Ragout aus Rind und Rote Bete
Von Marlena
Geschmortes Rindfleischwürfel mit Rote Bete, Rotwein und frischem Thymian statt Rosmarin. Pancetta wird durch Serranoschinken ersetzt. Hausgemachte Pasta mit einem kleinen Anteil Kürbis im Teig verändert die Geschmacksnote. Das Gericht kombiniert herzhafte Aromen mit erdigen Noten der Bete. Lange Garzeit im Ofen, Sauce mit Kochwasser verfeinert und Blauschimmelkäse für den letzten Kick.
Vorbereitung:
30 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
4 Portionen
#Rindfleisch
#Schmorgericht
#deftige Küche
#Pasta
Eintöpfe aus Rindfleisch brauche ich selten was Neues. Trotzdem hat mich die Kombination von Rote Bete und Rotwein wieder gereizt, probierte statt Rosmarin frisch gehackten Thymian. Die Erde der Bete mit der Schwere des Fleisches. Pancetta ersetze ich oft durch Serrano, etwas dünner, aber genauso knusprig – bringt mehr Würze. Für die Pasta experimentierte ich mit Kürbis in den Teig, das gab dem ganzen Gericht eine leichte Süße die die Säure vom Wein perfekt kontrastiert. Das Einkochen ist entscheidend: Wie die Flüssigkeit verdampft, genau beobachten, nicht zu nass oder zu trocken lassen. Sauce mit ein bisschen Kochwasser geschmeidig machen, nie einfach nur wegschütten. Am Schluss darf der Blauschimmelkäse ruhig provozieren und macht die ganze Sache interessant.
Zutaten
Über die Zutaten
Das Entfetten des Fleisches spart Zeit beim Braten und verhindert eine zu fettige Sauce. Frischer Thymian zeigt sich hier als gute Alternative zum Rosmarin, weil er feiner ist und nicht dominiert. Rote Bete grob schneiden, nicht zu klein, sie darf noch feste Biss haben, nach mehreren Versuchen schmeckt mir die festere Textur besser. Serranoschinken statt Pancetta – oft besser zu finden und preiswerter. Für die Pasta Kürbis pürieren und mit etwas Rote Bete Saft mischen, so wird der Farbton interessant und Geschmack komplex. Gekaufte Penne sind okay; beim Kochen unbedingt probieren, gerade bei frischen Nudeln. Brühe sollte mild sein, Gemüsebrühe ist genauso geeignet, spart Kalorien. Rotwein sollte trocken und robust sein; ich greife gern zu einem Côtes du Rhône.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Das Anbraten in zwei Portionen ist essenziell, damit Fleisch nicht dämpft sondern Röstaromen bekommt. Zu dicht schichten bringt nur Saft, keine Kruste. Das Reduzieren des Weins auf etwa die Hälfte sorgt für Tiefe, nicht einfach aufgießen und los; ich hab’s mal überstürzt und die Sauce war zu dünn und langweilig. Den Schmortopf mit Deckel in den Ofen stellen garantiert gleichmäßige Wärme und verhindert Anbrennen. Temperatur und Zeit unbedingt kombinieren mit kurzen Checks, da jeder Ofen anders tickt. Pancetta/Kochschinken genau beobachten im Ofen, sonst wird es bitter. Beim Kochen der Pasta gilt: Bissprobe statt striktes Timing. Kochwasser auffangen, weil das passt mit Stärke und Salz, Flüssigkeit zum Auflockern der Sauce, sonst zerfällt das Ragout oder ist zu dick und klebrig. Beim Abschmecken niemals nachlässig sein, oft fehlt ein bisschen Säure oder Salz. Blauschimmelkäse zuletzt, weil er schmeckt und optisch das Gericht auflockert.
Küchentipps
- 💡 Das Anbraten des Fleisches in Portionen ist wichtig. Dadurch erhält es eine schöne Kruste. Bei zu viel Fleisch zusammen wird’s gedämpft. Achten Sie auf die goldbraune Farbe.
- 💡 Für den Rotwein: greifen Sie zu einem etwas robusteren, trockenem. Geprüfter Favorit bei mir ist Côtes du Rhône. Aromen entwickeln sich durch das Reduzieren. Schmeckt intensiver.
- 💡 Kochwasser der Pasta aufbewahren. Die Stärke aus dem Wasser kann helfen, die Sauce zu binden. Wenn’s zu dick ist, nachjustieren mit etwas kochendem Wasser. Nicht verschwenden.
- 💡 Rote Bete: grob schneiden ist besser, damit sie beim Essen Biss hat. Ich habe es mal zu klein gemacht, dann war der Geschmack nicht mehr gleich. Textur ist entscheidend.
- 💡 Serranoschinken anstelle von Pancetta bringt schöne Würze. Beobachtungen beim Backen: nicht verbrennen lassen. Kurz aufpassen, dann abtropfen auf Küchenpapier. Zerbröseln beim Servieren.
