Chilaquiles mit Pute
Von Marlena
Puten-Chilaquiles mit eigenem Fond und würziger Guajillo-Salsa. Dicke Schichten aus knusprigen Tortillachips, zarter Putenbrust, cremiger Sauce und geschmolzenem Käse. Leicht veränderte Zutaten und ein Hauch Zimt geben eine neue Note. Avocado und frische Kräuter bringen Frische obendrauf. Ohne Nüsse, glutenfrei, und eifreie Variante.
Vorbereitung:
40 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6 bis 8 Portionen
#Chilaquiles
#Pute
#Salsa
#glutenfrei
#Mexikanisch
Kein schnelles Gericht. Fond langsam ziehen lassen. Geduld bei der Sauce. Guajillo-Chilis sind Raucharomenträger, leicht süßlich. Hintergrundnoten von Zimt. Knusprigkeit von Chips bleibt nach Backen erhalten. Die frischen Zutaten bringen Ausgleich. Keine Eier, keine glutenhaltigen Produkte drin. Pute macht satt, aber nicht schwer. Kombiniert mexikanisches Feeling mit leicht europäischer Zurückhaltung. Nicht überwürzt. Viele SchichtenTexturen, vom cremigen Käse bis zur knackigen Avocado. Bald Lust auf Nachschlag. Mehr als Essen. Ein Erlebnis. Kräuterplay dabei, Frisch von der Hand. Limette hebt das Ganze nochmals. Intensiv, aber nicht dominant.
Zutaten
Putenfonds
- 1 große Zwiebel, ungeschält
- 4 Nelken
- 1 saubere Putenkeule
- 1 große Karotte, geschält
- 1 Stange Sellerie
- 5 Knoblauchzehen, geschält
- 7 Zweige frischer Koriander mit Wurzeln
- 1 Lorbeerblatt
- 1 frischer Thymianzweig
- 35 g getrocknete Guajillo-Chilischoten
- 400 ml (etwa 1 2/3 Tassen) heißer Putenfond
- 10 Knoblauchzehen, geschält
- 4 Zweige Thymian
- 2 Zimtstangen, je 9 cm lang
- 1 Beutel (ca. 450 g) ungesalzene Maistortillachips
- 1 Liter Putenfleisch, gegart und grob zerpflückt
- 520 ml (2 Tassen plus 2 Esslöffel) Chili-Salsa
- 130 ml (etwa 1/2 Tasse) 15 % Kochsahne
- 700 ml (ca. 3 Tassen) gemischter geriebener Käse (z. B. Chihuahua, Monterey Jack, milder Cheddar)
- 1 reife Avocado, in Scheiben geschnitten
- 1 große Tomate, gewürfelt
- 60 ml (1/4 Tasse) fein gehackte Zwiebel
- 125 ml Crème fraîche oder Sauerrahm
- 100 ml frischer Koriander, gehackt
- 1 Limette, ausgepresst (Ersatz für eine Zutat)
- 4 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten (ersetzt Sellerie)
Chili-Salsa
Chilaquiles
Über die Zutaten
Der Putenfond bildet die Basis. Zwiebel mit Nelken gepiekst, bringt Würze. Sellerie ersetzt durch Frühlingszwiebeln – würzig, aber leichter. Die Guajillo-Chilis rösten, sonst schmecken sie zu flach. Zimtstäbe geben warmen Ton. Die Sahne mit 15 % sorgt für Cremigkeit, ohne zu mächtig zu sein. Der gemischte Käse schmilzt und verbindet alles. Avocado als frischer Kontrast. Limettensaft bringt Säure und Frische, ersetzt eine Zutat für mehr Balance. Tomate und Zwiebel würzen frisch und leicht. Sichere glutenfreie Chips nehmen. Keine Eier enthalten. Alles so abgestimmt, dass Geschmack und Struktur bestehen, nicht matschig oder langweilig werden.
Zubereitung
Putenfonds
- 1. Zwiebel mit Nelken spicken. In einen großen Topf geben mit Putenkeule, Karotte, Knoblauch, Koriander, Lorbeerblatt, Thymian, Frühlingszwiebeln. Ca. 6 Liter kaltes Wasser drauf. Langsam zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen. Sanft 65 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch zart, leicht vom Knochen fällt.
- 2. Fond durch feines Sieb geben. Fleisch abheben, beiseitestellen. Fond beiseite stellen.
- 3. Guajillo-Chilischoten in Pfanne ohne Fett 1,5 Minuten rösten, dann Stiele und Samen entfernen. In Schale mit 400 ml heißem Putenfond übergießen. 25 Minuten ziehen lassen. Anschließend abgießen, Fond aufbewahren.
