Tagliatelle mit Fenchel und Parmesan-Croutons
Von Marlena
Pasta mit fein geschnittenem Fenchel, Rosinen und knusprigen Croutons aus Appenzeller statt Parmesan. Gehackte Baumnüsse als Ergänzung. Fenchelsamen leicht zerstoßen für Aroma. Knoblauch und rote Zwiebeln sautiert in Walliser Butter, Weisswein zur Reduktion. Al dente Tagliatelle werden im Kochwasser kurz mit Fenchelgemüse vermengt. Ganze Kräuter als Finish, mehr Appenzeller zum Überstreuen. Ein Gericht, das Bergluft und Alpenküche einfängt.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
35 min
Gesamt:
60 min
Portionen:
4 Portionen
#Pasta
#vegetarisch
#Alpenrezepte
Fenchel und Rosinen, Scampi weg, aber Schweiz rein. Frische Alpenluft, Butter aus dem Wallis, Käse aus Appenzell statt Parmesan. Croutons aus Roggenbrot, nicht aus Weissbrot. Ein bisschen frech mit Baumnüssen als Biss. Fenster zu und aja, der Duft vom Fenchel zieht durch die Küche. Weisswein läuft herunter in Pfanne, lässt alles sämig und kantig zugleich werden. Pasta, fettige Gebirgsbutter, das gibt Charakter. Kräuter oben drauf dazu. Ganz einfach, dabei vielschichtig. Guter Stoff für nach der Wanderung oder wenn abends der Kamin knackt und der Schnee Richtung Fenster fällt. Gekochte Pasta nicht zu weich, das darf gern noch etwas ‘Biss’ haben, wie die Berge draussen. Pfiat di, Alpenküche isch schön roh und ehrlich. Heut gibt’s Pasta mit mehr Crunch, viel Aroma und das Alpenfeeling nicht vergessen.
Zutaten
Über die Zutaten
Der Fenchel aus der Region, am besten Jungfenchel, der hat noch zartes Grün oben dran für die Dekoration. Roggenbrot stammt idealerweise aus dem Emmental oder dem Berner Oberland. Nüsse frisch gehackt, nicht durchgeölt. Appenzeller Käse jung bis mittelalt, frisch gerieben, verleiht viel Würze, bleibt aber mild. Butter aus dem Wallis bringt die nötige Süsse und den vollen Geschmack. Korinthen lassen wir optional drin, süssen leicht und geben die Würze für den Berggeist. Fenchelsamen richtig sanft zerdrücken, damit die ätherischen Öle rauskommen, nicht zerreiben, sonst bitter. Der Weisswein sollte aus heimischen Rebsorten stammen, Chasselas oder Pinot Blanc funktionieren wunderbar. Chili ist dezent, bei Bedarf mehr, aber drückt die Harmonie nicht.
Zubereitung
Backen der Croûtons
- Backofen auf 190 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Roggenbrot-Croutons, Baumnüsse, geriebenen Appenzeller und 35 ml Walliser Butter auf der Platte mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 10 Minuten backen bis goldbraun, gelegentlich wenden.
- In einer grossen Bratpfanne auf mittlerer Stufe restliche Butter schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch 6 Minuten weich dünsten ohne Farbe. Weisswein dazugeben, Bratflüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.
- Fenchel und Korinthen, Fenchelsamen, Chiliflocken untermischen. 7 Minuten garen bis Fenchel bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Tagliatelle in reichlich Salzwasser 8-9 Minuten al dente kochen. 250 ml Kochwasser auffangen, Pasta abseihen.
- Pasta und Kochwasser zum Fenchel geben. Hitze erhöhen und 2 Minuten mit Kochwasser vermengen, gut einziehen lassen, oft wenden. Das macht die Sauce cremig.
- Abschmecken, eventuell mehr Salz und Pfeffer.
- Pasta auf Teller verteilen. Croûtons knusprig darüberstreuen. Fenchelgrün und mehr geriebenen Appenzeller darübergeben. Sofort servieren, Bergsonne und frische Alpenluft genießen.
