Schoko-Ginger Mousse mit Kumquats
Von Marlena
Eine luftig-schwere Schokoladenmousse mit frischem Ingwer und Zimt, garniert mit kandierten Kumquats in Vanille-Zitronensirup. Mit knusprigen Kardamom-Crunchstreuseln bestreut. Kühl gestellt, entfaltet die Mousse ein samtiges Aroma – dunkle Schokolade, würzig und leicht scharf. Kumquats werden mehrfach abgekocht, dann langsam in gezuckertem Vanille-Zitronenwasser shakend weich gegart. Das Ergebnis sind frische, süß-saure Fruchtscheiben als Kontrast. Für acht Portionen, Vorbereitung und Ruhezeit rund 1 Stunde 15 Minuten. Vegetarisch, nussfrei. Das Rezept adaptiert klassische französische Technik mit asiatischem Twist und lässt die Texturen spielen.
Vorbereitung:
45 min
Kochzeit:
40 min
Gesamt:
Portionen:
8 Portionen
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#Mousse
#Schokolade
#fruchtig
#vegetarisch
Schokolade und Ingwer. Dunkel, scharf, samtig. Mousse schwer, luftig, ein Widerspruch, der begeistert. Kumquats kommen dazu – kleine, saure, süße Überraschungen. Weiße Vanille und frische Zitrone säuern und duften. Kardamomkekse bringen Crunch und Wärme. Süß und warm gegen scharf. Die Zutaten tanzen verschiedenste Rollen. Erhitzen, schlagen, kühlen. Geduld braucht es. Mehrmals Wasser wechseln bei den Kumquats. Geduld mit der Schokolade. Nicht zu heiß. Sanft rühren. Dann warten. Der Lohn ist schüttellose Luft in der Schale. Acht Gläser, genug für einen Abend mit Freunden. Dunkel, würzig, frisch. Schon die Schritte erzählen vom Genuss danach. Stoppen, atmen. In den Topf schauen, rühren, kühlen. Kochen. Immer wieder schmecken. Nicht zu süß, nicht zu scharf. Einfach ausbalanciert.
Zutaten
Schokoladenmousse
- 3 Eier
- 75 g Zucker
- 15 ml frisch gepresster Ingwersaft
- 1 ml Zimt gemahlen
- 200 g dunkle Schokolade 68 %, grob gehackt
- 450 ml kalte 35%-Sahne zum Schlagen
- 3 Kardamomkekse, grob zerbröselt
- 250 g geschnittene Kumquats
- 200 ml Wasser
- 170 g Zucker
- 25 ml Zitronensaft
- 1/2 Vanilleschote, längs geöffnet und Mark ausgekratzt
Kandierte Kumquats
Über die Zutaten
Eier sollten frisch sein, Zimmertemperatur hilft beim Aufschlagen im Wasserbad. Dunkle Schokolade zwischen 65 und 70 Prozent Kakaoanteil wählen – zu bitter stört, zu süß auch. Ingwer frisch pressen, nicht zu stark dosieren, sonst überdeckt er. Für den Zimt am besten gemahlenen Ceylon verwenden, mild und duftig. Kumquats gründlich waschen, in feine Scheiben schneiden, auch mit Kernen, die geben leicht herbe Noten. Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen sorgt für tiefen Geschmack. Zucker nicht ersetzten, sonst verliert die Kandierung ihre Struktur. Kardamomkekse können gegen Ingwerkekse oder Spekulatius getauscht werden, aber Kardamom bringt eine spezielle würzige Note. Sahne sehr kalt und frisch, am besten nicht älter als zwei Tage. Sahne vor der Verwendung gut kühlen, dann lässt sie sich leichter zu fester Mousse verarbeiten.
Zubereitung
Kandierte Kumquats vorbereiten
- 1. Kumquats in kaltem Wasser aufkochen, abgießen. Vorgang zwei Mal wiederholen, um Bitterkeit zu entfernen.
- 2. In einem kleinen Topf Zucker, 200 ml Wasser, Zitronensaft, Vanilleschote und Vanillemark aufkochen lassen.
