Überbackene Neapolitanische Sandwiches
Von Marlena
Knusprige Pizzateig-Bällchen, belegt mit einer Mischung aus Ricotta, gerösteten Mandeln, Zitronenzesten, luftgetrockneter Fenchelsalami und frischem Spinat. Mit einer würzigen Knoblauch-Rosmarin-Öl-Mischung bestrichen, im heißen Steinofen gebacken bis goldbraun. Danach gefüllt und halbmondförmig geschlossen, nochmal geölt. Das Resultat: Ein überraschender Geschmack mit einer nussig-zitronigen Note, der leichte Schärfe durch Chili und eine tiefgründige Kräuternote. Variationen mit Mandel statt Pistazie, Salami statt Mortadella, Spinat statt Rucola, sorgen für andere Nuancen. Ein fester Biss, intensives Aroma, Knoblauchduft, und der Trick mit dem ruhigen Abkühlen nach dem Ofen – absolute Grundlage.
Vorbereitung:
35 min
Kochzeit:
28 min
Gesamt:
63 min
Portionen:
4 Portionen
#Snack
#Italienisch
#Pizzateig
#Überbacken
Angelerntes Umgehen mit Pizzateig beweist sich hier im Nu: Teig, harter Klassiker, wird leicht und doch kräftig. Oben die Kräuter-Öl-Mischung, sie ist überraschend intensiv, gibt Charakter und Schutz zugleich. Mandeln ersetzen Pistazien – wer mal kaum frische Handvorräte hat, nutzt einfach geröstete Mandelstücke aus dem Vorrat. Fenchelsalami statt Mortadella, hier liegt der Knack und die Würze; der Fenchel schmeckt süßlich, würzig, ergänzt Zitrone und Knoblauch perfekt. Ei-frei, glutenfrei nach Belieben, wenn man den Teig entsprechend anpasst. Nie zu früh öffnen oder ölen, sonst trocknet der Teig aus. Schnitt durch die Mitte zeigt Schichten, die Zitruszesten gehen durch die Nase – unaufdringlich, aber präsent. Spinat anstatt Rucola mildert das Ganze, wer´s bitter mag, nimmt letzteres. Für mich: Schritt für Schritt zum Anspruch, kein Higgs-Boson, sondern bodenständiger Genuss.
Zutaten
Knoblauch-Rosmarin-Öl
- 70 ml natives Olivenöl extra
- 12 g fein geriebener Parmesan
- 3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
- 12 ml frisch gehackter Rosmarin
- 3 ml Chiliflocken, gemahlen
- salz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- 4 Pizzateigbällchen, handgerollt, jeweils ca. 180 g
- 200 ml Ricotta, Zimmertemperatur
- 40 g geröstete Mandeln grob gehackt
- Zest von 1 unbehandelten Bio-Zitrone fein gerieben
- 200 g Fenchelsalami, hauchdünn geschnitten
- 60 g frischer Babyspinat gewaschen
Sandwichkomponenten
Über die Zutaten
Die Mengen sind ein Anhaltspunkt – ich schraube immer leicht runter bei Öl, weil zu viel macht Teig schwach. Parmesan frisch reiben, sonst wird die Öl-Mischung mehlig. Knoblauch nicht zu grob, sonst piekst er zu heftig, aber fein gehackt löst sich schnell auf. Rosmarin frisch, niemals getrocknet aus dem Glas – bringt Aroma garantiert. Wer kein Fenchelsalami mag, tauscht diese gern gegen luftgetrocknete Salami oder Bündnerfleisch. Mandeln können durch Walnüsse ersetzt werden, dann hat man etwas mehr Herbe, nicht jedermanns Sache. Ricotta immer zimmerwarm, sonst bindet er nicht richtig und man riskiert eine zu feuchte Füllung. Zitronenzesten unbedingt von unbehandelter Schale, das Aroma ist subtil und frisch. Spinat ganz frisch und nicht gewelkt – sonst schmeckt alles nur noch nach Feuchtigkeit. Für die Pizzateigbällchen: Wer keine Hand gemacht bekommt, kann fertigen Pizzateig nutzen, allerdings dann auf Qualität achten, sonst keine Spannung im Teig.
Zubereitung
Fähige Vorbereitung
- 1. Backstein im Pizzaofen 25 Minuten auf höchste Stufe vorheizen, unbedingt mit geschlossener Tür, sonst sinkt die Temperatur rapide.
- 2. Knoblauch, Rosmarin, Parmesan, Chiliflocken mit Öl verrühren, Pfeffern, salzen. Abschmecken – Öle entwickeln erst nach 10 Min. Aroma.
- 3. Jede Teigkugel einzeln auf leicht bemehlter Fläche auf ~24 cm Durchmesser ausrollen. Mehl am Rand wegklopfen, sonst brennt es schnell an.