Fenchel und Zwiebeln dünsten
Pasta Garprozess
Anrichten
Zubereitungstipps
Erst die Croutons vorbereiten, nicht zu dunkel, sonst bitter. Butter genug nehmen, auf mittlere Hitze, alles weich werden lassen, nicht brutzeln. Fenchel darf noch Crunch haben, sonst ist er zu wässrig. Weisswein ist das Bindeglied, langsam einreduzieren bis etwas dicklich buttrig, kein Alkohol bleibt. Pasta al dente, aber nicht zu hart. Kochwasser wegen Stärke unbedingt aufbewahren, das macht die Sauce gebunden und schön sämig. Alles rasch zusammen in Pfanne, Hitze anziehen und rühren, nicht stehen lassen. Am Schluss die grünen Fenchelblätter sorgfältig über die Pasta streuen, nicht vorher mitkochen. Croutons am Schluss, für den Crunch. Extra Appenzeller dient als Finish, soll nicht nass werden. Heisse Teller, heisses Essen, kalte Alpenabende drumherum.
Küchentipps
- 💡 Fenchel gut auswählen. Jungfenchel ist zart. Mehr Aroma. Blätter frisch, klein dazugeben. Auge auf die Farbe. Zu braun wird bitter. Ein gewisses Bissgefühl ist wichtig für das Gericht. Fenchel am besten dünn schneiden. Nicht matschig werden lassen.
- 💡 Schweizer Weisswein ist Pflicht. Bündner Reben geben guten Geschmack. Chasselas passt perfekt. Klare Struktur, fruchtig. Wein zur Reduktion nehmen, Alkohol verfliegen lassen. Gut umrühren, damit sich alles verbindet. Hitze hoch, aber aufpassen. Nicht anbrennen.
- 💡 Roggenbrot für die Croutons nutzen. Das ist rustikaler, aromatischer. Kein Weissbrot, das verliert den Geschmack. Backofen gut vorheizen. Croûtons nicht zu dunkel werden lassen. Knusprigkeit muss bleiben, beim Mischen gut durchwenden. Mehrmals wenden.
- 💡 Kochwasser aufbewahren. Es ist voller Stärke. Macht die Sauce cremig. Biss der Pasta wichtig. Al dente, aber nicht zu hart. Ein Spritzer Kochwasser dazu. Hitze erhöhen, alles gut vermengen. Sämigkeit ist gefragt, nicht zu dünn.
- 💡 Käse frisch reiben. Appenzeller macht das Gericht würzig. Jung bis mittelalt ist ideal. Am Schluss drüberstreuen, nicht in die Sauce mischen. Kräuter frisch dazu. Ein paar Blätter Fenchelgrün für die Deko. Das Auge isst mit.
Häufige Fragen
Was tun, wenn der Fenchel zu weich wird?
Sofort vom Herd nehmen. Weniger Zeit damit verbringen. Fenchel sollte Biss haben. Er verliert sonst Aroma. Vielfältig ist wichtig, die Zubereitung nicht vergessen.
Wie lagert man übrig gebliebenen Appenzeller?
Kühl und trocken aufbewahren. In Frischhaltefolie oder Käseglocke. Hält länger frisch. Teilweise einfrieren für später. Aber dann besser vor dem Gebrauch wieder auftauen und medium reiben.
Was, wenn ich keine Korinthen habe?
Man kann sie weglassen. Oder durch andere Trockenfrüchte ersetzen. Zum Beispiel Datteln oder Feigen. Auch frisch Obst mit ins Gericht geben. Dann sollte man weniger Zucker verwenden.
Wie lange hält das Gericht in der Kühlung?
Ein bis zwei Tage. In luftdichten Behältern aufbewahren. Vor dem Aufwärmen kurz durchrühren. Paste und Gemüse getrennt warm machen. Das Gebirgsaroma bleibt erhalten, wenn man vorsichtig behandelt.
