Äpfel spät hinzufügen. Textur bleibt so besser. Wenn zu früh, matschig. Mangelnde Frische hoher Risiko. Gedanken machen über die Bissigkeit.
- 💡 Bier sorgfältig einsetzen. Zu viel Hitze, bitter. Und das will man nicht. Kochen lassen, aber pass auf. Letztendlich, Sauce muss dicklich bleiben.
Häufige Fragen
Welche Bier nimmt man?
Hell und malzig. Z.B. Calanda. Aber kein Dunkelbier. Das macht zu viel Bitterkeit. Malzige Süße benötigt.
Wie lagert man die Reste?
Kühl halten, luftdicht. Im Kühlschrank bis zu drei Tage. Aber auch einfrieren. Portionen gut abdecken.
Warum schmeckt’s besser nach Tagen?
Aromen ziehen ein. Gut vermischen. Langsame Schmorgerichte gewinnen. Manchmal sogar intensiver im Geschmack.
Gibt es vegane Alternativen?
Ja, pflanzliche Würste. Oder Tempeh. Aber dann, nicht die gleiche Tiefe. Versuchen kann man.
