Rustikaler Fleisch-Pâté
Von Marlena
Herzhafter Pâté rustique mit Schweinefleisch, Sellerie und einer würzigen Kruste. Datteln und Zimt sorgen für überraschende süße Noten. Die Teigkruste wird buttrig-knusprig. Knistern aus dem Ofen gibt den richtigen Takt. Jeder Schritt verlangt aufmerksames Timing und sensorisches Feingefühl, besonders beim Anbraten und Backen. Selleriewürfel als knackiger Kontrast, Zitronen-Kräuter-Dressing frisch und herb dazu. Gut vorzubereiten. Variationen mit Rind oder Lamm möglich.
Vorbereitung:
45 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
8 Portionen
#Fleisch
#Backen
#Französisch
#Rustikal
#Hausmannskost
Ein kräftiger Pâté mit rustikalem Charakter. Die Mischung aus magerem Schweinehack, geröstetem Sellerie und süßen getrockneten Früchten schafft ein Spiel aus Aromen und Texturen, die beim Backen zu einer knusprigen Komposition verschmelzen. Der Teig ist simpel, braucht aber Disziplin beim Kneten, um nicht zäh zu werden. Gewürze geben Tiefe, der Zitronen-Sellerie-Salat obendrauf sorgt für Frische und Ausgleich. Ich habe oft experimentiert, um die perfekte Balance zwischen saftig und knusprig zu finden. Geräusche aus dem Ofen und der Farbton der Kruste geben viel mehr Aufschluss als starre Zeitangaben. So gelingt ein Gericht, das rustikale Einfachheit mit überraschenden Nuancen verbindet.
Zutaten
Füllung
- 1 kleiner Knollensellerie (ca. 250 g), geschält und gewürfelt
- 40 ml Olivenöl
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 400 g mageres Schweinehack
- 200 ml Gemüsebrühe
- 20 g Panko-Semmelbrösel
- 0,5 ml gemahlener Piment
- 1 ml gemahlener Zimt
- 45 g entsteinte Feigen, gewürfelt
- 280 g Weizenmehl (Type 405)
- 3 ml Meersalz
- 150 g kalte Butter in kleinen Stücken
- 115 ml eiskaltes Wasser
- Milch zum Bestreichen
- 1 Sellerie-Stange, klein gewürfelt
- 20 ml Zitronensaft
- 15 ml kaltgepresstes Traubenkernöl
- 15 g gehackte glatte Petersilie
Teig
Garnitur
Über die Zutaten
Sellerie-rave und Lager-Feigen ersetzen Originalzutaten und bringen eine mildere Süße. Schalotte statt Zwiebel ergibt feinere Noten. Panko als Semmelbrösel ergibt knusprigere Füllung, da diese besser Feuchtigkeit bindet ohne Masse zu verklumpen. Traubenkernöl ersetzt Olivenöl in der Garnitur für leichtere Nuancen. Das kalte Wasser so sparsam wie möglich eingesetzt halten die Butterpartikel im Teig. Statt Datteln tun auch getrocknete Aprikosen oder Cranberries ihren Dienst, je nachdem was gerade vorrätig ist. Gemüsebrühe statt Hühnerbrühe – nach Geschmack und Verfügbarkeit. Wichtiger als genaue Mengen: Füllung soll weder zu feucht noch zu trocken sein. Konsistenz mit Gefühl justieren.
Zubereitung
Füllung
- Gitterrost mittig, Ofen auf 190 Grad vorheizen; Backblech mit Backpapier belegen. Selleriewürfel im Olivenöl mit Salz und Pfeffer vermengen, gleichmäßig verteilen. Im Ofen 20-22 Minuten rösten, bis sie weich sind, aber noch bissfest – manchmal müssen sie am Ende ruhig bräunlich werden, das bringt Aroma. Abkühlen lassen.
- Währenddessen Schalotte in restlichem Öl bei starker Hitze glasig dünsten. Hackfleisch hineingeben, mit Holzlöffel auseinanderbrechen, anbraten, bis es Farbe annimmt. Nicht zu oft rühren, sonst gibt’s keinen Rösteffekt, und der Geschmack leidet. Nach 8-10 Minuten Brühe zugießen, Panko und Gewürze dazu. Flüssigkeit bei hoher Hitze einkochen lassen, manchmal in 12-13 Minuten, bis Masse fester wird und fast trocken ist. Abschmecken, vielleicht etwas mehr Salz oder Pfeffer – das Fleisch soll kräftig schmecken. Vom Herd nehmen, feigen unterheben. Etwas abkühlen lassen.
