Putenbraten mit exotischer Füllung
Von Marlena
Großer Putenbraten, gewürzt und in einer fruchtigen Salzlake eingelegt. Gefüllt mit einer Mischung aus getrockneten Früchten, Nüssen und würziger Wurst. Ananas wird zum Füllen ausgehöhlt, das Herz entfernt, doch ein Teil der Frucht bleibt als Umhüllung. Langsames Rösten bei wechselnden Temperaturen für zarte, saftige Ergebnisse mit knuspriger Haut. Aromatische Garflüssigkeit als Sauce. Klassiker mit persönlicher Note und Tricks für die perfekte Bräune und Gelingsicherheit.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
10 Portionen
#Hauptgericht
#Festtagsessen
#Geflügel
Putenbraten ist häufig langweilig, oft trocken und fade, wenn man ihn falsch behandelt. Aber wenn du einen großen Brustrollbraten mit Haut nimmst, in einer würzigen Lake einlegst und dann mit einer saftigen Füllung aus getrockneten Früchten, würzigem Würstchenbrät und Nüssen kombinierst, wird daraus ein ganz anderes Gericht. Die Geheimzutat: frische Ananas, ausgehöhlt, gefüllt und als Geschmacks- und Feuchtigkeitsquelle im Braten. Die Kombination aus süß, würzig und herzhaft provoziert einen ganz eigenen Geschmack, den ich selbst über Jahre verfeinert habe. Nach der langen Ruhezeit in Salzlake wird das Fleisch butterzart, die Haut knusprig, und das Zusammenspiel der Füllung sorgt für Spannung bei jedem Bissen. Nicht einfach nur kochen, sondern mit allen Sinnen beobachten – das unterscheidet gute Gerichte von mittelmäßigen.
Zutaten
SALZLAKE
- 1,4 Liter kaltes Wasser
- 25 ml grobes Meersalz
- 25 ml brauner Zucker
- 2 ml gemahlener Piment
- 500 ml Ananassaft, frisch oder aus der Dose
- 130 ml getrocknete Cranberries
- 180 ml heißes Wasser
- 1 rote Zwiebel, grob gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 25 ml Butter
- 60 ml Gemüsebrühe
- 200 g grobe Salsiccia oder Bratwurstbrät
- 140 ml altbackene Brotwürfel, geröstet
- 60 ml grob gehackte Walnüsse
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 reife Ananas mit Krone
- 25 ml Olivenöl extra vergine
- Küchengarn
- 1 feuchtes Baumwolltuch (statt Gastronett),
- Alufolie
FÜLLUNG
Über die Zutaten
Salzlake dient der Konservierung und Saftigkeit. Nutze grobes Meersalz für kontrolliertes Lösen im Wasser, keine feinen Salze; zu viel Zucker nimmt dem Fleisch Wasser statt zu geben. Piment anstatt Zimt bringt etwas mehr Tiefe und Wärme ohne dominant zu sein. Die Füllung braucht Feuchtigkeit, aber nicht zu nass. Altbackenes Brot grob würfeln und rösten – gibt Biss und bindet Saft. Für Würstchenbrät eignen sich Salsiccia oder Toulouse, gewürzt, aber nicht zu scharf. Ananas wird scharf und sehr vorsichtig bearbeitet wegen Rissgefahr, unbedingt langsam und mit einem langen, scharfen Messer – sonst wird Fruchtfleisch matschig oder zerreißt zu stark.
Zubereitung
SALZLAKE
- Bringe 250 ml Wasser mit Salz, Zucker und Piment zum Kochen, rühre bis sich alles gelöst hat. Abkühlen lassen, dann restliches kaltes Wasser und Ananassaft zugeben. Putenbraten in einen geeigneten Behälter legen, Lake darüber gießen, voll bedecken. Abdecken, 20-24 Stunden kalt stellen. Wichtig: Nicht zu salzig, sonst trocknet Fleisch aus.
- Cranberries mit heißem Wasser bedecken, 5 Minuten einweichen, dann abtropfen lassen. In einer Pfanne Zwiebeln und Knoblauch in Butter goldgelb anbraten. Mit Brühe ablöschen, kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen, damit die Aromen sich verbinden. Misch die Füllung mit eingeweichten Früchten, Würstchenbrät, Brotwürfeln und Walnüssen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen, während du mit dem Ananas beginnst.
- Ananas schälen, dabei die Krone an der Frucht lassen. Mit einem langen Messer die Fruchtfleisch randscharf um das harte Herz schneiden, etwa 2 cm Abstand halten, so dass die Form erhalten bleibt. Vorsichtig das Herz an der Basis lösen, Krone dabei ablösen und beiseitelegen. Falls das Fruchtfleisch an einigen Stellen reißt, mit Ruhe zusammendrücken – die Füllung wird es ausgleichen.
- Fülle die Ananas mit etwa zwei Dritteln der Füllung. Reste beiseitelegen. Form vorsichtig schließen und die Ananas in Form bringen, so gut es geht.
- Türm den Braten auf der Arbeitsplatte auf, Hautseite nach unten. Schneide die Brustfilets längs auf, breite beide Hälften flach aus. Das verdoppelt die Fläche, bringt bessere Füllkammer. Drücke Küchengarn unter das Fleisch, fixiere sie locker zum späteren Zubinden. Großzügig salzen und pfeffern. Verteile die restliche Füllung gleichmäßig darauf.
- Gib die gefüllte Ananas mittig auf den Braten. Krone und Blattwerk bleiben sichtbar, sieht rustikal aus. Schließe den Braten um die Füllung, binde ihn gut mit Küchengarn zusammen. So fällt beim Braten nichts auseinander.