- 4. In derselben Pfanne Knoblauch, Thymian und Zimt kurz anrösten – bis Aroma aufsteigt.
- 5. Chilischoten, Knoblauch, Thymian, Zimtstangen in Mixer geben. Fond dazu. Alles zu feiner Paste verarbeiten. Mit Salz abschmecken. Durch Sieb streichen. Beiseitestellen.
- 6. Backofen auf 185 °C vorheizen. Backblech in Mitte des Ofens platzieren.
- 7. Backform (ca. 30x30 cm) leicht ausbuttern. Hälfte der Tortillachips einfüllen. Hälfte des Putenfleisches darauf verteilen, dann die Hälfte der Chili-Salsa plus Hälfte der Sahne darüber geben.
- 8. Restliche Chips schichten. Rest Salsa und Sahne drüber. Mit Käse abschließen, dick bedecken.
- 9. Ca. 18 Minuten backen, bis Käse goldbraun schmilzt.
- 10. Herausnehmen. Mit Avocado, Tomatenwürfeln, Zwiebeln, Crème fraîche, frischem Koriander und Limettensaft garnieren. Sofort servieren.
Chili-Salsa
Chilaquiles
Zubereitungstipps
Zuerst den Fond zubereiten: viel Wasser, langsames Köcheln, Schaum abschöpfen wichtig für klare Sauce. Fleisch so lange garen, bis es fast zerfällt. Chili rösten, um mehr Aroma zu geben, nicht verbrennen – gefährlich. Einweichen für richtige Weichheit; Fond aufheben zur Bindung. Knoblauch und Zimt leicht anrösten, damit die ätherischen Öle frei werden. Mixer scharf anstellen, bis alles glatt ist. Salsa durch ein Sieb streichen, sonst stückig. Backen bei 185 °C, das sind 15 bis 20 Minuten, Zeit an Backofen anpassen. Käse soll schmelzen und leicht bräunen, kein Verbrennen. Chips schichten für Crunch, Sauce nicht zu flüssig machen, sonst versinken Chips. Am Ende frische Zutaten drauf – Kälte gegen Wärme, Säure gegen Fett. Gleich servieren, sonst weicher Charakter.
Küchentipps
- 💡 Putenfond ist die Grundlage. Zwiebel mit Nelken spicken für intensiven Geschmack. Langsam köcheln lassen, wichtig. Geduld macht den Unterschied. Karotten und Sellerie geben Tiefe. Schaum abschöpfen für klare Brühe, nicht vergessen.
- 💡 Chili-Salsa braucht Sorgfalt. Guajillo-Chilischoten gut rösten, sie intensivieren den Geschmack. Dann entkernen. Einweichen in heissem Fond bringt Super-Aromen. Zimt leicht rösten, um das Aroma freizusetzen. Komponenten gut mixen, aber durch Sieb streichen für die perfekte Konsistenz.
- 💡 Tortillachips müssen knusprig sein. Ungewürzt verwenden, damit die Aromen kommen. Schichten ist der Schlüssel zum Erfolg. Chips nicht zu lange in der Sauce lassen, sonst werden sie matschig. Der Käse soll schmelzen, aber nicht verbrennen. Achten Sie auf die richtige Backzeit.
- 💡 Frische Zutaten sind wichtig. Avocado, Tomaten und Koriander bringen alles in Balance. Limettensaft macht die Aromen lebendig. Auch frühlingszwiebeln sind eine tolle Ergänzung für den Biss. Zuletzt alles sofort servieren, damit die Texturen bleiben.
- 💡 Sahne sorgt für Cremigkeit, aber Achtung bei der Menge. Zu viel macht es schwer, zu wenig verliert den Geschmack. Kombinieren Sie die Zutaten klug, damit nicht zu viel Überlagerung entsteht. Und denken Sie daran, die Frische der Zutaten zu bewahren für ein beeindruckendes Ergebnis.
Häufige Fragen
Welches Gemüse kann ich ersetzen
Sellerie ist vielseitig. Frühlingszwiebeln sind besser. Tomaten geben Frische. Andere Gemüse sind auch möglich.
Wie lange haltbar ist das Gericht
Am besten frisch genießen. Reste im Kühlschrank aufbewahren, bis zu zwei Tage. Wieder aufwärmen, Chips werden weich.
Kann ich die Chilis variieren
Ja, andere Sorten sind möglich. Aber die Schärfe beachten. Es gibt viele Alternativen. Frische oder getrocknete Chilis verändern den Geschmack.
Wie sollte ich die Chips lagern
Am besten in einem luftdichten Behälter. So bleiben sie knusprig. Weg von Feuchtigkeit. Chips nicht in der Nähe von Kochgeräten lagern.
