Schweineterrine mit Cassis
Von Marlena
Großzügige Schweineterrine mit dunklem Cassis, Wacholderbeeren und getrockneten Orangenschalen. Grob gewürfeltes Schweinefleisch, herbe Cassiscreme, echtes Lorbeerblatt zum Aromatisieren. Sanft gegart im Wasserbad bis zur idealen Kerntemperatur. Kühlung über Nacht für Festigung. Gereicht in Scheiben, dazu kleine Cornichons, Dijonsenf, knusprige Brotwürfel. Luftdicht verpackt hält sich die Terrine eine Woche im Kühlschrank.
Vorbereitung:
40 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
12 Portionen
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#Schweiz
#Küche
Zwiebeln und Knoblauch. Rum für Tiefe. Würzig, nicht zu fein. Schweinebauch, Schulter, grob gewürfelt. Leber nicht vergessen, hebt Geschmack. Pfeffer, Wacholder.Wacholderobst. Salz genau abwiegen. Cassis giftige Süße. Johannisbeeren bringen trockene Säure. Ei bindet. Lorbeerblatt für Aroma. Zeit. Langsam. Gute Planung. Kühlen, nicht eilen. Wasserbad. Stück für Stück. Geduld zahlt sich aus. Scheiben schneiden, nicht bröseln. Brot dazu, Cornichons. Dijon. Einfach. Rustikal. Weiter geht’s.
Zutaten
Über die Zutaten
Die Anpassung der Mengen ist nicht zufällig. Weniger Schweineschulter, mehr Schweinebauch für etwas Fett. Cassis ersetzt teilweise durch getrocknete Johannisbeeren, sorgen für Konsistenz und fruchtige Tiefe ohne Süße zu überladen. Orangenschalen ersetzen die getrockneten Cassisbeeren, bringen eine frische, bittere Note. Wacholderbeeren immer frisch, manche vergessen die Zerstoßung – falsch. Unverzichtbar. Knoblauch doppelt so viel wie im Original, mehr Knack. Frischhaltefolie nicht komprimiert, damit die Oberfläche glatt bleibt, aber luftdicht. Keine Kuhmilch oder Nüsse im Rezept. Originale Mengen fein justiert für Balance. Würzen nicht übertreiben, vorsichtig mit Salz. Das Ei bleibt, bindet gut oder verwässert die Masse nicht.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Das Anbraten knuspern lassen, nicht nur weich, Zuwarten auf Farbe. Rückstand im Topf mit Rum entfernen, Aroma eingefangen. Fleisch grob mahlen in Portionen, langsam, damit nicht zu warm werden. Leber separat hacken, kurz und kräftig mit Messer, rostfrei. Mörserarbeit auf grobe Gewürze fokussieren. Mischung gut durchziehen lassen. Mehrere Schichten vorsichtig, kein hektisches Drücken, Luft raus, aber kein Brei. Lorbeerblatt direkt in die Masse, nicht oben drauf. Abdecken unbedingt luftdicht, sonst Trockenheit. Wasserbad vorheizen, Backzeit einhalten und Kerntemperatur messen! Nicht nach Zeit backen. Abkühlen lassen im Wasserbad, dann Gitterrost. Kühlung nicht kürzer als zwölf Stunden – Festigkeit, Geschmack kommt erst dann. Servieren mit etwas Biss und Säure - keine schweren Soßen. Klassiker überdenken, leicht neu interpretieren.
Küchentipps
- 💡 Die Zwiebeln zuerst schön anschwitzen. Nicht zu stark. Zitronige Süße darf sich entfalten, nicht zu bitter werden. Rum dazu – Aroma intensiviert. Grob würfeln ist wichtig. Kein Brei. Konsistenz wahren.
- 💡 Mörser arbeiten für Gewürze. Wacholder frisch, unbedingt. Pfeffer ebenfalls grob. Variieren mit anderen Gewürzen? Möglich, doch einfacher bleibt besser. Zerkleinern nicht übertreiben. Der Eigengeschmack bleibt so erhalten.
- 💡 Lorbeerblatt rein ins Fleisch, nicht einfach drüber legen. Wichtig für Aroma. Abdecken, luftdicht, sorgt für Qualität. Kühlung über Nacht ausdrücklich beachten. Nicht schneller fertig werden wollen. Geschmack entwickelt sich erst.
- 💡 Wasserbad brauchen für gleichmäßige Garzeit. Ideal bei 75 Grad Kerntemperatur. Vorheizen nicht vergessen. Zurückhaltend in der Salzmenge – trotzdem würzig. Dijon-Senf dazu servieren, bringt die Säure. Cornichons für den Crunch.
- 💡 Schritt für Schritt die Terrasse schönes Ergebnis. Techniken anpassen, um das Beste rauszuholen. Schnelle Schnitte mit scharfen Messern. Frischmasse gut vermengen für gleichmäßige Aromen. Zeit ist alles, Geduld belohnen.
