Velouté Schalotten Alpen Art
Von Marlena
Eine samtige Suppe mit Perlzwiebeln aus den Bergen. Butter und Bouillon, dann Sahne mit Eidotter. Statt Huhn, feiner Bouillon vom Alpstein-Rind. Appenzeller am Schluss reiben, bringt Würze. Langsam geschmort, weich, genügend Zeit für Bergluft-Geschmack. Ohne Mehl, kein Gluten, sanft sämig mit wenig Hitze, typisch alpine Küche. Perfekt für kalte Abende in der Alphütte.
Vorbereitung:
15 min
Kochzeit:
35 min
Gesamt:
50 min
Portionen:
4 bis 6 Portionen
#suppe
#alpenküche
#vegetarisch
#komfortessen
Frische Perlzwiebeln — ein kleines Wunder aus den Berghängen. Kein Industriezwiebel, sondern diese feinen, dickeren von der Alpwiese. Sanft geschmort in kräftiger Butter, zieht langsam die Wärme ein. Dazu eine Bouillon aus echtem Alpstein-Rind, keine austauschbare Hühnerbrühe. Der Berg hat seinen eigenen Geschmack. Nicht hetzen, Zeit nehmen, ein wenig Ruhe auf dem Holzofen, während die Suppe langsam dunkler und aromatischer wird. Dann das letzte Ritual: Eidotter und Rahm, das zaubert die cremige, fast samtige Textur. Die Hitze darf nie zu viel sein, hört auf die Suppe, hört auf die Berge. Appenzeller, frisch gerieben, noch warm, verschmilzt mit der Suppe. Ein kleiner Hauch vom Alp, eingefangen im Löffel. In der Alphütte, bei Kälte und Nebel draussen, wärmt das durch und durch.
Zutaten
Über die Zutaten
Die Perlzwiebel (französisch: échalote) aus der Alpenregion ist etwas kleiner und milder als die klassische Hauszwiebel. Butter aus der Emmentaler Milch bringt milde Frische, die nicht überdeckt, sondern sanft umhüllt. Die Rinderbouillon muss unabdingbar aus regionalem Alpstein-Rind sein, tief und nicht zu salzig, ein Stoff mit Substanz. Rahm 35 % ist Standard, saisonal falls möglich von einem kleinen Bauernhof her. Eidotter richtig trennen, keine Spuren vom Eiweiss, sonst stockt die Suppe. Appenzeller hingegen, frisch gerieben, ist der finale Bergkick – nicht zu viel, etwa 50 Gramm, bringt die nussige Würze und den typischen Schmelz. Salz sparsam, da die Suppe mit Bouillon und Käse schon würzig wird. Wer‘s mag, kann frischen Schnittlauch oder Alpine Kräuter darüber streuen – das ist kein Must, gibt aber Farbe und Frische.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Beginne mit dem zarten Schwitzen der Perlzwiebeln auf mittlerer Wärme im schweren Topf – Kupfer eignet sich bestens, da es gleichmässig und schonend erwärmt. Braun werden vermeiden, es soll sanft und honigfarben, weich werden. Dann die kräftige Bouillon angiessen, das Slow-Cooking über mindestens 25 Minuten lässt die Zwiebeln richtig aufgehen. Mixen danach sorgfältig, damit keine Stücke bleiben – ein feines Sieb kann zwischendurch helfen. Jetzt die Temperatur reduzieren. Das Zusammenspiel von Rahm und Eidottern will langsam und stetig unter ständigem Rühren eingearbeitet werden. Holzlöffel verwenden, keine Metallinstrumente, sonst könnte die Temperatur zu hoch steigen. Niemals kochen, schwenken und etwas Zeit für das natürliche Eindicken geben. Abschmecken zum Schluss. Der geriebene Appenzeller wird unter die noch warme Suppe eingerührt, direkt vor dem Servieren. Er darf nicht schmelzen und zugleich ausgelöst werden. Auf vorgewärmte Teller geben, so bleibt alles warm, während draussen die Nacht in den Bergen einfällt.
Küchentipps
- 💡 Perlzwiebeln zuerst sanft schwitzen. Hitze niedrig halten. 10 Minuten, glasig, nicht braun. Kupferkessel funktioniert bestens. Cremig wird das Aroma, weniger Holzgeschmack.
- 💡 Bouillon muss echt sein. Alpstein-Rind verwenden. Keine Hühnerbrühe. Rinderbouillon muss kräftig und wohlschmeckend sein. Geschmack des Berges zählt. Langsam köcheln, nicht hastig verarbeiten.
- 💡 Die Mischung von Rahm und Eidotter ist heikel. Immer rühren, kochen vermeiden. Holzlöffel nehmen, Metall kann Temperatur erhöhen. 5 Minuten warten, sanft eindicken lassen. Sabbernd gut.
- 💡 Käse unter die Suppe mischen, nicht kochen. Frisch geriebenen Appenzeller. Schmelzen, aber nicht zu viel Hitze. 50 Gramm reichen. Das gibt den typischen alpine Schmelz und Geschmack.
- 💡 Suppe vor dem Servieren warm halten. Vorwärmen, Teller sind wichtig. Mit frischem Schnittlauch garnieren, wenn vorhanden. Alpine Kräuter sind eine gute Wahl. Ein bisschen Farbe tut gut.
Häufige Fragen
Wie lange hält die Suppe?
Im Kühlschrank bis drei Tage. Oder einfrieren. Halbe Portionen, leicht aufwärmen. Nicht zu lange, sonst verliert sie den Geschmack.
Was tun, wenn die Suppe zu dick ist?
Einfach etwas Bouillon rein. Langsam einrühren. Nach Geschmack. Oder etwas mehr Sahne. Das gibt wieder die cremige Konsistenz.
Eignet sich die Suppe für Vegetarier?
Ja, aber anpassen. Rinderbouillon weglassen. Gemüsebrühe benutzen. Dann die anderen Zutaten gleich belassen. Das Aroma bleibt gut.
Wie kann man die Suppe abschmecken?
Erst vorsichtig mit Salz. Wenig verwenden, die Bouillon hat Geschmack. Dann nüchtern den Pfeffer zur Wirkung kommen lassen. Vorsicht mit der Schärfe.
