Tagliatelle mit Alpenschwein
Von Marlena
Tagliatelle gekocht al dente. Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl angeschwitzt. Weisswein und Senf deglaciert, mit Sud von gekochten Schweinshaxen aufgegossen. Erbsli dazu, dann die Pasta, zerfetztes Fleisch vom Alpenschwein rein. Butter und frischer Basilikum untergerührt. Appenzeller und Gruyère reingehoben statt Parmesan. Alles zusammen ziehen lassen bis die Flüssigkeit fast weg. Salz und Pfeffer zum Schluss. Rustikal, erinnert an Berghütte und Holzofen.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
15 min
Gesamt:
40 min
Portionen:
4 Portionen
#Pasta
#Alpenrezepte
#Schweizer Küche
Die Alpensonne brennt runter, Haflinger galoppieren vorbei, und das Feuer im Cheminée knistert. Tagliatelle. Schweinshaxen. Da oben auf 1500 Meter, wo man den Käse mit Holz hackt. Grosse Pfanne, dicke Butter, alles rustikal. Diese Kombi von zartem Fleisch vom Schwein mit den frischen Erbsen und Bündner Kräutern macht’s rough und zugleich elegant in der Hüttenküche. Kein Firlefanz, Manus Handwerk. Appenzeller und Gruyère bringen Schmelz, aber auch Würze. Es riecht nach Holzrauch und Bergfrühling. Pasta zieht den Saft auf, so wie’s das Tessiner Grotto will. Feine Sache für kalte Abende nach dem Skitouren oder Alpabfahrt. Gemütlichkeit im Teller.
Zutaten
Über die Zutaten
Wichtig: Das Fleisch vom Schweinshaxen soll gut gekocht sein, am besten vorher in Brühe vom Alpenwild geschmort. Die Erbsen können tiefgekühlt sein, geben Frische. Der Käse muss richtig gut gereift sein, Appenzeller mit seiner pfeffrigen Note, Gruyère mild und cremig. Der Senf kommt aus der Region, süsslich und nicht aggressiv, ersetzt den Dijon mit einer heimischen Note. Butter zieht alles zusammen. Olivenöl ist leicht, hält aber den Geschmack. Basilikum hängt nicht direkt in den Alpen, aber ein Hauch davon bringt Frische rein. Die Tagliatelle kommen idealerweise vom Bündner Nudelbauer, handgezupft und nicht zu dick. So nimmt die Pasta den Sud perfekt auf.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Zuerst Pasta gut al dente kochen, nicht zu weich, sonst vermatscht’s am Schluss. Öl reintun, Pasta legt sich schön glatt. Zwiebeln dann sanft glasig braten, damit sie nicht bitter werden. Mit Weisswein ablöschen, kurz warten. Senf einrühren, dann den Sud. Erbsen rein, kurz weichkochen, aber knackig bleiben. Fleisch dazu, damit’s warm wird und den Geschmack abgibt. Pasta mit in die Pfanne, acht auf die Flüssigkeit: darf nicht ersaufen, aber auch nicht trocken sein. Butter zuletzt rein, schmilzt und bindet. Kräuter rein, Käse drauf, aber kein Käse geschmolzen wie in Fondue, eher untergehoben, kleine Stücke und Aroma. Abschmecken immer zum Schluss – Alpenküche verlangt Respekt vor Salz und Pfeffer. So bleibt das Gericht authentisch und lebendig, direkt wie der Bergwind.
Küchentipps
- 💡 Richtig salzen beim Pasta kochen. Ein gutes Kochwasser sorgt für Geschmack. Tagliatelle kochen bis al dente, 8-9 Minuten. Dann abtropfen und mit etwas Olivenöl mischen. Schaut, dass sie nicht zusammenkleben. Zwiebeln glasig dünsten. Damit kein bitterer Geschmack entsteht. Olivenöl braucht Hitze, also bei mittlerer Temperatur arbeiten. Hitze einstellen, damit es nicht anbrennt. Senf kommt erst nach dem Ablöschen. Genaues Timing bringt beste Aromen.
- 💡 Erbsen können aus der Tiefkühltruhe sein. Schnelle Frische im Gericht. Trennen von der Hitze. Kochen bis sie leicht knackig bleiben. Nicht zu lange, sonst werden sie matschig. Fleischeinlage gut zupfen. Zart sein ist wichtig. Dies sorgt für ein besseres Mundgefühl. Bis zum Servieren warm halten. Die Sauce dünn, Käse gut verteilt. Nicht überladen! Braucht Zeit zum ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten. Überwachen.
- 💡 Nutze regionale Weine für die Sauce. Fendant oder ähnliches. Das gibt dem Gericht Charakter. Schweinshaxen müssen gut gekocht sein. Am besten in eigener Brühe. Damit die Aromen intensiver werden. Alles gut vermengen, Flüssigkeit beachten. Dicke bei der Sauce beachten, mögen sie nicht zu flüssig. Härte der schneiden. Muss zusammenpassen. Alles schönes Timing. Käse soll nicht überweichen. Primär Geschmack nicht Textur.
- 💡 Schmecken mit Salz und Pfeffer. Der Schlüssel zur Alpenküche. Geduld ist wichtig. Käse kann nicht schmelzen wie Fondue. Stückchen müssen erhalten bleiben, Aroma einbringen. Am besten immer abschmecken. Luftig und rustikal, das ist das Ziel. Basilikum zuletzt einrühren. Bringt Frische und Duft. Einfach, aber effektiv. Ja, macht einen Unterschied. Und dann heiß servieren, solche Gerichte genießen, ist ein Erlebnis.
- 💡 Für das perfekte Aroma? Nutze frische Zutaten. Regionale Märkte sind ideal. Käsesorten sollten gut gereift sein. Appenzeller bringt Würze. Gruyère cremigen Geschmack. Das macht den Unterschied am Teller. Runder Geschmack, wenn alles gut kombiniert ist. In den Bergen fühlt man das Handwerk. Tipps für das Alpenglühen in der Hütte: Scheitere nicht an der Konsistenz. Die Kunst liegt in der Balance von fest und cremig. Finden, was funktioniert.
