Schoko-Haselnuss Madeleines
Von Marlena
Kleine französische Küchlein mit dunkler Schokolade und Haselnüssen. Der Teig kombiniert geschmolzene Zartbitterschokolade mit Butter, Eier und Zucker für eine saftige Textur. Die Haselnüsse werden geröstet und grob gehackt, um Kontrast zu schaffen. Backzeit ist auf das typische Aufquellen der Madeleines optimiert, dabei auf Farbe und Federleichtheit achten. Das Schokoladendippen verleiht einen knackigen Überzug, der beim Abkühlen fest wird. Variationen mit Mandelmehl und Honig geben eine leichte Aromaveränderung. Ohne Milchprodukte, also gut geeignet bei Laktoseempfindlichkeit. Wichtig ist die richtige Temperierung der Schokolade zum Tunken, damit der Glanz hält und das Aroma voll zur Geltung kommt.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
12 min
Gesamt:
62 min
Portionen:
24 Stück
#Schokolade
#Dessert
#Backen
#Küchlein
Madeleines: klein, leicht, voller Charakter. Kein einfaches Teigmischding, sondern ein kleines Kunstwerk aus Schokolade, Butter, Eiern und ein bisschen Mechanik. Ich habe aus diversen Versuchen gelernt, wie entscheidend die Temperaturkontrolle beim Schmelzen der Schokolade ist und wie wichtig es ist, nicht zu viel Mehl reinzukippen. Das Resultat? Außen knusprig, innen saftig, mit diesem typischen buckeligen Hügel, der das Auge freut und die Zunge. Das Tunken in dunkle Schokolade – da muss man hellwach sein, sonst wird’s klumpig oder matt. Haselnüsse machen den Unterschied: geröstet, grob gehackt. Der Crunch zum weichen Biss. Laktosefrei dank Pflanzenmargarine machbar, also auch was für Leute mit Unverträglichkeit oder einfach mutige Köche, die rumprobieren.
Zutaten
Über die Zutaten
Ich tausche oft Butter gegen Pflanzenmargarine, gerade wegen der Laktosefreiheit – funktioniert super, obwohl Butter den Geschmack etwas runder macht. Mehl nehme ich manchmal halb Vollkorn, das gibt tieferen Geschmack, aber die Madeleines werden etwas fester. Backpulver ist ein Muss, sonst wird’s zu kompakt. Statt Zucker gönne ich mir Rohrohrzucker, wegen weniger raffinierter Süße. Vanilleextrakt ist fast unverzichtbar – wer keine hat, kann Vanillezucker nehmen, aber nur dezent. Haselnüsse röste ich immer selbst, weil fertig geröstet oft ölig sind und Aroma verlieren. Für einen kleinen Twist habe ich mal einen Schuss Orangenlikör in den Teig gegeben, das passt erstaunlich gut und gibt Frische.
Zubereitung
Madeleines Teig
- Heize den Ofen vor auf 190 Grad Celsius. Lege zwei Madeleinesformen mit reichlich Butter aus, sonst haftet der Teig – eine Ecke, die ich oft vergessen habe, leidvoll gelernt.
- Schokolade und Margarine über einem Wasserbad schmelzen, ab und zu umrühren, bis alles homogen ist. Nicht zu heiß werden lassen, sonst riskiert man den Fettaufschlag – ich überprüfe das mit Fingerkontakt, es soll warm, aber kein Dampf.
- Mehl mit Backpulver und Salz in einer Schüssel gut vermischen – wichtig, weil das Backpulver sonst verklumpen kann und der Aufgang beeinträchtigt wird.
- In einer anderen Schüssel die Eier mit dem Zucker mit dem Handmixer 2-3 Minuten schaumig schlagen, bis die Masse blass und dickflüssig ist. So merkt man, wann ausreichend Luft für das Aufgehen eingearbeitet wurde; hier lohnt es sich, nicht zu sparen.
- Schokolade in die Eiermasse rühren, dann nach und nach das Mehlgemisch unterziehen, dabei vorsichtig, nur so viel wie nötig, damit die Luftigkeit erhalten bleibt. Der Teig soll glänzen und fließen, nicht dick sein wie Kuchenmasse.
- Teig locker in die Mulden zu zwei Dritteln füllen. Nicht zu voll – sonst gibt es keinen charakteristischen Buckel, der bei Madeleines das Geschenk ist.
- Backe 9 bis 11 Minuten, bis die Madeleines deutlich aufgegangen und an den Seiten goldbraun sind. Ein Test mit der feuchten Fingerspitze: Der Teig sollte federnd antworten, noch leicht feucht im Inneren, nicht trocken. Backzeit nicht überziehen, sonst werden sie hart.