- 3. Kumquats zugeben, bei kleiner Hitze langsam etwa 20 Minuten köcheln, bis sie glasig sind. Vom Herd, abkühlen lassen, dann abgedeckt mindestens 3 Std. kalt stellen.
- 4. Eier, Zucker, Ingwersaft und Zimt in einer Metallschüssel gleichzeitig über heißem Wasserbad mit dem Schneebesen kräftig schlagen.
- 5. 7-9 Minuten, bis Zucker aufgelöst ist und Mischung dick wird. Schüssel vom Herd nehmen.
- 6. Gehackte Schokolade zugeben, 3 Minuten stehen lassen, dann vorsichtig verrühren. Falls Schokolade nicht vollständig schmilzt, kurz zurück ins Wasserbad, ohne zu heiß zu werden.
- 7. Schüssel 8-12 Minuten ruhen lassen – Masse sollte eine ganacheartige Konsistenz bekommen.
- 8. In einer kalten Schüssel Sahne steif schlagen, fest, aber nicht körnig.
- 9. Ein Drittel der Sahne unter die Schokoladenmasse heben, um sie geschmeidig zu machen und etwas abzukühlen.
- 10. Restliche Sahne vorsichtig unterheben, mit einem Spatel, keine Luft verlieren.
- 11. Mousse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen, gleichmäßig auf 8 Dessertgläser verteilen.
- 12. Mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
- 13. Vor dem Servieren mit kandierten Kumquats belegen.
- 14. Kardamomkekse darüber streuen für Crunch und würzige Note.
Schokoladenmousse herstellen
Fertigstellen und Anrichten
Zubereitungstipps
Wichtig die Eier-Zucker-Ingwer-Mischung gut und lang genug über dem Wasserbad schlagen. Nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt das Ei und die Mousse wird klumpig. Die Schokolade muss sanft und langsam schmelzen, besser erst ruhen und dann vorsichtig rühren. Den Schritt mit dem Sahneunterheben sehr vorsichtig machen – zu kräftiges Rühren reisst die Luft aus der Masse raus. Bei den Kumquats mehrere Abkochvorgänge sind kein Überschuss an Arbeit, sondern notwendig um die Bitterstoffe zu reduzieren. Dann sanftes Köcheln bei niedriger Temperatur, damit die Früchte glasig und aber nicht zerkocht werden. Mousse in kühlen Gefäßen servieren, aber nicht frieren. Mindestens 5 Stunden Kühlung ist nötig, besser länger, damit sie richtig fest wird. Vor dem Servieren die Kumquats erst kurz vorher auslegen, der Zucker kann sonst die Mousse aufweichen. Mit stückigen Keksen bestreuen, dass gibt den nötigen Bruch gegen cremig. Alles zügig, aber nicht hastig. Ruhe ist Teil des Geschmacks.
Küchentipps
- 💡 Kumquats zuerst mehrmals abkochen. Bitterstoffe reduzieren hilft. Wasser wechseln. Machen Sie es richtig. Es lohnt sich später. Geduld ist notwendig. Dann, süß-saure Frucht.
- 💡 Zum Schlagen der Sahne. Kalte Schüssel verwenden. Frisch, ganz wichtig. Leicht, aber fest, nicht körnig. Die richtige Technik ist entscheidend. Überprüfen Sie die Temperatur der Sahne. Am besten nicht älter als zwei Tage.
- 💡 Schokolade schmelzen. Sanft und langsam. Nicht zu heiß, sonst gefährden. Ruhephase ist wichtig, damit sie die richtige Textur bekommt. Rühren Sie vorsichtig, damit Luft nicht entweicht. Keine Eile dabei haben.
- 💡 Ingwersaft kann stark sein. Weniger ist mehr. Messen Sie sorgfältig. Zimt verwenden, am besten Ceylon. Er gibt Geschmack. Aber nicht übertreiben. Balance ist der Schlüssel. Schokolade muss harmonieren.
- 💡 Kardamomkekse oder Spekulatius sind Optionen. Aber, Kardamom bringt spezielle Note. Sie können variieren je nach Geschmack. Achten Sie auf die Keksstruktur. Zu fein reißt die Mousse. Chunky ist besser für Crunch.
