Schweinebavette mit Pilzen und Feigen
Von Marlena
Schweinebavette mariniert in Apfelessig, kurz scharf angebraten, serviert mit einer Sauce aus sautierten Gemüseseiten und getrockneten Feigen. Kombiniert verschiedene Pilze, ersetzt Hühnerbouillon durch Gemüsebrühe für weniger Fett. Aromatisch, kombiniert süße und herzhafte Noten, mit feiner Säure. Ohne Gluten, Milchprodukte, Nüsse und Eier. Einfach, arbeitet mit visuellen Signalen, um perfekte Garstufen zu erkennen. Variationen möglich bei Pilzauswahl und Essig. Schnelles Hauptgericht für Vielkocher und improvisierte Dinner.
Vorbereitung:
12 min
Kochzeit:
17 min
Gesamt:
29 min
Portionen:
4 Portionen
#Schweinefleisch
#Pilze
#Dinner
#Schweizer Küche
Schweinebavette eignet sich bestens für schnelle Gerichte, die intensiv schmecken und sich trotzdem leicht zubereiten lassen. Die Kombination von säuerlichem Apfelessig und süßen getrockneten Feigen bringt Kontraste, die man nicht unterschätzen sollte. Meine Versuche mit klassischem Balsamico waren oft zu dominant oder zu süßlich; Apfelessig bringt Frische. Pilze sorgen für Umami, das man gerne etwas dicker und sirupartiger mag – Achtung vor matschigen Konsistenzen, darum lässt man Flüssigkeit einreduzieren, bis die Sauce glänzt und fast schon klebt. Hier ersetzt Gemüsebrühe die schwerere Hühnerbrühe, das macht die Sauce leichter, dafür muss man mehr Würze kontrollieren. Beim Fleisch achte ich auf scharfes Anbraten und kurze Ruhezeit, damit die Textur perfekt bleibt.
Zutaten
Über die Zutaten
Gelegentlich kann man die Schweinebavette auch durch Schulterfilet ersetzen, aber das Fleisch ist dann eher fester. Apfelessig habe ich bewusst gewählt statt Balsamico, weil er milder und weniger süß ist. Walnussöl bringt nussiges Aroma, was ich spannend finde, statt standardmäßig Olivenöl zu nehmen. Pilze immer kurz und heiß anbraten, niemals zu nass, damit keine Wasserpfütze entsteht. Getrocknete Feigen bitte in kleine Würfel schneiden, sonst zerfallen sie nicht gut in der Sauce. Gemüsebrühe ist ein guter Ersatz für Hühnerbrühe, besonders wenn man mehr Geschmackskontrolle will. Rote Zwiebeln statt weißer – geben extra Farbe und einen leicht süßlichen Unterton. Fleisch soll immer gut abgetupft sein, sonst brät es nicht richtig an. Wenn man kein Walnussöl hat, geht auch ein hochwertiges Rapsöl, das neutraler ist.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Vorsicht bei der Marinierzeit, maximal 20 Minuten, sonst fängt der Essig an, das Fleisch zu ‘kochen’ und wird zu fest. Beim Braten nicht zu oft wenden – die Oberfläche muss schön braun werden. Die Pfanne sollte heiß und trocken sein, da geht es um Maillard-Reaktion, die gibt Farbe und Geschmack. Nach dem Braten immer ruhen lassen, ich lege meist eine Aluminiumfolie locker drüber, das hilft, überschüssige Hitze gleichmäßig zu verteilen – besser als abdecken mit Deckel, sonst wird die Kruste weich. Pilze und Zwiebeln zusammen anbraten, weil sie ähnliche Garzeiten haben und so Aromen verschmelzen. Warten, bis Pilze richtig Farbe annehmen – sonst schmecken sie fade. Ablöschen mit Essig und Brühe bringt Geschmack und löst den karamellisierten Bratensatz. Bei der Reduktion die Pfanne nicht mehr abdecken, sonst keine Siruptiefe. Sauce soll sichtbar an Pfannenrücken haften, dann ist sie fertig. Fleisch schräg schneiden, damit es zart bleibt. Wenn die Sauce zu dick wird, einfach etwas Wasser nachgießen, zu dünn – weiter einkochen. Kleine Tricks: Bei Stress im Alltag esse ich oft einfach das Fleisch mit Pilzen ohne Sauce, auch köstlich, aber die Sauce macht’s aus.
Küchentipps
- 💡 Marinieren Sie das Fleisch maximal 20 Minuten. Zu lange macht es zäh. Den Essig genau dosieren. Abtropfen lassen und Essig auffangen. Perfekte Hitze ist entscheidend. Das Fleisch muss schön braun werden, nicht zu oft wenden.
- 💡 Achten Sie beim Anbraten auf die Geräusche. Brutzeln zeigt, dass es gut läuft. Pilze dürfen nicht zu feucht werden. Heiß anbraten, damit sie nicht matschig sind. Immer etwas rühren. Wenn nötig, Brühe nachgießen.
- 💡 Saucenreduktion ist entscheidend. Wenn die Sauce nicht glänzend und dicklich wird, weiter köcheln lassen. Testen, ob sie am Pfannenrücken haftet. Mit Wasser nachgießen, falls die Sauce zu dick wird. Das sorgt für die richtige Konsistenz.
- 💡 Verwenden Sie anstelle von Feigen auch getrocknete Aprikosen oder frische Pflaumen. Einfach eintauschen. Apfelessig kann durch Weißweinessig ersetzt werden. Das ergibt eine frischere Note. Gemüsebrühe ist leichter als Hühnerbrühe. Achten Sie auf den Geschmack.
- 💡 Nach dem Anbraten das Fleisch ruhen lassen. Mit Aluminiumfolie abdecken. Das sorgt dafür, dass die Säfte im Fleisch bleiben. Rote Zwiebeln bringen eine schöne Farbe und einen süßlichen Geschmack. Dicke Scheiben der Sauce vermeiden.