- 4. Oberfläche mit dem Parmesanöl satt einpinseln. Zusammenklappen zu Halbmonden. Auf leicht bemehlte Schaufel legen, ohne Zusammendrücken (sonst reißt der Teig später!).
- 5. Jeweils einzeln 2–4 Minuten in den Ofen schieben. Währenddessen alle 4–5 Sekunden leicht drehen, sieht man an aufplatzenden Blasen. Knusprig, aber elastisch muss er sein. Rückseite leicht goldbraun, nicht dunkel.
- 6. Herausnehmen, noch warm dann auf Brett legen und vorsichtig öffnen ohne Den Teig zu zerreißen. Mit erneutem Öl bestreichen.
- 7. Ricotta locker auf beiden Seiten verteilen. Mandeln drüberstreuen, Zitronenzest. Fenchelsalami und Blattspinat schichten.
- 8. Zusammentakten, halbrund drücken. In zwei Hälften schneiden – strukturiert, man sieht die Füllung glänzen.
- 9. Sofort servieren oder bei 50 Grad kurz warmhalten, Öl zum Auffrischen.
- Ricotta zu kalt = zieht Wasser, macht Teig matschig. Lieber vor Nutzung 30 Min offen stehen lassen.
- Falls kein Pizzaofen, guter Backstein vorheizen, Oberhitze max. möglich einstellen, Zeit auf 5–6 Min erhöhen.
- Mandeln statt Pistazie bringen nussigen Crunch aber keine Süße.
- Fenchelsalami ersetzt Mortadella mit mehr Würze, wirkt aromatisch intensiver und gibt mehr Biss.
- Frischer Spinat statt Rucola macht milder, but saftiger.
- Beim Einpinseln nicht sparen, das Öl zaubert Kruste und hält Feuchtigkeit im Teig.
- Wer das ausgebackene Sandwich vor Verwendung 3 Minuten zugedeckt ruhen lässt, darf sich auf ein intensiveres Aroma freuen – Teig wird weicher, Ricotta bindselt sich.
- Sehr wichtig: Nicht zu früh füllen, sonst wird der Sandwichboden matschig.
- Finger weg von Küchenpapier zum Abtropfen bei Ricotta, verliert sonst zu viel Geschmack.
Teig bearbeiten und vorbacken
Montage und Finish
Tipps & Tricks
Zubereitungstipps
Die Reihenfolge ist nicht zufällig: Erst Stein vorheizen, dann Öl ansetzen, erst dann Teig bearbeiten. Wer Teig zuerst bearbeitet, verliert Zeit; Öl muss ziehen. Beim Ausrollen nicht zu dünn arbeiten, sonst reisst der Teig beim Falten. Zu viel Mehl unter dem Teig fördert Knistern und schwarze Stellen am Boden, besser sparsam sein. Der Trick mit dem mehrmaligen Drehen in kurzen Abständen beim Backen hält die Hitze gleichmäßig. Sobald die Oberfläche Blasen wirft und die Knotenzeichen an der Unterseite goldbraun sind, raus damit, nicht länger, sonst wird alles trocken. Öffnen sehr vorsichtig, der Teig ist elastisch, aber nicht unzerbrechlich. Abschließend das erneute Ölen sorgt für Glanz, Geschmack – und schützt vor schnellem Austrocknen. Das Füllen sollte locker bleiben, zu viel Ricotta macht schwer und matschig. Direkt servieren ist besser, kühl halten zerstört den frischen Biss. Backofen-Muffel: Stein gut vorheizen, kürzere Backzeiten probieren, lieber mehrfach kleine Mengen als zusammengequetscht. Der Unterschied bei offenem Boden: dann hat man eine einfache Pizza, kein richtiges Sandwich mehr.
Küchentipps
- 💡 Erwärme das Öl mit den Kräutern; Geschmack muss ziehen. Meist 10 Minuten warten; dann entfaltet sich das volle Aroma. Zu kaltes Öl gibt einen faden Geschmack.
- 💡 Teig gleichmäßig ausrollen. 24 cm Durchmesser sind optimal. Zu dünn? Der Teig reißt beim Falten. Zu dick? Es braucht zu lange, im Ofen. Immer gleichmäßig arbeiten.
- 💡 Mandeln statt Pistazien sind ideal. Sie geben einen nussigen Crunch, sind aber nicht süß. Verwende auch Walnüsse für eine herbere Note. Achte auf die Konsistenz der Füllung.
- 💡 Fenchelsalami hat den extra Kick. Sie gibt mehr Würze als Mortadella. Aber: Wenn du es milder magst, nimm Rucola statt Spinat. Spinat macht das Ganze saftiger.
- 💡 Sei geduldig beim Abkühlen. Nach dem Backen sollte das Sandwich ruhen – mind. 3 Minuten. Der Teig wird weich; Aromen binden sich besser.