- Nach dem Backen sofort aus der Form nehmen, abkühlen lassen auf einem Gitter, mindestens 45 Minuten. Am besten einen Moment warten, dann löst sich der typische Geschmack voll, hat sich gesetzt.
- Das warme, temperierte Schokoladenbad kontrollieren, bei Bedarf nochmals vorsichtig schmelzen und Temperatur prüfen, damit beim Tunken die glänzende Oberfläche entsteht, nicht matt wird.
- Jede Madeleine maximal ein Drittel eintauchen, kurz abtropfen lassen. Danach schnell die Oberfläche mit Haselnüssen bestreuen, bevor die Schokolade erstarrt – so haften sie besser und knuspern gut später.
- Auf Backpapier ablegen. 50 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur fest werden lassen. Kühlschrank vermeiden, dort verliert die Schokolade oft den Glanz und kann anlaufen.
- Mehl austauschen gegen Dinkelmehl fein oder Mandeln, um nussigeres Aroma zu erzielen. Zucker kann teilweise durch Honig ersetzt werden, er gibt Feuchtigkeit und Geschmack, aber den Teig nicht zu dünn machen.
- Schokolade am besten klein hacken, das Schmelzen so gleichmäßig. Keine Billigschokolade verwenden, sonst schmeckt der ganze Teig fad und es stört die Konsistenz.
- Beim Backen lieber mehrmals reinsehen – der Duft nach Schokolade, der bräunende Rand, das Geräusch vom aufspringenden Teig sagen dir, wann genau die Madeleines bereit sind.
- Fehler beim Einfüllen machen oft die Form voll und quellen dann über, was ärgerlich aussieht. Mehr Fachkunde in der Portionierung ist sinnvoll.
- Wenn der Teig zu fest ist, ein Teelöffel frisch gepressten Orangensaft reingeben, gibt Frische und macht ihn geschmeidiger ohne Verflüssigung.
- Haselnüsse vorher rösten, dann abkühlen lassen – nur so entfalten sie ihr volles Aroma. Ohne Rösten schmeckt man kaum den Unterschied.
- Temperatur der Schokolade beim Tunken auf Fingerspitzenwärme einstellen, sonst läuft sie davon oder klebt zu sehr.
- Lagertipp: luftdicht und kühl, Madeleines bleiben so mehrere Tage saftig, sonst werden sie zäh.
Backen
Garnieren
Tipps und Tricks
Zubereitungstipps
Die Reihenfolge habe ich beim Backen umgedreht, um effizienter zu sein: Erst Schokolade schmelzen, während der Ofen vorheizt, dann mit den trockenen Zutaten vermischen. Das Aufschlagen von Eiern und Zucker ist zentral: der Zuckerschaum sorgt für Volumen, nicht zu unterschätzen. Der gehackte Schokoladenanteil geht anschließend ins Ei, nicht andersherum – damit verhinderst du Klümpchen. Beim Backen höre ich auf andere Signale als nur Zeit, etwa Farbe und Federkraft des Teigs. Gleich nach dem Backen abnehmen – abwarten bis die Madeleines abgekühlt sind, sonst zerfallen sie gern beim Stürzen. Für die Garnitur Schokolade temperieren ist Arbeit, aber lohnt sich. Nie in zu heißer Schokolade tunken – das schmilzt den Keks und macht Dellen. Stattdessen eher Schokolade in kleinen Portionen immer wieder erwärmen. Frische, knackige Haselnüsse drüberstreuen sorgt für Crunch und optischen Kick. Beim Abkühlen alles komplett fest werden lassen, sonst bleibt der Schokobezug klebrig.
Küchentipps
- 💡 Die Schokolade sollte sanft schmelzen im Wasserbad. Hier kann man gut kontrollieren. Fingerprobe hilft. Es soll lauwarm sein, kein Dampf sticht.
- 💡 Die Form gut einfetten. Oft haftet der Teig, dann kommt alles kaputt. Butter oder Margarine verwenden. Achte darauf, dass es genug ist, wirklich wichtig.
- 💡 Teig nicht zu dick machen. Der muss glänzen und fließen. Kloppen ist wichtig. Der Zuckerschaum bringt Volumen. Ausreichend Luft einarbeiten für luftige Madeleines.
- 💡 Röstung der Haselnüsse ist entscheidend. Kalte Tropfen zeigen, ob sie gut sind. Nur so kommt das Aroma zur Geltung. Kaputte Nüsse weiterverarbeiten. Schmecken fade.
- 💡 Beobachtung ist alles beim Backen. Zeit ist nicht alles. Teste die Federn des Teigs. Goldbraun bedeutet perfekte Konsistenz. Zu lang backen führt zu trockenen Madeleines.