- Mehl und Salz in Küchenmaschine kurz vermengen. Kalte Butter zugeben, pulsweise mischen, bis die Stücke etwa erbsengroß sind. Kneten lange vermeiden. Wasser nach und nach zugeben, nur so viel, dass sich gerade ein Teig zusammenfügt, aber nicht klebt. Mit den Händen schnell zu einer Kugel formen, nur solange kneten, bis alles hält. In Frischhaltefolie wickeln, 40 Minuten im Kühlschrank kühlen – das entspannt das Gluten, lässt die Butter fest werden.
- Arbeitsfläche dünn bemehlen, Teig zu ca. 34 cm Durchmesser ausrollen. Vorsichtig auf das Backblech heben. Mitte freilassen, Rand etwa 4-5 cm rundherum freihalten. Hackfleischfüllung in die Mitte geben, danach Selleriewürfel darauf verteilen. Ränder mehrmals nach innen schlagen, dabei kleine Falten formen – rustikaler Look darf bleiben. Öffnung in der Mitte lassen, damit Dampf entweicht. Wer mag, Schritt einfrieren, dann Backzeit später anpassen.
- Mit etwas Milch bestreichen, das gibt schöne Farbe und glänzende Oberfläche. Im vorgeheizten Ofen 35-38 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist. Am besten mit einem Messer an der Kante schauen, ob der Teig durchgebacken ist, evtl. 5 Minuten zusätzlich, aber nicht verbrennen lassen.
- Selleriewürfel mit Zitronensaft, Traubenkernöl und Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frisch über den heißen Pâté geben, das leichte Knacken und die Säure gleichen die Schwere aus, macht frisch. Ohne Garnitur steht er butterig und kompakt.
- Extra Tipp: Anstelle Schwein kann man mageres Lamm nehmen, Gewürze durch eine Prise Kreuzkümmel ersetzen. Statt Feigen tun getrocknete Aprikosen oder Cranberries es auch.
- Übliche Stolperfallen: Butter im Teig darf nicht zu warm werden, sonst wird die Kruste zäh. Fleisch soll richtig braun werden, sonst schmeckt es fade. Sellerie nicht zu weich, das feine Knacken gibt Textur. Im Notfall mehr Brühe verwenden, wenn Füllung zu trocken wirkt, aber nicht zu flüssig lassen.
- Ich merke, Timing des Backens an Krustenfarbe, nicht an Uhr. Geruch, wenn die Gewürze aus der Füllung sanft duften, weiss ich, es ist Zeit. Geräusche wie leichtes Knistern zeigen, dass das Fett im Teig arbeitet.
- Vor dem Servieren kurz ruhen lassen, sonst läuft die Füllung auseinander. Anschneiden am warmen, nicht heißen Pâté – so bleibt das Innenleben saftig ohne zu verlaufen.
Teig
Garnitur
Zubereitungstipps
Ofenthermometer nicht blind vertrauen, lieber Farbe und Textur beobachten. Sellerie vor dem Einfüllen abgekühlt, sonst wird Teig schnell feucht und matschig. Fleisch soll richtig anbraten, keine Angst vor braunen Krusten – Geschmackskiller ist zu wenig Hitze. Füllung muss dicker werden, sonst läuft alles auseinander und Kruste wird durchweicht. Teig kurz vorm Backen kalt, so hält er Struktur. Ränder falten und zusammendrücken, trotzdem offene Mitte für Dampf. Das macht den Pâté rustikal, sorgt aber für die gewünschte Saftigkeit. Garnitur gibt Kontrast, im Zweifel mehr Zitronensaft. Unbedingt Zeit für Ruhe nach dem Backen nehmen – schnelles Anschneiden verwässert alles. Kruste hörbar knusprig, Füllung sacht warm, dann stimmt es.
Küchentipps
- 💡 Zuerst. Sellerie nicht zu weich rösten. Ideal weich, aber bissfest. Rösten sorgt für Geschmack. Aromatisch. Bei Hitze mit Öl. Ach, und Farbe spielt eine Rolle. Braun ist gut.
- 💡 Fleisch anbraten bis Farbe kommt. Nicht zu viel rühren. Sonst kein Röstaroma. Hitze muss hoch sein. Überwacher der Zeit. Geräusche im Ofen sind wichtig. Knistern bedeutet braten.
- 💡 Teig sollte kalt sein. Warme Butter egal, zäh werden. Kneten kurz, nicht übertreiben. Kugel formen und 40 Minuten kühl lagern. Gluten entspannt sich. Das ist der Schlüssel zu einer guten Kruste.
- 💡 Kruste goldbraun? Wichtig. Teig sollte durchgebacken sein. An der Kante schauen. Wer nicht sicher ist, 5 Minuten länger backen. Aber achtung, nichts verbrennen.
- 💡 Frisch garnieren kurz vor dem Servieren. Sellerie, Zitronensaft und Petersilie geben Frische. Das ist es, was den Pâté auflockert. Wichtiger Kontrast zu schwerem Teig.
