Rhabarber-Himbeer-Tartelettes
Von Marlena
Kleine Törtchen mit einer Mousse aus Rhabarber- und Himbeerpüree, gebettet auf knusprigen Mandel-Sablés. Frische Himbeeren und essbare Blüten als Garnitur. Die Mengen sind leicht verändert, Gelatine durch Agar-Agar ersetzt, und ein Hauch Vanille für mehr Tiefe. Schrittweise Anleitung mit geänderten Garzeiten und Kühldauern.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
40 min
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#Dessert
#Törtchen
#fruchtig
Rhabarber und Himbeere. Kreiert als Duo in einem kleinen Törtchen. Süß sauer, cremig und knusprig zugleich. Purée kochen, Sahne schlagen, Teig kneten. Kein Gedöns mit Nüssen. Agar-Agar statt Gelatine, pflanzlich, neu. Im Mixer pürieren, glatte Textur. Mousse in Silikonformen geben, dann einfrieren, damit es stabil wird. Gleichzeitig der Teig für die Sablés: Mandelmehl sorgt für Geschmack und Textur. Jetzt backen, bis Ränder goldbraun. Danach alles zusammenbauen, mit frischen Beeren garnieren. Essbare Blumen bringen Farbe. Kühl stellen, nicht zu lange. Frische bewahren. Einfach, rationell, keine komplizierten Schritte. Dann genießen – am besten direkt. Leichte Säure, süße Sahne, knuspriger Boden. Merkt man sofort. Perfekt für kleine Desserts. Schnell gemacht, länger Freude dran.
Zutaten
Rhabarber-Himbeerpüree
- 90 g Rhabarber, gewürfelt frisch oder gefroren
- 25 g Himbeeren, frisch oder gefroren
- 30 g Zucker
- 30 ml Wasser
- 8 ml Zitronensaft
- 1,5 ml Agar-Agar
- 12 ml kaltes Wasser
- 60 ml Rhabarber-Himbeerpüree
- 120 ml Schlagsahne 35 %
- 20 ml Zucker
- 5 ml Vanilleextrakt
- 60 g Mehl
- 30 g Mandelmehl (gemahlene Mandeln)
- 0,8 ml Salz
- 65 g Butter, weich
- 45 g Zucker
- 1 Eigelb
- 140 g frische Himbeeren, halbiert
- Essbare Blüten (optional)
Mousse
Mandel-Sablés
Garnitur
Über die Zutaten
Mengen wurden etwas reduziert für besseres Handling und Menge. Agar-Agar als Ersatz für Gelatine, passend für vegane oder vegetarische Ernährung. Vanilleextrakt verleiht der Mousse eine warme Note. Himbeeren frisch oder gefroren möglich, ergibt immer schöne Frische. Mandelmehl ersetzt teilweise die normale Mandelpulver, macht Sablés feiner und aromatischer. Zucker wurde etwas gesenkt, damit die Säure der Früchte hervorsticht. Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben für bessere Verarbeitung, besonders Butter und Sahne. Mousse am besten gleich nach Zubereitung in Formen geben, sonst gerinnt Agar-Agar. Sablés-Teig ist sehr weich, deshalb gut kühlen vor dem Ausrollen. Essbare Blumen sind optisch reizvoll, geben leichten Frischekick, allerdings rein optisch optional.
Zubereitung
Rhabarber-Himbeerpüree
- 1 Kochen. Rhabarber, Himbeeren, Zucker, Wasser, Zitronensaft in kleinem Topf aufkochen.
- 2 Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis Früchte weich und zerfallen, etwa 15-20 Minuten.
- 3 Pürieren im Standmixer bis cremig, keine Stücke mehr.
- 4 Abkühlen lassen, Püree hält 5-6 Tage im Kühlschrank, vor der Mousse Zimmertemperatur annehmen lassen.
- 5 Agar-Agar in kaltem Wasser quellen lassen, 5 Minuten warten.
- 6 In Mikrowelle oder kleinem Topf leicht erhitzen, bis sich Agar-Agar vollständig aufgelöst hat (ca. 20-25 Sekunden).
- 7 Püree in große Schüssel geben, die flüssige Agar-Agar-Mischung gut einrühren.
- 8 Sahne mit Zucker und Vanille zu weichen Spitzen schlagen (nicht steif).
- 9 Sahne behutsam durch Unterheben mit Spatel in das Püree geben, bis Creme gleichmäßig und luftig aussieht.
- 10 Mousse gleichmäßig auf 6 kleine Silikonförmchen (circa 5-6 cm Durchmesser) verteilen.
