Rustikale Alpen-Pâte Brisée
Von Marlena
Knuspriger Teig mit einem Hauch Alpen. Feinste Mischung aus Dinkelmehl und Buchweizen. Kalte Butter aus dem Emmental. Statt Wasser ein Schuss Buttermilch für feine Säure. Zwei große Böden von etwa 24 cm. Handgemacht oder im Cutter. Kühlt langsam, macht die Kruste fest, zähmt die Butter für perfekte Blätter. Passt für herzhafte Quiches mit Gruyère oder süsse Wähen.
Vorbereitung:
15 min
Kochzeit:
10 min
Gesamt:
45 min
Portionen:
2 Böden à 24 cm
#Teig
#Bergküche
#Quiche
#süss
#herzhaft
Grober Griff ins Mehl. Nicht zu viel rühren, das macht den Teig zäh. Die Butter aus dem Emmental schön kalt, fast wie Frischschnee auf der Alp. Sonst schmiltzt sie zu früh, Teig verliert Knusprigkeit. Dinkel gibt mehr Biss, Buchweizen ein nussiges Aroma – ganz typisch für Bergküche. Buttermilch statt Wasser, leichte Säure, die gefällt. Appenzeller Frischkäse gibt Struktur, leichter Schmelz wie Alpkäse an warmen Tagen. Zieh die Schüssel an den Rand vom Tisch in der Küche, nicht auf die warme Arbeitsplatte. Dann warten, kühlen, ausrollen, schnell wie der Wanderer oben am Berg. Für süsse Wähen oder salzige Quiches. Sorgfältig gemacht, hält der Teig auch ohne Eier und Laktose gut zusammen. Da kommt kein Künstliches rein – nur Natur.
Zutaten
Über die Zutaten
Mehl ist das Herz vom Teig – Dinkel fein, mit Buchweizen vermischt, erinnert an Bergwiesen. Butter frisch und kalt, Emmentaler Bauernbutter oder ähnliches benutzen. Die Butter wird nicht komplett eingearbeitet, kleine Stücke bleiben sichtbar, bringt Blätter. Buttermilch statt Wasser für mehr Säure, passt wie frische Alpenluft. Appenzeller Frischkäse schafft Bindung, Griff zum Raclettekäse wäre zu intensiv. Salz dosieren fein, zu viel kann bitter schmälern. Gekühltes Arbeiten ist wichtig – schnell mixen, wenig Wärme rein. Dazu passt Rosmarin, grober Pfeffer, etwas Honig wenn süss gewünscht. Die Masse ergibt etwa zwei runde Böden von 24 cm Durchmesser.
Zubereitung
Vorbereitung
- Mehl und Salz grob vermischen in einer grossen Schüssel.
- Butter in kleinen Stücken hinzufügen.
- Mit einem Teigmesser oder zwei Messern die Butter zerkleinern, bis kleine Erbsen grosse Stücke sichtbar bleiben.
- Buttermilch nach und nach zur Mischung geben.
- Appenzeller Frischkäse in kleinen Portionen unterheben, alles von unten nach oben wenden.
- Langsam aber sicher zusammenfügen, mit den Händen nicht kneten, nur verbinden.
- Bei Bedarf noch etwas Buttermilch zugeben, gerade eben so, dass der Teig zusammenhält.
- Zwei Scheiben formen, flachdrücken.
- Fest in Frischhaltefolie wickeln.
- 30–35 Minuten im Kühlschrank lagern. So wird der Teig fester, Butter bleibt kalt.
- Arbeitsfläche mit etwas Dinkelmehl bestreuen.
- Teig leicht drücken, auf 3–4 mm Dicke ausrollen (zwischen Butterbrotpapier geht gut).
- Für Tartes oder doppelte Kruste geeignet, in Formen von 23 bis 25 cm Durchmesser drücken.
- Unbedingt vorbacken mit getrockneten Bohnen oder Gewichten, wenn feuchte Füllung rein.
- Backtemp etwa 180 Grad, 10–12 Minuten reicht fürs Blindbacken.
- Perfekt zu Rahmquiches mit Bergkäse oder süssen Fruchtwähen.
Kühlen
Ausrollen
Backen / Verwendung
Zubereitungstipps
Mehl und Salz zuerst vermengen, Butter stückeln und grob unterheben. Wichtig: nicht lange kneten, soll bröselig bleiben. Flüssigkeit (Buttermilch) nach und nach zugeben. Appenzeller Frischkäse mit einer Gabel am Schluss einarbeiten, fördert Halt und gibt milden Geschmack. Danach Teig in zwei Scheiben formen, ganz flach pressen, nicht rollen, so bleibt die Struktur. Im Kühlschrank 30 bis max 35 Minuten kühlen, für festen Griff und kühle Butterstücke. Zum Ausrollen wenig Mehl verwenden, nicht zu dünn machen, 3–4 mm Dicke reicht. Zwischen zwei Backpapieren ausrollen vermeidet kleben. Beim Blindbacken getrocknete Bohnen als Gewicht benutzen, Knusprigkeit bleibt. Vorsichtig backen – zu heiss lässt Teig schrumpfen. Alpenkäseextrakte passen super rein, von Salzig bis süss. Schnell und praktisch für rustikale Wähen wie vom Berghof.
Küchentipps
- 💡 Kalte Butter ist der Schlüssel. Aus dem Emmental verwenden. Kleine Stücke bleiben sichtbar. Rein mit dem Teigmesser. Für Blätter und Knusprigkeit. Zu warm macht den Teig zäh.
- 💡 Buttermilch statt Wasser ist ein Muss. Kreiert einen feinen Geschmack. Säure bringt Frische. Es passt gut zu Dinkel und Buchweizen. Und gibt eine leichte Note.
- 💡 Die Kühlzeit ist wichtig. 30 bis 35 Minuten im Kühlschrank lagern. Der Teig wird fester. Butter bleibt kalt. So gibt es eine bessere Kruste beim Backen. Geduld ist gefragt.
- 💡 Für das Ausrollen wenig Mehl verwenden. Verhindert das Kleben. 3 bis 4 mm Dicke sind genug. Zwischen Backpapier ausrollen funktioniert gut. Keine rührende Bewegung.
- 💡 Blindbacken ist Pflicht. Wenn feuchte Füllung. Trockenbohnen oder Gewichte helfen. So bleibt der Boden knusprig. Temparatur nicht zu hoch einstellen. Steigert nicht nur die Knusprigkeit.
Häufige Fragen
Wie lange hält der Teig?
Der Teig im Kühlschrank 2 bis 3 Tage gut. Gefrierfach geht auch, 1 Monat haltbar. Vor dem Backen auftauen.
Was tun bei zu stickigem Teig?
Zu viel Wasser vielleicht. Mehr Mehl könntest versuchen. Aber schau auf die Butterstücke. Die sollten sichtbar bleiben.
Kann ich andere Mehle verwenden?
Ja, Mischungen sind möglich. Roggenmehl bringt ein anderes Aroma. Aber Dinkel und Buchweizen sind ideal.
Was ist ideal für die Füllung?
Gruyère ist wunderbar. Passt in Quiches richtig gut. Süss fruchtige Wähen mit Apfel oder Birne gehen auch. Oder etwas mit Nüssen.
