Thunfisch Tatar mit Avocado-Wasabi-Creme
Von Marlena
Feines Fisch-Tatar aus sehr frischem Thunfisch, kombiniert mit einer würzigen Avocado-Wasabi-Mousseline. Dazu geröstete Sesamsamen, frische Mini-Rucola, Zesten von Limette und knusprige Croûtons von der Baguette. Zwei Öle sorgen für Tiefe – Olivenöl und geröstetes Sesamöl, die Sauce Soja bringt Umami. Schnelles Gericht für vier als Vorspeise, leicht, aromatisch und mit knackigen Texturen. Variabel und gut zu variieren. Ideal für den cleveren Koch, der einfache Zutaten spannend arrangiert.
Vorbereitung:
30 min
Kochzeit:
0 min
Gesamt:
30 min
Portionen:
4 Portionen
#Thunfisch
#Tatar
#Vorspeise
#Asiatisch
#Gesund
Frischer Thunfisch, pur, roher Genuss – aber nicht langweilig. Die Konsistenz, die Balance zwischen rauchigem Öl, scharfen Wasabi, zitroniger Limette und der samtigen Avocado – ein Spiel der Texturen und Geschmäcker. Diese Kombination habe ich öfter mal abgewandelt, meist mit unterschiedlicher Konsistenz vom Fisch: zu fein, es wird Geschmacksmatsch, zu grob, es fühlt sich an wie ein Stück rohe Steakwürfel. Wichtig, immer vom Auge ausgehen – wie dick sollte das Tatar erscheinen, sodass es locker bleibt und doch zusammenhält. Ah, die Aromatik – Wasabi kann schnell zu dominant sein, doch in Kombi mit Soja und Olivenöl wird’s samtig, rund und spannend. Der Trick liegt auch in der Avocado: nicht nur weich, sondern mit Spritzigkeit von Limette. Nicht zu viel, sonst kippt die Mischung.
Zutaten
Avocado-Mousseline
- 1 reife Avocado
- 20 ml Limettensaft
- 3 ml Wasabi-Paste (frisch oder aus Tube)
- Salz nach Geschmack
- 1 kleiner Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 20 ml dunkle Sojasauce (alternativ Tamari für Glutenfrei)
- 7 ml nativ kaltgepresstes Olivenöl + etwas zum Servieren
- 3 ml geröstetes Sesamöl
- 400 g frischer Thunfisch (Sushi-Qualität), fein gewürfelt
- 15 g geröstete schwarze und helle Sesamsamen gemischt
- Zesten von 1/2 Bio-Limette
- 30 g Baby-Rucola (Mini-Rucola)
- 4 Croûtons vom gegrillten Baguettebrot
- Gemischte Chips aus Wurzelgemüse zum Garnieren (optional)
Tatar
Über die Zutaten
Avocado: Reife ausschlaggebend. Nicht zu weich, sonst matschig, nicht zu hart – sonst kein Geschmack. Limettensaft frisch gepresst optimieren. Wasabi: frisch aus der Tube oder Pulver, Wasserzugabe zum Anrühren vor Verwendung verkürzt Schärfe. Frühlingszwiebeln von knackigen, grünen Teilen, weiße Abschnitte zum Beispiel haben andere Schärfe. Thunfisch am besten beim Fischhändler des Vertrauens kaufen, Sushi-Qualität. Öl: hochwertig, kaltgepresst. Geröstetes Sesamöl gibt Aroma, nicht überdosieren – sonst wird bitter. Croûtons am besten kurz selber rösten im Ofen – gibt krosse, frische Brotkruste. Sesamsamen toasten kurz in der Pfanne, bis sie duften. Limette Bio, weil Schale gerieben wird. Rucola frisch und kleinblättrig, für Zartbitsschärfe. Wahlweise alternative Öle wie Walnuss oder Traubenkernöl gehen auch; verändert aber Geschmack.
Zubereitung
Vorbereitung Avocado-Mousseline
- Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen. Im Mixer oder mit einem Stabmixer Avocado zusammen mit Limettensaft und Wasabi fein pürieren. Die grüne Masse soll sehr cremig und ohne Stücke sein. Ein bisschen Salz dazugeben, um die Aromen zu heben. Kühl stellen – wichtig damit sie nicht oxidiert und braun wird. Auch wenn man sie maximal 20 Minuten stehen lässt, sie behält diese frische Farbe. Kleine Mengen Wasabi langsam zugeben, immer wieder probieren. Wer es schärfer mag, gibt mehr dazu – vorsichtig, wasabi entwickelt sich im Abgang.
- Frühlingszwiebeln sehr fein hacken, nicht zwiebelig dreckig schneiden, sondern sauber, so dass es das Ganze nicht verwässert. In einer Schüssel Sojasauce, Olivenöl, Sesamöl und einen Spritzer Limettensaft geben. Alles gut vermischen. Thunfischwürfel dazugeben und vorsichtig vermengen mit einem Holzlöffel oder den Händen – nicht zu viel rühren, sonst zerfallen die Würfel. Das Salz ganz sparsam, lieber zum Schluss noch mal kontrollieren. Sesamsamen mit dem Tatar mischen oder zum Schluss darüberstreuen – gibt den Crunch und das Röstaroma. Zesten der Limette frisch abreiben und auf das Tatar geben, die Frische hebt alle Aromen.
