Umgedrehte Karamellbrioches
Von Marlena
Umgedrehte Brioches mit Karamell, gewürzt mit Zimt. Ein Hefeteig mit Buttermilch, süß und buttrig, eingerollt mit Zimt-Zucker-Füllung. Die Karamellschicht wird vorgegart im Ofen, Brioche darüber gelegt und anschließend gewendet. Vegetarisch, nussfrei, mit Variante für Honig statt Maissirup. Die Hefeprobe und Teigkonsistenz entscheidend für den Erfolg. Karamell nicht zu dunkel werden lassen, sonst bitter. Passt zu Kaffee, Tee oder als süßes Frühstück.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
35 min
Gesamt:
Portionen:
12 Portionen
#Karamellbrioches
#Frühstück
#Snack
#süß
Wieder so ein Karamellteig-Experiment, lange nicht gemacht. Mal ehrlich: Brioche ist für mich Goldstandard mit Buttermilch. Der Zimt mischt sich wunderbar, der Karamell-Schmelz da unten knistert im Mund - Geräusche im Ofen, du riechst den Butterduft, Zucker schmilzt, leichte Säure der Hefe. Dieses Mal mit Honig statt Sirup probiert, schmeckt anders, buttriger, aber nicht so klebrig. Gerne auch mal abends formen und über Nacht gehen lassen, morgens nur noch backen. Feuchtigkeitszugabe machen wenn der Teig zu zäh wirkt. Die Konsistenz – flauschig, fast eine Wolke. Man darf nicht hetzen beim Gehen, junge Bläschen zeichnen sich auf der Oberfläche. Pfiffig: Das Karamell nicht im Topf kochen, sondern schon verrühren, so vermeidet man Anbrennen und Bitterkeit, die ich früher hatte.
Zutaten
Brioche
- 340 ml Buttermilch, plus etwas zum Bestreichen
- 40 g feiner Zucker
- 10 ml Trockenhefe
- 3 ml Salz
- 620 g helles Weizenmehl
- 2 Eier
- 160 g Butter, weich
- 180 g hellbrauner Zucker, locker gehäuft
- 50 g Butter, zerflossen
- 50 ml Honig als Ersatz für Maissirup
- 25 ml Wasser
- 3 ml Zimt gemahlen
- 110 g hellbrauner Zucker
- 8 ml Zimt gemahlen
- 35 ml Butter, zerflossen
Karamell
Füllung
Über die Zutaten
Klar, Buttermilch kann man mit Mix aus Milch und Zitronensaft vorbereiten, wenn keine Fertigware da. Zuckerarten – brauner Zucker bringt mehr Geschmack, weißer ist neutraler und karamellisiert sauberer. Hefe trocken oder frisch, immer frisch aktivieren. Butter in Stücken, nicht zu kalt oder ganz zerlassen – Raumtemperatur ist wichtig. Beim Karamell mit Honig bitte die Flüssigkeitsmenge anpassen, Honig ist dickflüssiger als Maissirup. Zimtqualität macht Unterschied, wer würziger mag, kann noch Nelken oder Kardamom beimischen. Zum Ausrollen viel Mehl auf der Fläche, sonst klebt der Teig am Brett. Wenn kein Glasform da, hitzebeständige metallische Form, gut einfetten, sonst karamell-Alarm beim Stürzen.
Zubereitung
Karamell vorbereiten
- Alle Zutaten flink mit einem Schneebesen verquirlen. In eine gefettete Glasform (ungefähr 33x23 cm) gießen. Merke: Nicht zu dunkel karamellisieren lassen – Rauchzeichen stoppen, Farbe vor Kontrolle. Beiseite stellen, während der Teig geht.
- In einer Schüssel Buttermilch, Zucker, Hefe und Salz vermischen – Fingerprobe: lauwarm, nicht heiß, sonst stirbt die Hefe. Ruhen lassen, bis Bläschen aufsteigen, etwa 5 Minuten.
- Mehl in eine große Schüssel geben. Eier hinzufügen. Dann die Buttermilch-Hefe-Mischung zugeben. Mit Holzlöffel erst grob verrühren. Weiche Butter stückchenweise arbeiten und etwa 6 Minuten kneten, entweder mit Knethaken oder von Hand auf einer bemehlten Fläche. Der Teig bleibt weich, etwas klebrig – Finger leicht einölen zur Kontrolle.
- Teig in geölte Schüssel geben, mit feuchtem Tuch bedecken. Wärme suchen, aber nicht zu warm; ideal 26-28°C. Nach etwa 65 Minuten sollte das Volumen sichtbar zunehmen, auf nicht ganz doppelt, aber spürbar aufgegangen.
- Zucker und Zimt mischen in einer Schüssel. Beiseite, bis Teig ausgerollt ist.
- Der Teig auf großzügig bemehlter Fläche rechteckig ausrollen, etwa 48x34 cm. Butter darauf pinseln. Füllung gleichmäßig streuen.
- Schnell aufrollen – Spannung ist wichtig, nicht zu locker. Rolle circa 50 cm lang. Mit scharfem Messer 12 gleich dicke Scheiben schneiden, etwa 4 cm breit.
- Diese Scheiben dicht auf das Karamell in der Form setzen. Leicht formen, damit sie gut aufeinander liegen, aber nicht zusammendrücken.
- Mit bemehltem, feuchtem Tuch bedecken. Noch mal 55 Minuten lockern gehen lassen, bis fast doppelte Größe erkennbar.
