Porto-Lammkeule mit Thymianhonig
Von Marlena
Lammkeule knapp entbeint, mariniert in einer Mischung aus portwein, Thymianhonig, Zitronenöl und Dijon-Senf. Langsam auf dem Grill oder im Ofen gegart, bis sie außen goldbraun und innen zart ist. Die Marinade wird während des Garens regelmäßig zum Aromatisieren genutzt, bildet eine klebrige Kruste. Perfekt zum Sonntagsessen, mit knackigem Gemüse als Begleitung. Verändert klassische Aromen mit Honigsüße und frischer Zitrusnote, bringt mehr Tiefe als nur Portwein und Kirschmarmelade. Lässt sich auch drinnen zubereiten, für mehr Kontrolle bei Hitze und Bräunung. Eine Erfahrung, die handwerkliches Verständnis fürs Fleisch verlangt, mit Geduld und Aufmerksamkeit für Farbe und Textur.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
4 bis 5 Portionen
#Fleischgerichte
#Festtagsessen
#Französische Küche
Lammkeule braucht Aufmerksamkeit, kein schnelles Reinwerfen in den Ofen. Ich habe oft erlebt, dass zu starke Hitze außen verbrennt, innen roh bleibt. Deshalb Umsicht mit Folie, Hitze reduzieren, Zeit mitbringen. Die Kombination aus Portwein, Honig und Zitronenaromen ist keine klassische Marinade, aber bringt einen fruchtig-süßen Kick, der mit der kräftigen Senf-Schärfe harmoniert. Statt der traditionellen Kirschmarmelade nutze ich lieber Honig, der schmort nicht so schnell an und gibt trotzdem tolle Tiefe. Wichtig: Marinade nicht wegwerfen, beim Braten besser zum Bestreichen einsetzen, so bleibt die Keule schön saftig. Flüssigkeitszufuhr nicht vergessen, sonst wird es trocken. Wer mehr Biss will, kann für ein wenig Textur gehackte Nüsse in die Marinade geben, etwa Walnüsse.
Zutaten
Über die Zutaten
Der Portwein kann je nach Vorrat durch kräftigen Rotwein ersetzt werden. Wer keinen Honig mag oder vegane Alternative sucht, nimmt Ahornsirup oder Agavensirup. Kaltgepresstes Olivenöl ist wegen seines Duftes super, ansonsten Andalusisches Nussöl als Variante ausprobieren. Der Senf muss nicht Dijon sein, altersbedingt nehme ich gern grobkörnigen Senf für mehr Biss und intensiveren Geschmack. Knoblauch immer frisch, keine Knoblauchpulver ersetzen – das Aroma fällt sonst viel schwächer aus. Die Keule sollte gut pariert sein, alle dünnen Sehnen wegschneiden, sonst wird zäh. Falls kein Grill zur Verfügung steht, tut es ein Ofen mit Bratensatz, wichtig ist nur die Temperaturkontrolle. Rosmarin und etwas Zitronenschale bringen Frische, sind aber optional – wenn Kinder dabei sind, lieber zitronenfreie Variante.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Erst die Marinade ansetzen, damit sie durchziehen kann – im geübten Umgang lasse ich sie gern etwas länger im Kühlschrank, bis zur vollen Aromenentfaltung. Wichtig ist das Abtropfen vor dem Grillen, sonst tropft die Marinade zu stark in die Glut und verbrennt. Lamm salze ich erst vor dem Grillen, damit es nicht wässrig wird. Beim Aufspießen achte auf feste Fixierung, das Fleisch soll sich nicht drehen. Die Folie ist ein Muss in der ersten Phase, ich habe oft zu trockenes Fleisch bekommen bei direkter Hitze. Während der zweiten Phase mit offenem Grill richtig pinseln – nicht ersparen! So entsteht der schöne Glanz und Geschmack. Wer Bedenken wegen Anbrennen hat, lässt auch am Schluss Folie drauf und dünstet weiter. Ruhezeit danach nie vernachlässigen, sofort anschneiden ist verschenkte Saftigkeit. Wer kein Thermometer hat, nimmt Gabeltest und Fleischgefühl – bei unruhigem Fleisch noch etwas warten.
Küchentipps
- 💡 Die Marinade sollte wirklich 10-12 Stunden ziehen. Ich lasse sie oft über Nacht. Aromen müssen durchdringen. Teils Knoblauch in der Marinade, fast zwingend fresh. Ausdrücklich nicht auf Knoblauchpulver setzen; der Geschmack leidet.
- 💡 Kontrollieren Sie beim Garen die Feuchtigkeit. Alufolie ist ein Türöffner für zartes Fleisch. Nach einer Stunde Folie abnehmen zur Karamellisierung. Falls zu trocken, etwas Wasser oder Wein hinzufügen. Das Aroma wird durch das Pinseln verstärkt.
- 💡 Die Ruhezeit nach dem Grillen ist entscheidend für den Saft. Lass die Keule ruhen. Mindestens 15 Minuten. Die Flüssigkeit setzt sich so gleichmäßig im Fleisch verteilt. Sofort anschneiden, und du hast Saftigkeit verloren.
- 💡 Wer keinen Grill hat, nimm den Ofen. Wichtig ist trotzdem die Temperatur. Bei 160-170 Grad die gleiche Technik anwenden. Folie zuerst verwenden und dann abnehmen. So entsteht auch im Ofen der Glanz.
- 💡 Variiere die Marinade. Thymianhonig durch Lavendelhonig? Mach es. Oder gegen Ahornsirup eintauschen. Olivenöl ist nicht zwingend, nutze Walnussöl für eine noch nussigere Note. Jeder hat seine Vorlieben.