- Ein kaltes Tellerrohr (Ring) bereitstellen oder mit einem kleinen Servierring Tatar portionieren. Den Ring nah über den Teller setzen und den Thunfisch fest, aber vorsichtig rein drücken. Ring hochheben – wenn Tatar zu locker ist, hält es nicht. Darauf eine Nocke der Avocado-Mousseline mit zwei Löffeln aufsetzen oder mit einem kleinen Eisportionierer. Mini-Rucola als Frischegarnitur darüber verteilen. Dazu die knusprigen Croûtons servieren. Alles mit einem feinen Strahl Olivenöl beträufeln. Wer mag gibt noch ein paar bunte Chips aus Pflanzenwurzeln dazu für Farbe und Crunch. Sofort servieren. Kalt, aber nicht zu kalt – die Aromen kommen besser durch bei ca. 10 Grad im Mund.
- Thunfisch muss saufrisch sein – sonst bessere Festigkeitstest machen. Statt Thunfisch kann man auch frischen, milden Lachs verwenden,achte dann auf Geschmacksausgleich mit Zitronenöl oder einem Hauch mehr Wasabi. Für ein nussiges Element kann man geröstete, grob gehackte Macadamianüsse statt Sesamsamen nehmen – gibt ein anderes Mundgefühl. Avocado kann durch eine leichte Portion griechischen Joghurt ersetzt werden, dann wird es leichter, schmeckt aber weniger pur. Limette gegen Yuzu tauschen für besondere Zitrusnote – habe ich ein paar Mal genutzt, gibt das gewisse Extra. Wichtig: Zutaten alle möglichst kalt halten – warmes Tatar ist fade und schmierig. Das Handling und die Dicke der Thunfischwürfel sind entscheidend – zu fein ist matschig, zu grob zu grob. Immer mit der Hand kontrollieren und ggf. nachwürzen.
- Zeit: Avocadocreme braucht kaum Vorbereitung, Tatar sollte max. 10-15 Minuten vor dem Servieren angemacht werden. Frühlingszwiebeln erst kurz vor dem Durchmischen hinzufügen – sie sollen knackig bleiben, nicht weich werden.
- Küche ist nie perfekt – ich habe auch mal Limetten zu grob abgerieben, bitter geworden. Merke: nur die grüne, dünne Schale, nicht das Weiße darunter. War zu scharf, hatte bitteren Nachgeschmack. Auch Sesamöl dosieren – zu viel überdeckt alles, zu wenig merkt man kaum.
Tatar ansetzen
Anrichten
Variationen und Tricks
Zubereitungstipps
Avocado zuerst machen, denn Oxidation passiert schnell. Limettensaft verhindert Braunfärbung, nicht zu spät zugeben. Beim Pürieren Achtung, zu lange nicht, sonst wird die Creme zu warm, verliert Farbe. Tatar muss auf den Punkt gewürzt werden, erst nach Zugabe aller Zutaten abschmecken, weil Soja schon salzig ist. Rühren mit Holzlöffel und nicht mit Metall, sonst reagiert Fisch vielleicht. Beim Formen mit Ring: den Ring anfeuchten – so bleibt das Tatar besser haften. Kalte Teller verwenden, warmes schmilzt alles. Gemüsechips zum Schluss, optisch und knusprig. Zum Servieren Öl nur tröpfchenweise, vorher probieren, nicht zu viel. Arbeitet schnell – Schnittflächen im Tatar dürfen nicht Wasser ziehen, sonst wird es wässrig und verliert Textur. Kleine Feinheiten machen den Unterschied: frisches Aroma, knackige Zwiebel, eincharaktervolles Öl und Kühle.
Küchentipps
- 💡 Immer auf die Frische des Thunfischs achten. Sushi-Qualität muss es sein. Von vertrauenswürdigem Fischhändler kaufen. Geruch prüfen: frisch oder nicht. Klare Farbe ist wichtig. Manchmal muss man mit dem Gedanken spielen, was die Textur angeht – zu weich wird matschig, zu fest bleibt unzähmbar. Geht zuristisches Risiko ein, kann Lachs auch eine Option sein.
- 💡 Die Avocado gut auswählen. Nicht zu weich oder zu hart. Reif ist wichtig. Limettensaft sofort hinzufügen, um Oxidation zu vermeiden. Nach dem Pürieren kühl stellen – hilft, die Farbe zu bewahren. Wasabi vorsichtig dosieren, geschmacklich kann es schnell überhandnehmen. Lieber schrittweise die Schärfe erhöhen.
- 💡 Sesamöl hat viel Aroma, aber nicht überdosieren. Es kann bitter werden. Croûtons selber rösten bringt das Beste aus dem Baguette heraus. Im Ofen kurz rösten. So entsteht eine knusprige, frische Textur. Und wenn Obstchips vorhanden sind, bringt das die Farben ins Spiel, aus Pflanzenwurzeln ein schöner Kontrast.
- 💡 Teller-Ring anfeuchten helfen beim Formen des Tatars. Verhindert, dass es zerfällt. Kalte Teller verwenden, die Temperatur spielt eine Rolle. Warmes Tatar verliert an its Textur. Habt keine Angst vor Spielerei – der Kontrast zwischen der kalten Avocado-Creme und dem frischen Tatar kann einen echten Wow-Effekt erzielen. Immer wieder im Kopf behalten – bei Raumtemperatur kommen die Aromen besser zur Geltung.
- 💡 Zubereitungszeit beachten, nicht überziehen. Tatar am besten maximal 10-15 Minuten vor dem Servieren zubereiten. Frühlingszwiebeln erst kurz vor dem Vermischen hinzufügen, sie sollen knackig bleiben. Bei der Textur vom Fisch: der feine Grad ist entscheidend. Nicht zu fein, nicht zu grob. Kontrollieren und immer wieder nachwürzen.