- Alternativ abgedeckt bis zu 9 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, kalt, dann direkt in Ofen, 5 Minuten länger backen.
- Ofen auf 175°C vorheizen – mittleres Rostniveau. Die Brioches mit Buttermilch bestreichen, wenn es zu dick ist, ein paar Tropfen Wasser zum Streichen dazugeben.
- Backzeit: etwa 35 Minuten. Die Oberfläche soll goldbraun sein, der Duft von Karamell und Zimt durchzieht die Küche. Stäbchenprobe – wenn trocken, fertig.
- Etwa 12 Minuten abkühlen lassen. Nicht zu kalt, sonst bricht der Karamell beim Aufdrehen.
- Auf einen großen Teller oder Brett stürzen. Karamellflüssigkeit ummantelt dann die Brioches unten. Ein kleines Anklopfen birgt Warnung: Die Kruste muss fest, innen federnd und noch leicht feucht sein.
- Maissirup kann gegen Honig getauscht werden, etwas flüssiger und milder im Geschmack. Zucker lässt sich mit Rohrzucker ersetzen; macht karamelligeren Geschmack, aber brennt schneller.
- Hefe unbedingt prüfen! Wenn die Mischung nicht schäumt, ist zu kalt/heiß – neu mischen.
- Der Teig darf nicht zu fest sein, sonst wird es kein fluffiges Brioche. Klebrig ja, aber noch formbar. Bei extremem Kleben Finger anfeuchten oder bemehlen.
- Zum Einrollen hilft ein Nudelholz, mit dem man leicht in Längsrichtung drückt, bevor man die Rolle komplett formt.
- Wer keine Zeit hat, nimmt die Kühlschrankmethode – langsames Gehen macht oft aromatischeres Ergebnis.
- Karamell im heißen Zustand ist sehr heiß; Vorsicht beim Stürzen.
- Experiment: Für mehr Aroma kann in die Füllung gehackte Zimtstangenstücke oder Orangenabrieb untergemischt werden. Macht es weniger klassisch, mehr Spannung.
- Briocheregeln: nicht zu lange backen, sonst trocken. Nach Ende der Backzeit Kontrollblick und minimal kürzer, wenn zu dunkel.
- Luftfeuchtigkeit beeinflusst Gehzeit stark: zu trocken? Schüssel mit nassem Tuch helfen; zu feucht? Kühlschrankmethode erwägen.
- Helle, glasige Oberfläche signalisiert Volumen und richtige Karamell-Festigkeit.
- Backform nicht zu groß, sonst Karamell wird dünn, Brioches rutschen leicht.
- Butter leicht weich, nicht flüssig – sonst Teig zu schwer und fettig.
- Zum Abkühlen Oberfläche nicht abdecken – sonst siehst du keine Veränderung in der Farbe, und Kondenswasser macht die Brioches matschig.
Briocheteig ansetzen
Füllung vorbereiten
Brioche formen
Backen
Tipps und Tricks
Zubereitungstipps
Der Teig braucht Gefühl – er fängt an sich anders anzufühlen, wenn die Butter richtig eingearbeitet ist, glatt, fast glänzend. Kanten von Teig auf der Arbeitsfläche sauber halten, damit die Rolle sich zügig formen lässt. Füllung dick auftragen, sonst schmeckt man es nicht. Langes Gehen ist besser als zu viel Hefe. Das Abdecken mit feuchtem Tuch ist wichtig, verhindert Hautbildung. Backofen gut vorheizen, Temperatur nicht sofort zu hoch – das Karamell braucht Zeit, um schön schmelzend zu bleiben, nicht verkrustet. Nach Backen das Abkühlen nicht überspringen – sonst fällt der Karamell beim Wenden auseinander. Wer auf Nummer sicher gehen will, sticht mit Stäbchen in innere Rollen – kein roher Teig! Beim Abkühlen Deckel abnehmen, Kondenswasser stört Textur. Kleiner Trick: Gebutterte Silikonpinsel erleichtern das Bestreichen. Keine Angst vor klebrigem Teig, mit Mehl und Ruhe geht’s.
Küchentipps
- 💡 Achte beim Karamell darauf, es nicht zu dunkel zu machen. Zu viel Temperatur verwandelt den Zucker schnell in Bitterkeit. Halte die Farben im Blick und höre auf die Zeichen, die dir dein Ofen sendet.
- 💡 Wenn du keinen Honig hast, greife zu Maissirup. Unterschiede in der Konsistenz sind spürbar, aber es funktioniert. Viele verwenden auch Rohrzucker für mehr Geschmack – aber das karamellisiert schneller, pass auf.
- 💡 Langsame Gehzeiten bringen oft die besten Ergebnisse. Wenn der Teig sich zäh anfühlt, kann etwas zusätzliches Wasser helfen. Wenn's einfach nicht aufgeht, ist es vielleicht zu kalt; Wärme ist hier das A und O.
- 💡 Beobachte die Proportionen bei Butter. Sie sollte weich sein, nicht flüssig. Zu viel Flüssigkeit macht den Teig schwer. Und nicht zu knapp an Mehl beim Ausrollen – sonst bleibt alles kleben.
- 💡 Die Oberflächen der Brioches müssen beim Backen gut aussehen. Wenn sie glänzend und hell sind, ist, es das Zeichen für ein gutes Ergebnis. Und vergiss nicht den Duft – der verrät dir, wenn sie fertig sind.
