Saaten Ciabatta Brote
Von Marlena
Schneller Sauerteig mit Vollkornweizenmehl, Sesam und Kürbiskernen; Teigruhe variiert, Teig falten für Struktur; lange Gare im Kühlschrank möglich; semmelartig-knusprige Kruste dank grober Hartweizengrießschicht; Ofenhitze auf 230°C für Kruste und feuchte Krume; vegan, nussfrei, laktosefrei, ei-frei; ersetzt Mohn durch Kürbiskerne und Anis durch Fenchelsamen für frische Würze; Acht auf Balance von Hefe und Sauerteig; bestens für vegane Snacks oder Beilagen.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
23 min
Gesamt:
Portionen:
8 Brote
#vegan
#knusprig
#schnell
Schneller Sauerteig mit kleinem Twist und Gemüsesaaten, die man nicht immer sieht. Seit Jahren backe ich selten anderes als Weizenciabatta, aber diese Variante mit gerösteten Kürbiskernen und Fenchel bringt Frische rein. Deswegen die kleine Umstellung: komplett Vollkorn bei Sauerteig und klassische Mehlmischung im Hauptteig, Sauerteig nicht zu glatt, muss fermentieren, Blasen bilden — das muss man fast riechen und hören für den optimalen Backzeitpunkt. Die Feuchtigkeit im Teig kontrolliere ich lieber per Gefühl und Struktur. Den Mehltyp etwas dunkler gewählt, macht die Krume angenehmer, ist nicht so langweilig blank. Eigentlich ganz simple Zutaten, die in einer belastbaren Handhabung zusammenkommen. Haptik gefällt mir ganz besonders: klebrig, leicht zäh, aber nicht zu nass. Kruste nach 20 Minuten Backzeit fängt an perlen. Innen fluffig, außen kräftig biegsam. Oft auch mit Olivenöl bestreichen nach dem Backen, sonst wird trocken.
Zutaten
Schneller Sauerteig
- 105 g (3/4 Tasse) Vollkornweizenmehl
- 150 ml (2/3 Tasse) lauwarmes Wasser
- 3 ml (1/2 Teelöffel) Trockenhefe
- 25 ml (1 1/2 Esslöffel) Kürbiskerne geröstet
- 15 ml (1 Esslöffel) Sesamsamen geröstet
- 15 ml (1 Esslöffel) Fenchelsamen
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 450 g (3 Tassen) Weizenmehl Type 550
- 45 ml (3 Esslöffel) Olivenöl
- 6 ml (1 Teelöffel) Salz
- 15 ml Hartweizengrieß (alternativ Maisgrieß)
Teig
Über die Zutaten
Vollkornweizen statt Allzweckmehl, gibt mehr Geschmack und Struktur. Fenchelsamen ersetzen Anis für eine mildere Süße und Kräuternote. Kürbiskerne statt Mohn oder nur Sesam erhöht Nährwerte und macht Kauen spannender. Wichtig: Samen unbedingt vor Gebrauch trocken anrösten, damit Aromen freigesetzt werden, sonst bleiben sie fade. Hartweizengrieß unten auf Backblech nicht vergessen, sonst wird die Unterseite schnell matschig. Olivenöl macht Kruste elastisch, auch wenn manche Bäcker das weglassen. Hefe reduziert, Schnell-Sauerteig mehr Zeit. Wasser lauwarm, Temperatur entscheidet über Gärgeschwindigkeit, deshalb messen oder testen. Salz nicht am Anfang zugeben – es hemmt den Hefeprozess, bei mir lieber später rein. Ein Must-Have: sauberes Backpapier, sonst klebt alles.
Zubereitung
Sauerteig ansetzen und ruhen
- Im großen Rührgefäß zuerst Vollkornmehl, Wasser und Hefe mit Holzlöffel oder Gabel grob verrühren. Hatte oft Probleme, wenn zu kalt—lauwarmes Wasser ist hier nicht optional. Sauerteig abdecken, zwei Stunden stehen lassen. Nicht wundern, wenn Bläschen sprudeln, nicht zu perfekt glatt rühren. Geschmack und Lockerung kommen genau davon.
- In kleinem Schälchen alle Saaten vermengen. Kürbiskerne unbedingt vorher kurz in der Pfanne anrösten, bringt Röstaromen. Sesam kann auch braun sein, gibt mehr Tiefe.
- Zum Sauerteig das lauwarme Wasser geben, mit Schneebesen grob verrühren. Es bleibt körnig, ein bisschen rustic muss sein. Mehl, Olivenöl und Salz hinzufügen. Mit Spatel oder Holzlöffel zügig zusammenmischen, langsam Klümpchen verschwinden lassen, etwa 4 Minuten. Danach Saatenmischung dazugeben und beherzt unterheben. Teig klebt etwas, schmeckt aber richtig nach mehr.
- Hand anfeuchten, damit Teig nicht klebt. Im großen Schüssel gleich im Kreis Teig strecken und auf sich selbst falten, dreimal, dabei Schüssel immer vierteln drehen. Fühlt sich bisschen wie Gymnastik an, macht den Teig strukturrobust. Abgedeckt ruhen lassen, min. 2 Stunden bei Zimmertemperatur. Kann auch rosa Licht der Küchenlampe absitzen, Wirkung fast gleich.
- Wer Nerven hat, lässt Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank (max. 12 Stunden), dann erst weiterarbeiten. Langsame Gare katapultiert Aromen.
