Tannenpute mit Perlzwiebelsoße
Von Marlena
Ein kräftiges Geflügelgericht mit Wacholder und Wacholderbeerensauce. Die Pute wird mit einer Kombi aus Koriander und Wacholder gewürzt, langsam gebraten, so bleibt sie saftig. Die Perlzwiebelsoße mit Knoblauch und Rinderbrühe rundet ab. Gin bringt Frische, ersetzt durch Wacholderschnaps oder Weißwein möglich. Butter wird knusprig, sorgt für Aroma. Aromatische Balance, leicht rustikal. Langsames Garen, aber nicht zu trocken. Perfekt für festliche Anlässe. Typisch französisch inspiriert, aber mit nordischer Note. Kochzeiten sind Richtwerte, Augen und Thermometer entscheidend.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
8 Portionen
#Geflügel
#Festtagsessen
#Schweizer Küche
Pute nicht gleich langweilig. Ein bisschen Wacholder, Koriander und die Perlzwiebeln machen den Unterschied. Gin ist nicht nur zum Trinken, gibt dem Gericht eine interessante Frische. Beim Marinieren genau hingucken: Salz braucht Zeit, aber nicht zu viel, es macht sonst trocken. Butter auf der Haut und die richtige Temperatur – das verleiht die Farbe, die knusprig glänzt. Soße mit Perlzwiebeln bringt Süße und Textur, der Rinderfond gibt Tiefe. Nicht eilen, lieber beobachten. So wird die Pute zart, die Soße geschmeidig. Ich hab’s oft zu heiß versucht, dann ist die Brust trocken, alles ein Balanceakt. Deshalb lieber auf Gefühl achtgeben als auf Minuten.
Zutaten
Perlzwiebelsoße
- 20 Perlzwiebeln gelb, geschält
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 35 ml Butter
- 25 ml Mehl (unbehandelt, Vollkornmehl geht auch)
- 950 ml Rinderbrühe
- 25 ml Wacholderschnaps oder Weißwein
Über die Zutaten
Marinade mit Gewürzen grob zerkleinern – kleine Stücke entziehen mehr Aroma als Pulver und geben Textur. Wacholderbeeren nicht zu fein mahlen, sonst bitter und zu dominant. Statt Gin bieten Wacholderschnaps oder trockener Weißwein ähnliche Effekte, je nachdem was da ist. Butter unbedingt kalt, ansonsten schmilzt sie zu schnell, sorgt für bessere Kruste. Für die Perlzwiebelsoße gelbe oder rote Zwiebeln nehmen, rote geben mehr Farbe, gelbe mehr Süße. Mehl nicht weglassen, bindet Soße und macht Textur cremig. Brühe am besten selbstgemacht, sonst achten auf salzarm. Knoblauch frisch – Pulver schmeckt oft flach. Für Allergiker Butter durch Olivenöl ersetzen – braucht dann längere Garzeit, da kein Aufbräunen durch Eiweißkomponenten. Zwiebeln vor dem Mehl richtig glasig schmoren, sonst Mehligkeit zu roh.
Zubereitung
Pute vorbereiten
- Putenstücke in große Schüssel; Salz mit Wacholder und Koriander vermischen; Pfiffig lösen durch grobes Salz, nicht zu fein mahlen, sonst wird’s zu salzig. Mit Pfeffer bestreuen. So richtig reiben, Finger sind hier das Werkzeug. Dann mit Wacholderschnaps gleichmäßig begießen. Abdecken, Kühlschrank 10-14 Std., gerne mehr – darf marinieren, aber nicht überschreiten, sonst wird das Fleisch matschig und zu salzig. Danach unbedingt gut abtropfen und trockentupfen, Marinade wegwerfen – gewürztes Nass lässt Zartheit zerfallen.
- Backofengitter auf mittlere Schiene, auf 205 °C (Ober-/Unterhitze), besser als Umluft. Blech mit Backpapier auslegen, Putenstücke drauflegen, als Bratfett kleine Butterstückchen auf das Fleisch geben. Aber nicht übertreiben, sonst verbrennt die Butter zu schnell. Geruch sagt viel: langsames Schmelzen und leichtes Zischen, nicht zu stark hitze. Sobald braune Stellen kommen, Temperatur leicht drosseln, ca. 1 Std 20 bis 1 Std 30 min backen. Endpunkt? Fleischthermometer: 73-74 °C in der dicksten Brust; wichtig: keine Angst vor Temperatur, besser etwas mehr als zu wenig. Danach 8-12 Minuten ruhen lassen, mit lockerem Tuch abdecken, Saft verteilt sich, bleibt saftig und nicht trocken.
