Spargel-Quiche mit Bergkäse
Von Marlena
Quiche mit frischem grünen Spargel, ersetzt durch Bergkäse statt Valbert, und einem knusprigen Mürbeteig mit Vollkornmehl. Zwiebeln werden karamellisiert, Gemüse mit Gemüsebrühe statt Hühnerbouillon abgelöscht. Eiermilch-Gemisch mit Sahne statt Milch für cremigere Textur. Spargelspitzen als Deko obenauf, Backzeit leicht verlängert, bis die Füllung fest wird und goldbraun blubbert. Passt als Hauptgericht, schmeckt warm, lauwarm oder kalt. Keine Nüsse. Perfekt für Frühling und Frühsommer.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
55 min
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#Vegetarisch
#Frühling
#Quiche
#Einfach
Quiche ist eine dieser Sachen, die ich erst komplett missverstanden habe – zu matschig, zu dünn, zu langweilig und eigentlich nie so, wie ich wollte. Erst als ich mit Vollkornmehl herumprobierte und statt Milch Sahne benutzte, wies der Geschmack richtig nach ‘hier stimmt’s’. Spargel muss knackig bleiben, nicht verkocht. Der Trick mit dem karamellisierten Zwiebel gibt Tiefe, ohne zu dominant zu sein. Bergkäse bringt Biss und eine leichte Würze, die ich bei Käsemischungen sonst vermisse. Unglaublich vielseitig – geht frisch aus dem Ofen, am nächsten Tag zum Picknick oder auch kalt vom Teller. Ein guter Mürbeteig mit der kühlen Buttertechnik macht den Unterschied, nicht vorschnell kneten, sonst ist alles hin. Wer mit dem Temperaturmanagement und der richtigen Timing-Fähigkeit von Backofen spielt, hat eine Quiche, die auch erfahrene Gastköche beeindruckt.
Zutaten
Mürbeteig
- 260 ml (1 Tasse) Vollkornmehl statt Weißmehl
- Eine Prise Salz
- 110 ml (7 EL plus 1 TL) kalte Butter in Würfeln
- 60 ml (1/4 Tasse) kaltes Wasser
- 1 große Zwiebel, fein geschnitten
- 30 ml (2 EL) Olivenöl
- 400 g grüner Spargel, geputzt, in 2 cm Stücke geschnitten, Spitzen ganz lassen
- 125 ml Gemüsebrühe (anstatt Hühnerbrühe)
- 4 Eier, leicht verquirlt
- 200 ml Sahne (statt Milch)
- 100 g Bergkäse frisch gerieben, gute Hälfte mehr Aroma als Valbert
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Füllung
Über die Zutaten
Bei Mürbeteig sind die Temperaturen entscheidend. Butter muss eiskalt sein, Mehl darf nicht zu warm. Manchmal nehme ich einen kleinen Anteil Vollkornmehl für Biss und Aroma, das macht den Teig robuster, braucht aber ganz kurze Mehrknetzeit mit minimal Wasser. Wasser statt Milch wie im Original gibt der besseren Verarbeitbarkeit und schmeckt neutraler im Teig. Spargel am besten frisch, nicht zu dick, so behält er das zarte Knackige nach dem Backen. Gemüsebrühe als Ersatz für Hühnerbrühe für vegetarische Alternativen. Käse unbedingt frisch reiben, nicht fertig geriebener — der enthält oft Stärke und schmilzt anders. Sahne statt Milch sorgt für cremigeren Guss, mehr Bindung und Geschmack, deswegen Ei immer mit Flüssigkeit mischen und nicht zu viel Flüssigkeit – sonst wird die Füllung zu weich.
Zubereitung
Mürbeteig
- Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. Kalte Butter dazugeben und mit den Fingerspitzen oder Cutter verreiben, bis kleine Butterstückchen fast wie Erbsengröße bleiben. Das ist wichtig für die Textur – nicht zu fein mahlen, sonst wird der Teig zäh.
- Wasser nach und nach zugeben, nur so viel, dass der Teig gerade zusammenhält. Nicht zu viel kneten; gerade eben formen, knapp zusammenhalten. Restkälte bewahrt die Butter als kleine Fettinseln, gibt den typischen Crunch.
- Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln. Mindestens 40 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen. Ein kühler Teig lässt sich besser ausrollen und schrumpft nicht so stark beim Backen.
- Auf bemehltem Brett etwa 3 mm dick ausrollen, in eine 26 cm Quicheform geben, auch an den Rändern sauber andrücken. Boden mehrmals mit Gabel anstechen, damit keine Blasen entstehen – aufgegangene Luft am Boden ruinieren die Füllung.
- Kühl legen – sonst wieder warm und schlaff.
- Zwiebel langsam im Olivenöl glasig und leicht karamellisiert braten. Duft! Hitze nicht zu stark, sonst verbrennt das Zuckerzeug an der Oberfläche. Etwas Geduld – lohnt sich.
- Spargelstücke zugeben, 1-2 Minuten mitbraten, dass Farbe stimmt und die Ränder leicht anschwitzen ohne matschig zu werden.
- Mit Gemüsebrühe ablöschen, am besten auf mittlere Hitze. Fast komplett einkochen lassen, bis der Fond strohig zurück bleibt. Flüssigkeit reduziert, Geschmack konzentriert. Aber nicht austrocknen lassen – soll saftig bleiben.