- Ofen auf 235 °C vorheizen, Rost in unteres Drittel schieben. Braten in eine ofenfeste Form legen, Hautseite nach oben. Oberfläche mit Olivenöl bestreichen, salzen, pfeffern. Feuchtes Baumwolltuch über die Krone legen, mit Alufolie abdecken, so verbrennen die grünen Blätter nicht während der ersten intensiven Hitzephase.
- Den Braten 15 Minuten bei hoher Hitze anrösten, bis die Haut schön knusprig wird und goldbraune Stellen zeigt. Duft nach karamellisiertem Zucker und Gewürzen setzt in der Küche ein. Gieße keinen Saft ab, das hilft bei der Feuchtigkeit später.
- Backofen auf 165 °C runterstellen, weitergaren lassen, gelocht in Alufolie bei Bedarf frisch anlegen, falls die Haut zu dunkel wird. Hier beobachten: Das Fleisch ist fertig, wenn die Kerntemperatur im Inneren der Ananasfüllung 73-74 °C erreicht. Bei mir dauerte das knapp 2 Stunden 45 Minuten, je nach Ofen unterschiedlich. Verlass dich auf Temperatur und Festigkeit des Fleisches. Brust sollte nachgiebig, aber nicht matschig sein.
- Nach der Garzeit Braten aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie bedecken, 10 Minuten ruhen lassen – Fleisch entspannt sich, Säfte verteilen sich. Unbedingt nicht sofort anschneiden, sonst läuft alles weg.
- Faden entfernen, Braten in Scheiben schneiden. Ananas mit herausholen, auch von der Füllung großzügig servieren. Der süßliche Saft aus der Form eignet sich als Soße, eventuell mit etwas Gemüsefond oder Weißwein aufgießen, aufkochen, mit kalter Butter montieren. Dazu passen cremige Kartoffelrosen mit Parmesan oder eine einfache ratatouilleartige Gemüsebeilage.
- Wurstdurch Wurstbrät ersetzen, wenn Allergien oder kein Metzger griffbereit. Weniger fettreich, dadurch schneller trocken, also etwas mehr Brühe in Füllung geben. Walnüsse gehen gut statt Pistazien, intensiver, rustikaler und oft preiswerter.
- Ananaskrone schützt, die Haut verbrennt dadurch nicht so schnell. Alternativ mit Backpapier abdecken. Salzlake ist nicht zu süß machen, sonst trocknet die Pute. Wenn keine Temperatursonde, Haut muss fest klitschig sein, Messerprobe zeigt: Das Fleisch durch-, aber noch saftig.
- Variiere Gewürze in Salzlake: Piment statt Zimt bringt warmen, erdigen Ton, nicht zu dominant. Mach öfter Stücke kleiner zum Füllen – verteilt Fleisch und Aromen besser.
- Füllung auf Brotvolumen achten. Zu trocken – gibt matschige Füllung. Zu feucht – inneres Wasserverlust und Faltenbildung.
- Dekorativ: Krone bleibt gedrungen auf Ananas, serviert einen kleinen Wow-Effekt, nicht in Scheiben schneiden, sondern teilen.
- Beim Aufwärmen sanft unter Folie, sonst verliert Braten zu schnell an Saft.
FÜLLUNG
ANANAS VORBEREITEN
BRATEN VORBEREITEN
BRATEN
TIPPS UND TRICKS
Zubereitungstipps
Salzlake vorbereiten und Braten mindestens 20 Stunden darin kühlen: Das macht das Fleisch saftig und würzt es gleichmäßig. Achte darauf, dass der Braten immer bedeckt bleibt, sonst wird er ungleichmäßig. Beim Füllen immer mit der Hand nachhelfen, die Füllung richtig verteilen. Das Ananas-Herz vorsichtig rausnehmen ohne die Form zu zerstören – da trennt sich oft das Profi vom Amateur. Erst scharf anbraten bei hoher Hitze, dann langsam fertig garen: Knusprige Haut und saftiges Fleisch entstehen so. Temperaturüberwachung ist das A und O – ohne ausreichend Hitze kein Knusper, ohne schonendes Garen trockenes Fleisch. Ein sauberes, feuchtes Tuch verhindert Blätterbrand auf der Krone, wichtig, sonst bitterer Geschmack. Ruhezeit nach dem Braten macht den Unterschied: Ungeduld zerstört Textur. Notfalls Garprobe mit Messer: Fleisch muss leicht federnd sein und klare Säfte abgeben.
Küchentipps
- 💡 Achte beim Anbraten auf hohe Hitze. Zuerst das Äußere schön knusprig machen. Das gibt Aroma. Danach bei niedriger Hitze garen. Temperatur seltener ändern.
- 💡 Bei Füllung: Alternativen nutzen. Nüsse ersetzen durch Mandeln oder Pekannüsse. Lässt sich gut anpassen. Verhindert Monotonie und bringt Abwechslung.
- 💡 Brotstücke in Füllung unbedingt anpassen. Zu große Stücke ergeben matschigen Brei. Besser kleinere Würfel. Sie binden Flüssigkeit gut, bleiben aber knusprig.
- 💡 Die Garzeit variiert je nach Ofen. Wenn du merkst: Haut wird zu dunkel, dann Alufolie drüber. Wurstbrät selbst würzen. Dann Füllung individueller gestalten.
- 💡 Immer nach dem Braten kurz ruhen lassen. Säfte verteilen sich. Das Ergebnis: saftiger Braten. Schnelles Anschneiden gibt Trockenheit. Geduld bringt Geschmack.