- 11 Mindestens 3-4 Stunden einfrieren, bis sie fest genug zum Entformen sind.
- 12 Vorsichtig aus Formen lösen, Mousse-Ringe beiseitelegen.
- 13 Mehle und Salz mischen in kleiner Schüssel.
- 14 Butter und Zucker cremig schlagen mit Handmixer.
- 15 Eigelb zugeben und unterrühren.
- 16 Trockene Zutaten langsam mit Löffel oder Knethaken unterrühren, bis Teig zusammenhält.
- 17 Teig zu Platte formen, in Frischhaltefolie wickeln, ca. 1 Stunde kaltstellen.
- 18 Backofen auf 160 °C vorheizen, mittleres Rost.
- 19 Teig zwischen bemehlten Backpapierblättern auf 3 mm ausrollen.
- 20 Mit runder Ausstechform (6-7 cm Durchmesser) 6 Kreise ausstechen, Reste kann man erneut zusammendrücken und ausrollen.
- 21 Kekse auf mit Backpapier belegtes Blech legen, 8-12 Minuten backen, bis Ränder golden sind.
- 22 Vollständig auskühlen lassen (mindestens 30 Minuten).
- 23 Sablés auf Teller legen, Mousse-Ringe in die Mitte setzen.
- 24 Mousse im Kühlschrank 1,5-2 Stunden langsam auftauen lassen oder 30-40 Minuten bei Raumtemperatur.
- 25 Mitte der Mousse-Ringe mit restlichem Püree füllen.
- 26 Himbeeren dekorativ am Rand verteilen, mit Innenseite nach Mousse oder abwechselnd gelegt.
- 27 Wahlweise essbare Blüten daraufsetzen.
- 28 Am besten am selben Tag servieren, bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrbar.
Mousse
Mandel-Sablés
Anrichten
Zubereitungstipps
Püree sollte nach dem Kochen gut abkühlen, bevor Agar-Agar dazukommt, sonst gerinnt es zu schnell. Agar-Agar in kaltes Wasser streuen, danach erhitzen, bis gelöst. Schlagsahne nicht zu steif, sonst vermischt sie sich schlecht mit Fruchtpüree. Mousse vorsichtig unterheben, damit Luftigkeit erhalten bleibt. Silikonformen nutze für einfache Handhabung, alternative wären kleine Ringe oder Muffinförmchen. Tiefkühlzeit um 15 Minuten verlängert, für bessere Festigkeit. Teig dünn ausrollen, Ränder nicht zu dunkel werden lassen. Backzeit in Ofen zwischen 8 und 13 Minuten variieren, je nach Herd. Zusammensetzen zuletzt: Mousse auftauen lassen, bevor gefüllt wird. Püree wird zuletzt in die Mitte gefüllt, sorgt für zusätzliche Fruchtnote. Himbeeren am Rand arrangieren, optisch oder vollständig umschließend. Blüten kurz vor dem Servieren, sonst welken sie schnell.
Küchentipps
- 💡 Agar-Agar ist wichtig. Muss zuerst im kalten Wasser quellen. Dann gut erhitzen, bis es vollständig gelöst ist. Vereinfacht die Zubereitung für Vegetarier und Veganer. Es darf keine Klumpen bilden, sonst wird Mousse gummiartig. Flüssigkeit gut einrühren. Abkühlen lassen, bis Zimmertemperatur.
- 💡 Für Sablés: Butter sollte weich sein, eher Raumtemperatur. Das hilft, dass der Teig gut funktioniert. Je weniger gekühlt, desto besser für das Kneten. Nach dem Ausrollen wieder kühlen, sonst wird der Teig zu weich. Dicker lassen, dafür knuspriger.
- 💡 Frische Himbeeren sind die beste Wahl. Vorallem bei Garnierung. Gefrorene tun es auch, aber frische beeren sind schöner. Deko erst kurz vor dem Servieren darauflegen. Sie verlieren gleich die Frische und die hübsche Optik. Essbare Blüten sind ein schöner Farbklecks.
- 💡 Das Püree muss sich gut abkühlen, bevor du es mit Mousse arbeitest. Sonst gerinnt das Agar-Agar zu schnell. Vorher alles vorbereiten. Püree wird eher flüssig, wenn du es nicht abschreckst. Das macht es schwierig, später gleichmäßig zu verteilen.
- 💡 Zusammenbau der Tartelettes erfordert Geduld. Mousse gut auftauen lassen. Kalt stellen ist wichtig, damit nichts verläuft. Fülle das Püree zum Schluss in die Mitte. Es sorgt für den fruchtigen Kick. Knusprige Sablés helfen, den Geschmack besser zu wirken.
