Schweinefilet Ahorn mit Thymian
Von Marlena
Dünne Schweinefiletscheiben, kurz scharf angebraten, dann mit einer reduzierten Sauce aus Ahornsirup, Hühnerbrühe, Weißweinessig und frischem Thymian glasiert. Zwiebeln vorher sanft angeschwitzt, um Süße zu entwickeln. Ein leicht säuerlicher Twist durch Essig, ersetzt das Ketchup. Maisstärke bindet ohne Klümpchen. Eine kleine Butterschicht verleiht sanfte Sämigkeit. Die Konsistenz der Sauce spiegelt die richtige Zeit am Herd, kein verkochen, kein zu dünn. Perfektes Timing zwischen anbraten und köcheln, damit das Fleisch saftig bleibt.
Vorbereitung:
15 min
Kochzeit:
15 min
Gesamt:
30 min
Portionen:
3 Portionen
#Fleisch
#Hauptgericht
#Schnell
Ahornsirup und Schweinefilet sind eine klassische Kombination, doch oft vergesse ich den Einfluss der Säure - zu süß wird schnell langweilig. Deswegen ersetzte ich das Ketchup mit einem Spritzer Weißweinessig, bringt Frische und balanciert die Süße aus. Die Schalotte im Gegensatz zu rohen Zwiebeln anzuschwitzen, öffnet ein ganz eigenes Aromenspiel, findet man kaum in Grundrezepten. Auf die Dicke der Fleischscheiben achten, zu dünn ist Watte, zu dick dauert ewig. Der Trick mit der Butter: sie sollte nicht braun werden, sonst wird die Sauce bitter. Maizena gut einrühren, sonst Klumpenalarm. Lange in der Sauce köcheln lassen? Nie! Fleisch wird zäh. Schnell und zielgerichtet arbeiten, das liebe ich. Das sind die kleinen Details, die ich über Jahre gesammelt habe, nichts übers Knie gebrochen.
Zutaten
Über die Zutaten
Hühnerfond kann auch durch Gemüsebrühe ersetzt werden, wenn man es vegetarisch anpassen will, wobei das Aroma anders ausgeprägt ist. Für Dijon Senf kann man auch einen scharfen Senf wählen, z.B. mittelscharfen, bringt mehr Biss; ich bevorzuge klassisch Dijon wegen seiner feinen Säure. Maisstärke ist besser als Weizenmehl, weil sie klar bindet und keine Trübung gibt. Alternative Bindemittel: Pfeilwurz oder Kartoffelstärke. Ahornsirup ungerührt verwenden, am besten echten, keine Mischung, der Geschmack macht den Unterschied. Thymian frisch, getrocknet verliert viel Aroma - wenn friert man ein wenig frischen Thymian vor, hält länger. Butter nicht durch Öl ersetzen, gibt Geschmack, wenn aber Laktose zu meiden ist, Olivenöl geht, aber Sauce wird nicht so rund. Schalotte gibt mehr Süße und milderen Geschmack als normale Zwiebel, aber beide funktionieren. Beim Fleisch vorsichtig vorgehen: kühl aber nicht eiskalt schneiden, so bleibt Saft im Fleisch.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Beginne mit sauberen, trockenen Fleischscheiben, sonst spritzt die Pfanne, unnötig. Hohe Hitze anfangs, dann sofort reduzieren. Butter darf nicht braun werden, lieber Temperatur etwas runterstellen, die Milchfeststoffe sonst verbrennen. Schalotten nur glasig, nicht braun, das duftet, karamellisiert aber nicht. Ein guter Trick ist, die Flüssigkeiten vor dem Eingießen glatt zu rühren, besonders die Maisstärke, damit es keine Klumpen gibt. Beim Reduzieren auf die Farbe achten; wenn Sauce dunkel wird, plötzlich bitter. Fleisch im zweiten Durchgang nur kurz mit Erwärmen, zu lange = zäh. Pfeffer erst ganz zum Ende, Hitze baut Aromen langsam ab. Salz früh nötig, aber nicht überdosieren. Thymianzweige entfernen vor dem Servieren, sonst zu dominant. Wer lieber frische Kräuter oben drauf gibt: Petersilie oder Kresse passen auch gut. Restliche Sauce kann man prima einfrieren und später als Grundlage für andere Schmorgerichte verwenden.
Küchentipps
- 💡 Schweinefilet nicht zu dünn schneiden. 1,3 cm ist optimal. Zu dünn macht es trocken und zäh. Verwende scharfe Messer für saubere Schnitte. Ruhen lassen hilft beim Saft behalten.
- 💡 Die Butter gut erhitzen, aber nicht bis sie braun wird. Der Schaum sorgt für einen guten Bratgeschmack. Achtung beim Temperaturwechsel; keine zu hohe Hitze, damit die Schalotten nicht dunkel werden. Glasig ist das Ziel.
- 💡 Schalotten anschwitzen bis der Duft kommt. Aber nicht verbrennen. Das Aroma entwickelt sich so schön. Hitze kontrollieren und Geduld haben. Kochen ist kein Rennen.
- 💡 Maisstärke gut im Hühnerfond auflösen. Klumpen vermeiden. Vor dem Hinzufügen alles gut verrühren. Die Sauce wird dann klarer und seidiger. Langsam einköcheln für die perfekte Konzentration.
- 💡 Fleisch nur kurz in der Sauce ziehen lassen. Maximum 2-3 Minuten. Überkochen verändert die Textur. Auf Messer probe achten: innen rosa, nicht blutig.