- Parallel in kleiner Pfanne bei mittlerer Hitze Butter cremig zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch glasig schmoren, nicht braun, sonst bitter. Mehl darüber, gut untermischen, begeistert verbindet sich mit Fett. Dann Rinderbrühe und Schnaps oder Weißwein langsam zugießen, Herd hoch aufkochen, ständig rühren! So dickt die Soße langsam an, 18-22 Minuten schleichen lassen, nicht zu stark köcheln. Schleier zart sichtbar? Zeit, salzen und nachschärfen mit Pfeffer. Manchmal braucht’s mehr Flüssigkeit, je nach Mehl, also ruhig Brühe bereithalten. Durch die Perlzwiebeln eine süßliche Note, das macht’s spannend. Aufpassen: zu lange kochen lässt Zwiebeln zerfallen, sollte cremig, nicht stückig sein.
- Putenstücke scharf in dünne Scheiben schneiden, am besten mit elektrischem Messer oder scharfem Fleischmesser. Aufwärmhalte Besteck warm halten, Fleisch sonst zäh. Soße separat in Sauciere, damit jeder nach Geschmack nimmt. Mit gedämpftem Gemüse oder Kartoffeln neutralisieren. Kein zu viel Würzen am Ende, sonst übertönt die Wacholdernote.
- Wacholderschnaps ersetzt durch trockenen Weißwein für mildere Variante oder Gin. Koriander durch gemahlenen Kümmel – gibt rote-bayerische Note. Butter durch Pflanzenöl ersetzt, falls Allergien bestehen. Sollte Pute zu dunkel werden, Alufolie locker abdecken, Gefahr von Austrocknung vermeiden. Sollte Soße zu dick sein – einfach mit mehr Brühe verlängern, zu dünn – Mehl/Wasser Mischung langsam hinzufügen und aufkochen.
- Merke: Gleichmäßige Temperatur ist das A und O. Zu wilde Hitze trocknet Brust aus, dunkle Haut ist okay, gibt Geschmack. Die Pfanne für Soße nicht zu klein, da können Zwiebeln anbrennen - Farbe kontrollieren.
- Putenreste eignen sich für Suppen, mit der Soße auch als Auflauf lecker - allerdings kein Standardeintopf, probiert es aus.
Backofen vorheizen & Pute braten
Perlzwiebelsoße zubereiten
Servieren
Tipps & Varianten
Zubereitungstipps
Die Pute marinieren mit Abstand, damit das Salz schön einziehen kann, wichtig ist, alle Stücke gleichmäßig zu würzen. Marinade danach weggießen, nicht wiederverwenden, sonst unangenehm salzig. Pferdetrick: trockentupfen wird oft vernachlässigt, verhindert aber eine gute Bräune. Beim Braten nicht dauernd wenden, einfach liegen lassen und beobachten. Hör auf das Bratschnurgeräusch, es sagt viel über Hitze und Fett. Soße beginnen, wenn die Pute im Ofen ist, dann passt die Zeit. Bei Zwiebelansatz mit der Butter nicht sparen, sonst wird Soße blass und fad. Beim Mehl nach dem Butter-Braten wird’s geröstet, nicht warten sonst klumpt es. Flüssigkeit sanft einrühren, dann aufkochen. Dauernd rühren, sonst setzt sich alles unten fest. Mit den 20 Minuten bei Soße nicht zu pingelig sein, Beobachten und mit Finger prüfen konsistenz. Schließlich Fleisch in dünne Scheiben schneiden, das langsame Ruhen nicht vergessen, damit die Säfte im Filet bleiben. Aufwärmen in der Soße über Nacht ist keine Option, dann wird die Pute trocken.
Küchentipps
- 💡 Die Pute gut marinieren. Zeit ist wichtig; Salz zieht ein, aber nicht zu viel. Marinade nach dem Einziehen wegwerfen. Trockentupfen nicht vergessen; hilft der Bräune.
- 💡 Butter sollte immer kalt sein. Sonst schmilzt sie zu schnell. Bei der Haut drauflegen, sorgt für eine schöne Kruste. Auf die Temperatur achten, gleichmäßig ist das Ziel.
- 💡 Sollte die Soße zu dick werden, Brühe hinzufügen. So bleibt sie geschmeidig. Achte auch auf die Zwiebeln, eine perfekte Glasur ist wichtig für die Süße; nicht anbrennen lassen.
- 💡 Vorsicht beim Braten. Nicht die ganze Zeit wenden; einfach liegen lassen. Das Geräusch ist entscheidend. Zischendes Fett signalisiert die richtige Hitze, Hör genau hin.
- 💡 Wenn die Pute zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken. Und immer ruhig bleiben beim Garen; hitze kann schnell die Brust austrocknen, geduldig sein.