- Backblech 33 x 46 cm mit Backpapier auslegen. Mit Hartweizengrieß großzügig bestreuen, sorgt für knusprige Unterseite und leichteren Teigauszug später.
- Arbeitsfläche kräftig bemehlen. Teig darauf stürzen und mit etwas Mehl bestäuben. Mit beiden Händen vorsichtig auseinanderziehen ohne zu drücken, ergibt grobe Rechteckform ca. 45x28 cm. Die langen Seiten zur Mitte einklappen wie bei Briefumschlägen, um Lagen zu schaffen. Dann scharf und ruhig mit Teigkarte acht gleichgroße Stücke schneiden. Auf das vorbereitete Blech legen, mit Mehl bestäuben und sauberes Leinentuch locker drüber legen, damit Haut nicht reißt. Nochmal 40 Minuten Ruhezeit bei Zimmertemperatur, bis Teig sichtbar aufgegangen ist. Tipp: nicht drängen, Brote sollten sich sichtlich vergrößern.
- Backofenrost mittig einschieben. Innen eine zweite, umgedrehte Backform auf Rost legen zum Aufheizen. Ofen vorheizen auf 260°C Ober-/Unterhitze (kein Umluft). Hitze bringt Knusprigkeit, gleichzeitig Blubbern innen, das will man.
- Schnell Backpapier mit Broten auf heiße Form umsetzen, damit möglichst viel Luft darunter bleibt. Rost einschieben, Ofentür sofort schließen. Temperatur auf 230°C drücken. Nach 22-27 Minuten macht die hellbraune, dickknusprige Kruste mit Geräuschen wie leichtem Prasseln und cracken klar: fertig. Innen muss noch saftig-feucht sein, klopfen klingt hohl. Immer testen mit Finger, ob Boden stabil aber nicht zu hart.
- Brothälften auf Gitter legen, nicht in Box drücken, sonst wird die Kruste labbrig. Abkühlen lassen mindestens 30 Minuten, danach am besten in Stoffbeutel oder Brotdose lagern. Nicht luftdicht, sonst Zustand leidet.
- Mein Tipp: Da die Kombination aus Fenchel- und Kürbiskernen etwas süßlich-erdig ist, kann man beim nächsten Mal einen Hauch grobes Meersalz auf die Oberseite streuen, kurz vorm Backen, schafft Spannung.
- Probleme: Teig zu feucht? Mehr Mehl nachgeben, aber vorsichtig. Teig fällt schnell zusammen? Hefe zu frisch oder zu viel, Kühlschrankruhe zu lang. Kruste wird zu dunkel? Unteres Blech höher setzen, Hitze auf 220°C reduzieren.
- Backerfahrung zeigt, weniger Mengen an Hefe und längere Ruheperiode machen Geschmack reicher, Sauerteig muss blubbern, nicht nur rumstehen.
Saaten mischen
Hauptteig ansetzen
Dehnen und falten, Struktur geben
Alternativ Gare
Backblech vorbereiten
Formen und portionieren
Ofen vorbereiten
Backen
Auskühlen und lagern
Zubereitungstipps
Eine der wichtigsten Sachen: Teig sollte beim ersten Ruhen nicht glatt gemacht werden, diese rauen Stellen sorgen für Geschmack entwicklung. Dehnen und Falten dient nicht nur zum Luft reinbringen, sondern stärkt die Glutenstruktur, was weniger Knete erspart. Nicht zu viel Kneten mit Maschine, Hand geht besser und weniger Gefahr Paste zu zerreißen. Nach dem Formen lieber vorsichtig sein; Brote profitieren von ruhiger Hand. Wer Backofen mit Schwaden hat, kann Wasser in heiße Form kippen, keine Panik wenn zuviel Wasserdampf da ist, die Kruste wird dichter. Die Backtemperatur etwas reduzieren, wenn Brot zu dunkel wird, besser 5 Minuten länger backen als versengen. Nach dem Backen Brote auskühlen lassen, zumindest bis warme Kruste kalt und knusprig wird. Sonst bei Verpackung matschig. Kühl lagern besser nicht, außer man friert ein. Ich packe meistens 2-3 Brote portionsweise ein. Nochmal aufwärmen, kurz im Ofen aufknuspern. In all den Jahren lernt man: Geduld und Beobachtung schlägt Timer und Messbecher.
Küchentipps
- 💡 Teig ruhig unordentlich lassen beim ersten Ruhen. Diese rustikalen Stellen helfen, Geschmack aufzubauen. Nachhaltige Aromen sind ausschlaggebend.
- 💡 Nach dem Formen der Brote mit ruhiger Hand arbeiten. Zu viel Druck kann zähe Stellen bilden. Leicht mit Mehl bestäuben, damit sie nicht kleben.
- 💡 Für bessere Kruste etwas Hartweizengrieß verwenden. Das sorgt für einen schönen Schwung beim Ausbacken. Kurz vor dem Backen einfach drüber streuen.
- 💡 Küchenumgebung checken, Temperatur ist wichtig. Wenn zu kühl, gärt der Teig nicht richtig. Ein bisschen Wärme reguliert die Feuchtigkeit.
- 💡 Vorsicht beim Backen, wenn die Brote zu dunkel werden. Hitze anpassen, eventuell ein Blech höher setzen, damit sie gleichmäßig bräunen.
