Poulet mit Kräutern und frittierter Schalottensalat
Von Marlena
Hühnchen aus dem Ofen, gewürzt mit frischem Rosmarin und Petersilie. Die Haut wird leicht gesalzen, dann mit Appenzeller Käse-Honigbutter bestrichen. Sauce auf Basis eines Kalbsfonds mit Knoblauch, Weissweinessig und einem Hauch Berghonig. Salat mit knackigen, in Buchweizenmehl gewälzten, frittierten Schalotten, abgerundet mit Senf-Dressing und gehackten Kapern. Dazu Gruyère-Lattich. Fettarmes Pouletfleisch, würzig, knusprig. Eindrücke aus der Alpenküche, wo jede Hausmannskost Herz und Seele hat.
Vorbereitung:
45 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#Schweizer Küche
#alpine Rezepte
#Hühnchen
#Hausmannskost
Hühnchen, klassisch mit Kräutern. Rosmarin, etwas Bergsalz. Appenzeller reibt sich dazwischen. Kochen auf alpine Art. Oven eher niedrig, lange Zeit. Haut kross, Fleisch zart. Sauce dick mit Kalbsfond, Knoblauch, Essig. Honig vom Berg gibt leichte Süße. Dazu ein Salat, nicht langweilig. Schalotten, in Buchweizenmehl. Knusprig, fast schon süss-salzig. Kapern drin, Senf. Alles was knallt. Dazu Gruyère-Blattsalat, einmal anders. Schweizer Zutaten, daraus Kraft. Einfache Technik, viel Geschmack. Übergossene Gelassenheit aus der Alpenküche. Hausmannskost. Essen das wurzelt. Direkt aus dem Hof. Kein Firlefanz, nur echt. Herzhaft, bodenständig. Kartoffeln? Passt. Aber hier, Hauptperson Poulet. Perfekt? Nein. Echt.
Zutaten
Poulet
- 1 Poulet ca. 1,5 kg
- 5 ml feines Bergsalz
- 20 ml kaltgepresstes Rapsöl
- 3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 25 ml gehackte Petersilie
- 3 ml Rosmarin, frisch gehackt
- 20 g fein geriebenen Appenzeller Käse
- 25 g Butter von Alpweiden
- 20 g Buchweizenmehl
- 900 ml Kalbsfonds
- 5 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 7 ml Berghonig
- 7 ml Weissweinessig
- Rapsöl für Frittieren
- 2 grosse französische Schalotten, in dünne Ringe geschnitten
- 30 g Buchweizenmehl
- 40 ml kaltgepresstes Olivenöl
- 20 ml Weissweinessig
- 15 ml grobkörniger Senf
- 7 ml Kapern, fein gehackt
- 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
- 150 g Blattsalat gemischt, am besten Gruyère und Lattich
- Pfeffer
Sauce
Salat
Über die Zutaten
Appenzeller Käse ergänzt die Kräuter und verleiht dem Poulet eine würzige Note, typisch für die Schweiz. Buchweizenmehl ersetzt normales Mehl, bringt eine nussige Tiefe und ist perfekt für die frittierte Schalottenkruste, wie es in der alpinen Region üblich ist. Kalbsfond kann durch eine hausgemachte Variante ersetzt werden, die mit Knochen vom lokalen Rind gekocht wurde. Rapsöl wird bevorzugt für die Fritteuse wegen seines hohen Rauchpunkts und neutralen Geschmacks, während kaltgepresstes Olivenöl im Dressing für Frische sorgt. Bergsalz stammt aus Schweizer Alpenquellen und bringt feine Mineralien. Berghonig bringt eine feine süße Note, nicht zu dominant. Frische Kräuter wachsen auf Almen, geben Aroma, ohne die Zutaten zu überdecken.
Zubereitung
Vorbereitung vom Poulet
- Ofen auf 190 °C vorheizen. Rost in der Mitte einschieben.
- Poulet abtropfen, trocken tupfen. Salzen, vor allem Brust und Keulen einreiben. 20 Minuten ruhen lassen.
