Sellerie-Kartoffel-Püree mit Pastinake
Von Marlena
Ein cremiges, leicht süßliches Wurzelgemüsepüree aus Sellerie, Kartoffeln und Pastinaken. Die Zutaten werden in gesalzenem Wasser gegart, bis sie weich sind, dann mit Sahne und Butter verfeinert, bis eine samtige Konsistenz entsteht. Durch die Pastinake bekommt das Püree eine überraschende Tiefe im Geschmack. Perfekt als Beilage zu kräftigen Gerichten oder als eigenständige Vorspeise. Laktosefreie Sahne oder Pflanzenöl können Butter und Kuhmilch ersetzen, ohne viel Geschmack einzubüßen. Wichtig: Nicht zu lange kochen, sonst wird die Textur klebrig und die Aromen blass.
Vorbereitung:
15 min
Kochzeit:
30 min
Gesamt:
45 min
Portionen:
4 Portionen
#vegan
#vegetarisch
#Beilage
#Saisonal
Selleriepüree alleine wird oft unterschätzt. Die bittere Note kann schnell dominieren oder gar als medizinisch empfunden werden. Dafür hab ich in Erfahrung gebracht, dass die Kombination mit Pastinake und mehliger Kartoffel einen Ausgleich schafft. Die Paste wird durch die Kartoffel cremiger, nicht so streng, und die Pastinake gibt eine dezente, süßliche Note, die immer überraschend gut wirkt. Der Trick: Nicht einfach stur nach Kochzeiten arbeiten, sondern auf das Gefühl und die Textur hören. Sellerie und Kartoffeln zeigen sich weich am Finger, leicht nachgebend, nicht zerfallend. Beim Pürieren den richtigen Moment für Butter und Sahne erwischen - nicht alles auf einmal rein, sonst wird das Püree entweder zu flüssig oder zähe Klumpen bilden sich. Etwas Geduld kommt hier stark zum Einsatz, den Pürierprozess zu beobachten. Kommt außerdem noch die Wahl des Gerätes dazu - der Unterschied zwischen Küchenmaschine und zerkleinerer ist nicht unerheblich. Hier mein Best-of nach mehreren Versuchen. Hab schon erlebt, wie Pürees entweder zu „gummig“ wurden oder wie Flüssigkeiten sich trennen, wenn man hastig war. Und ja, dazu noch den Duft: Während Sellerie und Pastinake kochen, füllt sich die Küche mit erdigen, tiefgründigen Aromen. Das ist das erste Zeichen, dass sich etwas Besonderes tut. Nicht zögern, genau dann die Garzeit zu prüfen. Außerdem gelernt, auf häufige Fehler zu achten: Zu lang kochen, dann verliert die Masse Struktur; zu kalt pürieren, das Ergebnis wird klumpig; nicht salzen vor dem Pürieren, sonst schmeckt’s fade. Perfekt ist das Ganze wenn noch kleine Sensorik-Schmelzstücke Butter sich am Gaumen absetzen, nicht komplett aufgelöst. Die persönliche Spielwiese, um am Ende Hand und Gaumen den Pürierer zu lenken.
Zutaten
Über die Zutaten
Die klassische Kombination Sellerie & Kartoffel war mir zu eintönig. Deshalb habe ich Pastinake ergänzt – ähnliche Konsistenz wie Kartoffel, aber mit feiner Süße und noch ein bisschen mehr Würze. Kartoffeln sollten mehlig sein, denn festkochende neigen dazu, das Püree zäh zu machen. Butter und Sahne spielen die Hauptrolle bei Cremigkeit, aber hier gilt Vorsicht: Statt Butter kann man auch neutrales Pflanzenöl nehmen, dann das Aroma ist leichter, aber anders. Sahne trägt zu Fett bei, wichtig für die Textur und den Geschmack; fettarme Milch macht alles dünnflüssig und weniger rund. Schlüssel ist vor allem das Wasser salzig zu setzen: Das zieht Aromen heraus und verhindert, dass alles fad bleibt. Würde man das Salz erst am Ende hinzufügen, verliert sich der Geschmack. Vermischen im Mixer ist effizienter als mit dem Stampfer, aber kann glatte, etwas gummiartige Konsistenzen erzeugen – da kommt es auf die Dauer an und kleine Pausen, um die Hitze etwas entweichen zu lassen.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Das Kochwasser beherbergt nicht nur Hitze, sondern auch die Struktur des Gemüses. Der Beginn: Wasser zum Kochen bringen und gut salzen - klingt banal, aber ohne Salz bleibt’s fade. Gemüse nicht zu grob schneiden; zu große Stücke garen ungleichmäßig, zu kleine zerfallen zu schnell. Nach etwa 25 Minuten: Mit Gabel prüfen. Jeweils federnd weich, aber nicht breiig. Das ist der Moment. Abgießen, sonst saugen sie sich voll und das Püree wird schwer. Sofort pürieren, solange die Hitze noch drin ist, das sorgt für Cremigkeit und löst feste Fasern auf. Beim Pürieren langsam Sahne und Butter einfügen, damit keine Trennung entsteht. Den Spatel öfter an den Rand setzen, um alle Stücke einzufangen – zu hastiges Arbeiten erzeugt Luftblasen und Klumpen. Nach Salz abschmecken, oft unterschätzt der Geschmack der Zutaten sich hier neu entwickelt hat. Warm servieren, weil Kälte das Fett bindet und die cremige Textur verliert. Gehört nicht in den Kühlschrank, es wird zu fest. Falls es doch für später gedacht ist, lieber frisch aufwärmen und eventuell mit etwas Sahne auflockern.
Küchentipps
- 💡 Achten Sie darauf, Sellerie und Kartoffeln gleichmäßig zu schneiden. Zu große Stücke garen ungleich. Schmecken Sie das Kochwasser intensiv ab. Zu wenig Salz, das Gewürz fehlt.
- 💡 Verwenden Sie einen Multizerkleinerer für das Püree. Küchenmaschinen erzeugen oft zu viel Luft. Das Resultat kann gummiartig werden. Kühle Geräte vor dem Pürieren leicht ab.
- 💡 Lassen Sie das Püree nicht zu lange stehen. Es verliert seinen Glanz. Warmhalten ist besser, aber nicht abdecken. Sonst wird die Oberfläche matschig. Foodcover klappt hier eher nicht.
- 💡 Ersetzen Sie Butter durch mildes Olivenöl für eine frische Note. Das Püree erhält eine schöne Aromatik. Aber Pastinake sollte nicht fehlen. Sie bringt die süßliche Note.
- 💡 Wenn das Püree zu dick wird, fügen Sie heiße Flüssigkeit hinzu. Brühe oder warme Milch sind ideal. Kalte Flüssigkeiten schaden der Textur. Also immer warm bleiben.
