Rhabarber-Bostocks mit Haselnuss
Von Marlena
Vegetarisches Dessert mit einer fruchtigen, leicht säuerlichen Rhabarberkompott-Grundlage, verfeinert mit Haselnuss-Sirup und süßer Mandelcreme. Bostocks sind in Frankreich bekannt als gebratene Brioche-Schnitten mit Mandelpaste. Hier die Variante ohne Milchprodukte, mit Haselnüssen statt Kürbiskernen und Ahornsirup im Sirup. Aroma und Textur balancieren. Für acht Portionen, ca. 70 Minuten Gesamtzeit inklusive Backen und Kompottkochen.
Vorbereitung:
35 min
Kochzeit:
45 min
Gesamt:
Portionen:
8 Portionen
#Dessert
#vegetarisch
#saisonal
#fruchtig
Rhabarber-Bostocks, eine Mischung aus bäuerlicher Heidelberger Tradition und französischer Bäckereikleinkunst. Mein erster Versuch war viel zu süß, und der Rhabarber blieb hart und wenig aromatisch. Seit ich ihn länger köchend glasig mache, stört die Säure nicht mehr – sondern balanciert die süße Mandelcreme. Das Wichtigste: Nicht zu viel Flüssigkeit im Kompott, sonst wird der Brioche matschig. Der Haselnusssirup ersetzt den üblichen Ahornsirup, bringt eine warme, fast herbe Note ins Spiel, wunderbar gegen die Säure des Rhabarbers. Die Kombination mit groben Haselnüssen als Topping sorgt für den nötigen Biss. Bostocks sind eigentlich schnelle Pfannengerichte, hier aber im Ofen gebacken – so wird alles gleichzeitig schön einheitlich gar. Wenn die Creme goldbraun ist, weiß man, der Moment zum Rausnehmen ist gekommen. Ein Geduldsspiel, das sich lohnt.
Zutaten
Über die Zutaten
Rhabarber: frisch oder tiefgefroren, letzteren vorher auftauen und gut abtropfen lassen, sonst wird das Kompott zu wässrig. Zucker: Rohr- oder Muscovado geben mehr Tiefe als weißer Zucker. Zitronensaft hebt die Frische, immer die Menge vorsichtig dosieren. Statt Ahornsirup Haselnusssirup verwenden, hebt Röstaromen hervor und gibt ein feines Nussaroma. Brioche: möglichst frisch und dick geschnitten, dünne Scheiben verbrennen zu schnell. Mandelpaste: nur 50% Zuckeranteil verwenden, sonst wird die Creme zu süß. Eier sorgen für Bindung, keine Ersatzstoffe, sonst verliert die Creme die schöne Konsistenz. Haselnüsse: grob gehackt, nicht gemahlen, geben Crunch. Wer keine mag, kann gehackte Mandeln nehmen.
Zubereitung
Rhabarberkompott
- Rhabarber mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben. Auf mittlerer Hitze erhitzen, bis Bläschen steigen. Hitze reduzieren, 12-17 Minuten köcheln lassen, zwischendurch umrühren. Rhabarber wird glasig, leicht eingedickt. Nicht zu stark pürieren, ein paar Stücke sollten noch spürbar sein.
- Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Süße und Säure ausbalancieren, gegebenenfalls mit mehr Zucker oder Zitrone nachschmecken.
- Wasser und Haselnusssirup in einer kleinen Schüssel mischen. Beiseite stellen, wird zum Bestreichen der Brotscheiben gebraucht.
- Ofen auf 195 °C vorheizen. Rost mittig schieben. Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen.
- Brioche auf das Blech legen, 4-6 Minuten in den Ofen geben, bis sie leicht Farbe nehmen, aber noch nicht braun sind.
- In der Zwischenzeit Mandelpaste im Food Processor fein mahlen. Eier einzeln zugeben und rasch vermischen, bis die Creme homogen wirkt. Ränder mehrmals mit Spatel abschaben, damit keine Klumpen entstehen.
- Brioche aus dem Ofen nehmen, sofort mit Haselnuss-Sirup beträufeln und mit einem Backpinsel verteilen. Nicht sparen, das gibt tiefere Aromen und Saftigkeit.
- Jeweils 2-3 Esslöffel Rhabarberkompott auf die Scheiben verteilen, dann ca. 30 ml Mandelcreme pro Scheibe darauf geben, nicht zu dick, sonst läuft alles auseinander.
- Zum Schluss Haselnüsse darüberstreuen; sie sorgen für Knusper und nussigen Duft.
- Backblech zurück in den Ofen, 11-14 Minuten backen. Creme sollte goldbraun und fest sein, Rand leicht braun und knusprig.
- Herausnehmen, etwas abkühlen lassen – Rhabarber aromatisiert jetzt intensiv, Mandelcreme fest, aber nicht trocken. Lauwarm servieren, sonst verliert der Brioche seinen Biss.
Haselnuss-Sirup
Vorbereitung und Backen
Zubereitungstipps
Rhabarberkompott am besten in einem breiten Topf zubereiten, so verdunstet die Flüssigkeit schneller. Ständiges Rühren ist Pflicht, sonst klebt das Kompott am Boden an. Beim Backen auf die Farbe des Mandelcremes achten – zu hell heißt noch nicht fertig, aber zu dunkel verbrennen die Aromen. Das Haselnuss-Sirup-Gemisch muss direkt auf den aufgebackenen Brioche aufgetragen werden, warm verträgt es sich besser und wird schneller aufgenommen. Die Zusammenstellung erfolgt zügig, damit die Brioche nicht auskühlt und trocken wird. Den Ofen am besten mit Umluft vorheizen, so werden alle Stücke gleichmäßig braun. Abkühlen lassen nicht zu lange, sonst wird der Brioche schnell zäh. Nach Geschmack mit etwas Puderzucker bestäuben oder pur servieren. Wer es fruchtiger mag, kann dem Kompott etwas Vanille mitgeben, ich bevorzuge es purer und strenger.
Küchentipps
- 💡 Achte auf die Rhabarberstücke. Sie sollen nicht zu klein sein. Zu feine Stücke verwandeln sich fast in Püree. Rhabarber muss glasig werden; kontrolliere die Kochzeit genau, die Stücke sollen sichtbar bleiben. Oft habe ich es überkochen lassen, dann wurde es matschig. Geduld bringt die Aromen hervor.
- 💡 Kümmere dich um die Höhe der Hitze beim Kochen. Beginne mit mittlerer Hitze, dann lass es sanft köcheln. Zu hohe Hitze macht das Kompott bitter. Die Zuckerzuckerstoffmenge beeinflusst die Süße. Bei Experimenten mit Muscovado sind die Ergebnisse oft herzlicher; es ist eine bessere Wahl als weißer Zucker. Teste, bevor du entscheidest.
- 💡 Brioche, die Grundlage ist entscheidend. Frisch ist besser. Wenn du sie im Voraus kaufst, achte auf den Schnitt. Zu dünne Scheiben verbrennen schnell. Ich benutze dicke Stücke; sie halten die Creme besser. Manchmal nahmen sie zu viel Flüssigkeit auf, was zu matschigen Texturen führte. Nimm diese Feinheiten ernst.
- 💡 Achte auf die Mandelcreme. Sie soll homogen sein. Starkes Rühren mit dem Spatel verhindert Klumpen. Ich habe oft Klumpen übersehen, die die Konsistenz ruinieren. Viel Einarbeitungszeit ist wichtig. Die Creme muss streichfähig sein; zu dick wird es kompliziert beim Auftragen.