- Mit Rapsöl bestreichen, dann Frühlingszwiebeln, Petersilie, Rosmarin und Appenzeller Käse auf die Haut verteilen. In Bräter legen, leicht pfeffern.
- 1 Stunde 10 Minuten im Ofen, bis Kerntemperatur in Keule 79-81 °C erreicht. Zwischendurch mit austretendem Saft begiessen.
- Butter in Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Buchweizenmehl hinzufügen, bis gebeizte Farbe erreicht ist.
- Kalbsfonds einrühren, aufkochen. Knoblauch, Berghonig und Weissweinessig einmischen.
- 30 Minuten sanft köcheln, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Rapsöl in kleinem Topf auf ca. 170 °C erhitzen. Schalottenringe im Buchweizenmehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
- In Portionen goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Olivenöl, Weissweinessig, Senf, Kapern und Frühlingszwiebel verrühren. Salat und frittierte Schalotten darin vorsichtig unterheben.
- Mit Pfeffer abschmecken.
- Bratensaft vom Poulet abgießen, entfetten, in die Sauce einrühren.
- Poulet tranchieren, mit Sauce und Schalottensalat servieren.
Poulet garen
Sauce zubereiten
Schalotten frittieren
Salat mischen
Fertigstellen
Zubereitungstipps
Das Salzen des Poulets braucht etwas Zeit, damit das Salz gut einzieht in die Haut und das Fleisch. Die Verwendung von Appenzeller Käse auf dem Huhn bringt eine würzige Kruste, sie verbindet sich mit den Kräutern. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, damit die Haut knusprig wird, ohne verbrennen. Beim Anrösten der Mehlschwitze für die Sauce hilft Buchweizenmehl, die Farbe zu intensivieren. Die Sauce sollte langsam und stetig köcheln, damit sie genug Zeit hat, sich zu binden und die Aromen zu entwickeln. Schalotten zuerst in Buchweizenmehl wenden, das macht den Unterschied, besonders für die Knusprigkeit. Nicht zu viel Öl nehmen, aber ausreichend Hitze, schnell frittieren. Im Salat schwenken, nicht quetschen. Das Dressing mit Kapern gibt den kleinen würzigen Knall. Eier und Milchfrei, Fokus auf alpine Stabilität.
Küchentipps
- 💡 Salzen des Poulets. Salz gut einziehen lassen. Haut bekommt Geschmack. Für beste Ergebnisse: Mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Erwähnenswert ist der Unterschied in der Tiefe.
- 💡 Die Verwendung von Appenzeller Käse bringt würzige Kruste. Überlege, Käse frisch zu reiben. Er verbindet sich mit Kräutern. Haut bleibt knusprig. Wichtig, nicht zu heiß backen.
- 💡 Buchweizenmehl ist eine gute Wahl. Für die Schalotten. Es sorgt für die nötige Knusprigkeit. Achte auf die Hitze beim Frittieren. Zu lange dauert es, dann wird es matschig.
- 💡 Kalbsfonds selbst kochen. Löcher in den Aromen füllen, besser als gekauft. Zeit investieren. Allfällige Rinderknochen verwenden. Manchmal auch Geflügelreste mit reinpacken.
- 💡 Das Dressing ist entscheidend. Kapern nicht vergessen. Schmeckt überraschend gut. Senf gibt Biss. Frisch zubereiten. Mischung zwischen Senf und Essig. So bleibt es harmonisch.
Häufige Fragen
Wie würze ich das Poulet richtig?
Salzen wichtig. Vor dem Garprozess. Vorne und hinten gleichmäßig einreiben. Das bringt Geschmack ins Fleisch.
Was mache ich, wenn die Haut nicht knusprig wird?
Höhe Temperatur beachten. Zu wenig Hitze macht die Haut weich. Außer, Grillfunktion nutzen für die letzten Minuten.
Kann ich den Salat vorbereiten?
Ja, aber Schalotten besser frisch frittieren. Sonst werden sie weich. Dressing kann im Voraus gemacht werden, eintrocknen vermeiden.
Wie lagere ich Reste?
In einem luftdichten Behälter. Kühlschrank ist meist genug. Bis zu zwei Tage hält es. Für längere Zeit einfrieren. Genau darauf achten.