- Pfanne vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen.
- Eier und Sahne in einer Schüssel verquirlen. Spargel-Zwiebel-Mischung dazugeben, Käse unterheben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken – Bergkäse bringt mehr Würze als milder Valbert, daher auf Salz achten und lieber wenig nehmen.
- Füllung gleichmäßig in die gekühlte Teigform gießen. Spargelspitzen obenauf als Muster legen – früher dachte ich, das bringt nur Optik, aber sieht richtig rustikal und einladend aus, wenn sie noch knackig grün bleiben.
- Im vorgeheizten Ofen bei 185 °C (Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene) backen. Ca. 50-55 Minuten, variabel. Dabei beobachten. Oberfläche sollte goldgelb blubbern, Füllung nicht mehr wackeln beim leichten Rütteln, sondern gerade so fest sein. Die Ränder der Quiche werden oft schneller braun – evtl. mit Alufolie abdecken, wenn zu dunkel.
- Nach Backen mindestens 10 Minuten ruhen lassen – Jahrelange Erfahrung: Füllung setzt sich, sonst läuft alles raus beim Schneiden.
- Kann warm, lauwarm oder auch kalt serviert werden – schmeckt unterschiedlich, aber immer herzhaft und saftig.
- Vollkornmehl gibt mehr Biss, darf gern ersetzt werden durch Dinkelmehl oder halb Vollkorn, halb Weizen.
- Butter kalt halten, sonst wird Teig schmieriger und klebt.
- Gemüsebrühe statt Hühnerbrühe für vegetarische Variante.
- Statt Bergkäse gehen auch gereifte Gouda oder Emmentaler, aber weniger würzig.
- Wer es luftiger mag: Ei mit 1 EL Weißwein vermischen – gibt leichten Effekt und hebt Füllung gut an.
- Zwiebeln gern über längere Zeit schwach köcheln, dann Süße rauskommt – nicht eilig haben.
- Sollte Quiche beim Backen Blasen werfen: Teig vorher noch einmal blindbacken mit Hülsenfrüchten, hilft bei empfindlichem Mürbeteig.
- Wenn Teigrand zu schnell braun wird, Rand mit Alufolie oder Backrandfolie schützen.
- Restliche Quiche kann im Kühlschrank gut 2 Tage aufbewahrt werden, kurz aufbacken für knusprigen Boden, dann schmeckt wie frisch.
Füllung
Tipps und Alternativen
Zubereitungstipps
Mürbeteig sollte kalt verarbeitet werden, sonst wird die Butter zu weich und schwimmt heraus beim Backen, Ergebnis trockener Teigboden. In Arbeitsschritten kurz mixen, niemals lange kneten, dadurch bleibt der Teig locker und krümelig. Abkühlen lassen nicht vergessen, Teig zieht sich sonst zusammen beim Backen. Für die Füllung Zwiebeln lange bei niedriger Temperatur glasig dünsten, nicht zu braun. Spargel erst am Ende dazugeben, damit er die Konsistenz behält. Beim Ablöschen mit Brühe die Flüssigkeit auf reduzierten Fond einkochen, das Bündelt Aromen und verhindert wässrige Füllung. Kombinieren mit Eier-Sahne-Mischung, vorsichtig würzen, durch Käse kommt ordentlich Salzgeschmack. Backzeit großzügig planen, den festen, leicht goldfarbenen und nicht noch flüssigen Rand erfühlen, bevor du rausholst. Ruhen lassen nicht vernachlässigen, sonst bricht die Quiche beim Schneiden auseinander. Die Spitzen als Dekor muss sichtbar bleiben – das Auge isst mit, aber auch sie dürfen nicht verkochen.
Küchentipps
- 💡 Mürbeteig ist sensibel. Kälte ist entscheidend für den perfekten Biss. Kalte Butter verwenden. Nicht zu viel kneten. Schnell arbeiten. Mehr Mehl betrifft die Konsistenz. Teig muss kühl sein, damit er nicht schwammig wird.
- 💡 Zwiebeln lange dünsten. Geduld nötig. Hitze niedrig halten. Sie sollen glasig und leicht karamellisiert werden. Eindringen der Aromen bringt Tiefe. Spargel erst am Ende zugeben. Sonst wird er matschig und verliert Biss. Das Auge isst mit.
- 💡 Gemüsebrühe für Mehrgeschmack. Gut reduzieren. Tiefen Geschmack erzielen, ohne Matsch. Brühe verkochen lassen, bevor Füllung kommt. Dampfen ist eine gute Methode, um knusprigen Spargel zu zaubern. Länger offen lassen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweicht.
- 💡 Eier und Sahne gut vermengen. Auf richtige Proportion achten. Zu viel Flüssigkeit macht die Quiche zu weich. Würzen ist entscheidend; Bergkäse bringt eigene Salzigkeit. Vorsicht mit Salz – zu viel und es wird ungenießbar. Hervorheben der Aromen ist wichtig.
- 💡 Lass die Quiche nach dem Backen unbedingt ruhen. Füllung setzt sich. Wenn nicht, läuft alles beim Schneiden heraus. Ich empfehle mindestens 10 Minuten. Prüfen, dass die Ränder goldbraun sind. Stelle den perfekten Zeitrahmen auf. Backen ist für den ganzen Prozess kritisch.
