Schmorbraten mit Zwiebeln
Von Marlena
Rinderschmorbraten, langsam gegart bei niedriger Temperatur, mit karamellisierten Zwiebeln, Knoblauch und einem Hauch Senf. Statt Rinderbrühe nehme ich eine Mischung aus Pilzbrühe und Gemüsefond, ergibt mehr Tiefe und Umami. Butter wird leicht reduziert; Olivenöl kommt zum Einsatz zum Anbraten. Die Fleischruhe nach dem Backen trickreiche Sache, wichtig für Saftigkeit. Nur mäßig salzen, da Fond oft salzig ist. Knochen im Braten lassen, binden Aroma – bei mir funktionieren sie wie natürliche Gewürze im Bräter. Niedrige Hitze, so entwickelt sich der Geschmack besser.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#fleischgerichte
#zartesfleisch
#slowcooking
Manchmal ist der Schlüssel zum guten Braten nicht die höllisch hohe Hitze, sondern die Geduld bei niedriger Temperatur und das kleine bisschen mehr Aufmerksamkeit fürs Aroma. Fleisch, das sich langsam im eigenen Saft badet, dabei Butter UND Olivenöl, oder wahlweise nur das letztere. Ich habe Rindfleisch mit Knochen ausprobiert, deutlich aromatischer als ausgelöste Stücke aus der Packung. Statt klassischer Rinderbrühe nehme ich Pilzfond oder selbst gemachten Gemüsefond, da kommt mehr Geschmack rein und es hat weniger Salz. Senf? Muss scharf sein, aber sparsam. Das macht durch die Maillard-Reaktion die Kruste gleich zarter. Ach ja, und die Ruhephase – nicht unterschätzen! Viele schneiden viel zu früh an. Richtig gemacht, wird das Fleisch saftig und zart, mit einem tollen Aroma, das durchs langsame Garen kommt.
Zutaten
Über die Zutaten
Zwiebeln, frisch und möglichst süß. Roter oder gelber Typ, der bringt mehr Geschmack. Knoblauch immer frisch, Pulver kann nur zur Not dienen – die Süße fehlt dann. Olivenöl aromatisch, kommt durch niedrige Temperaturen gut zur Geltung und ersetzt Butter teilweise. Für die Brühe selbst gemachter Pilzfond empfehlenswert, wer nicht kochen will, Gemüsefond als Alternative. Rinderbraten mit Knochen binden mehr Geschmack ein, lassen sich am Stück besser handhaben und behalten Saft bei längerem Garen. Senf ist nicht optional, nimmt ihm die Fleisch-Eigengeschmack tief heraus – scharfer Dijon oder vergleichbarer. Salzen vorsichtig, da Fonds Salz schon mitbringen. Wichtig: keine zu dicken Butterklumpen vor dem Einreiben lassen, sonst verbrennt es im Ofen.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Low and slow statt hoch und schnell, das habe ich bei diesem Gericht gelernt. Zwiebeln nicht ins heiße Fett hauen, sondern Geduld haben, bis sie glasig werden. Duft nach karamellisierenden Zwiebeln zeigt perfekte Temperatur an. Braten einreiben mit Senf vor dem Garen sorgt für bessere Kruste. Knochen nach unten in den Bräter: Wieso? Schwerkraft und Fett mischen sich so perfekt, Fleisch bleibt saftig von unten. Kerntemperatur immer mit Thermometer prüfen, nerviges Detail, aber notwendig. 54 ºC ist rosa, ideal, sonst wird es zäh. Ruhezeit nicht kürzen, wichtig für Feuchtigkeit, sonst blinkt es trocken. Wenn Bratensaft zu fettig erscheint, oberste Schicht abschöpfen, oder reduzieren lassen auf dem Herd. Alternativ Zwiebel-Braten-Sud zu Rotwein und etwas Mehl andicken, bindet Sauce und schmeckt rustikal. Kartoffelpüree mit Muskat und Butter? Ja, bitte. Grobe Schnitte der Zwiebeln im Fond sind okay, geben Struktur, zu feine matschen.
Küchentipps
- 💡 Zwiebeln stets langsam anschwitzen. Sie müssen ganz sanft weich werden. Zu hohe Hitze bringt Bitterstoffe. Immer wieder rühren, Aromakatze kommt von langsamem Garen.
- 💡 Den Braten gut abtrocknen vor dem Würzen. Wichtig, die Oberfläche muss sauber sein; so haften Gewürze besser. Senf sparsam, zu viel macht das Fleisch bitter beim Garen, dann wird die Kruste nicht schön.
- 💡 Kerntemperatur kontrollieren mit Thermometer. Immer in die dickste Stelle stechen, nie in die Knochen. 54 ºC sind optimal für zarte Konsistenz. Zu heiß trocknet schnell das Fleisch.
- 💡 Achten Sie auf die Ruhezeit nach dem Garen. Mindestens 10 Minuten. Die Säfte müssen sich verteilen, sonst läuft alles beim Schneiden heraus. Frisch servieren, aber vorher die Zeit nutzen.
- 💡 Für die Brühe könnte man auch Wasser verwenden mit Sojasauce und getrockneten Steinpilzen. Gibt zusätzlichen Umami und hilft, wenn der Fond nicht mehr da ist. Immer abschmecken und anpassen.
