Schweinemedaillons mit Kirsch-Gewürzsauce
Von Marlena
Schweinemedaillons aus Schweinefilet werden kurz angebraten und in einer reduzierten Sauce aus Sauerkirschen, Rotwein und exotischen Gewürzen serviert. Die Sauce enthält neben Sternanis und Fünf-Gewürze-Pulver auch etwas Zimt, was eine warme Note erzeugt. Karottenwürfel und Schalotten bringen Süße und Rundung, der Bratensatz sorgt für Tiefe. Die Sauce wird sämig mit Butter montiert. Ideal zu gedämpftem Reis oder Wurzelgemüse. Variationen mit frischen Kirschen oder Preiselbeeren möglich. Sauce kann durchs Sieben feiner gemacht werden. Schnell, aromatisch, mit kleinen Fallen beim Anbraten – Saftigkeit nicht verlieren, Temperatur kontrollieren.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
30 min
Gesamt:
55 min
Portionen:
2 Portionen
#Fleischrezepte
#schnelle Küche
#französische Küche
Immer wieder probiert, wie man zartes Schweinefilet mit fruchtiger Sauce gut kombiniert. Das Problem: Medaillons werden gerne trocken und Sauce oft zu süß oder zu dünnflüssig. Die Kirsch-Gewürz-Mischung bringt Spannung, vor allem mit dem Sternanis und Zimt – unerwartete Wärme. Der Trick ist, das Fleisch nicht zu lange zu braten und die Sauce langsam einzukochen, damit sich das Aroma entfaltet. Auch Karotten geben eine feine Süße und Textur. Das Filet erst vor dem Servieren würzen – sonst trocknet es schnell. Beim Reduzieren gilt es, das Sirupartige zu erkennen – das passiert, wenn der Reduktionsgrad stimmt, man riecht es auch. Es ist eine Komposition aus mehreren Techniken, die zusammen zum Ergebnis führen, nicht bloß schnelle Arbeit.
Zutaten
Über die Zutaten
Die Gewichtsangaben hier leicht reduziert gegenüber klassischer französischer Rezepte, die meist großzügiger sind. Mehl zum Wenden ist wichtig, aber nicht zu viel, sonst wird die Panade zu dick, Fleisch verliert seine Zartheit. Kalbsfond gibt Geschmackstiefe, kann aber auch durch eine kräftige Gemüsebrühe ersetzt werden; sollte aber nicht zu wässrig sein. Die Gewürze sind variabel: Sternanis unbedingt, Zimt gibt die überraschende Wendung, Fünf-Gewürze-Pulver passt gut, kann durch gemahlenen Sternanis plus Nelke ersetzt werden. Butter gibt der Sauce die nötige Bindung und den Glanz, und Olivenöl hilft, die Medaillons scharf anzubraten, ohne dass die Butter verbrennt. Diese Mischung macht den Unterschied und gibt Flexibilität beim Kochen.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Nicht stur nach Zeit arbeiten – das Fleisch entscheidet. Die Medaillons sollten beim Anbraten nur eine leichte Kruste bekommen, innen saftig bleiben. Dusche an Mehl nur mit Gefühl, es soll Fleisch schützen, aber nicht klumpig werden. Schwarzgebrannte Stellen tun nicht gut. Beim Reduzieren der Sauce ab und zu probieren – im Idealfall fühlt es sich sirupartig am Löffel an und duftet intensiv. Mit Buttermontieren nicht übertreiben; wenn die Sauce zu heiß ist, gerinnt die Butter und ruiniert die Textur. Die Sauce kann vorher durch ein feines Sieb gestrichen werden, dann wird sie samtiger. Die Kirschen hinzufügen nur kurz vor Ende, um ihre Frische zu behalten. Lorbeerblatt und Sternanis werden vor dem Servieren entfernt. Ideal, wenn man sich langsam an die Gewürze herantastet, so bleibt ein guter Balance zwischen süß, sauer, würzig und dezent scharf.
Küchentipps
- 💡 Immer wieder – Temperatur kontrollieren. Mache das Fleisch nicht zu heiß. Ideal ist eine mittlere Hitze. Kruste ja, trocken nein.
- 💡 Die Kirschen gut abtropfen lassen. Saft auffangen! Verwende frische oder TK-Kirschen, aber achte auf den Zuckergehalt. Alter Wein? Unbedingt rot, aber trocken.
- 💡 Butter zum Schluss einrühren. So bindet die Sauce und glänzt. Bei zu hoher Temperatur wird die Butter bitter - nicht übertreiben.
- 💡 Sauce redizieren auf die richtige Konsistenz. Sirupartig soll sie werden. Probieren nicht vergessen. Aromen entwickeln sich, während sie kocht.
- 💡 Wenn kein Kalbsfond vorhanden, Rinderbrühe kombinieren. Das bringt Tiefe, aber Achtung: etwas Rotwein dazu. Nicht zu dominant.
