Vietnam Fondue Saucen Remix
Von Marlena
Drei Saucenvarianten mit veränderten Zutaten und Mengen für vietnamesische Fondue. Die Basis ist eine säuerlich-süße Fischsauce, ergänzt durch Ingwerknobi-Sambal und eine zitronige Ananas-Lemongrass-Soße. Praktisch, unkompliziert, mit Ideen für Alternativen. Fokus auf Duft, Konsistenz, und Geschmackskombinationen, nicht stur auf Maße. Für 4 Personen, perfekt bei Fondue-Abenden mit asiatischem Touch.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
5 min
Gesamt:
30 min
Portionen:
4 Portionen
#Fondue
#Asiatische Küche
#Dips
Saucen mit dem gewissen Etwas für vietnamesisches Fondue, das nicht fad wird. Variationen, die ich über Jahre angesammelt habe, bringen Säure, Schärfe und Süße in harmonischem Spiel. Von Grundfischsauce, die spritzig-salzig ist, bis zu raffinierter Ingwer-Knoblauch-Scharfe mit Kick und frischer Zitronengras-Ananas-Süße. Wichtig: keine starre Mengen, sondern Schnelligkeit bei der Zubereitung, Mut zur Veränderung und das Gefühl für die Zutaten. So gelingen besondere Dips, die das Fondue auf das nächste Level heben, versprochen.
Zutaten
Grund-Fischsauce
- 230 ml Wasser
- 100 ml brauner Zucker
- 150 ml Limettensaft oder Apfelessig (alternativ)
- 130 ml Fischsauce (Nuoc Mam, oder Sojasauce für Vegetarier)
- Grund-Fischsauce nach Geschmack
- 6 cm Ingwer frisch, grob zerdrückt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 10 ml Sambal Oelek oder Chilipaste
- 1 frischer Zitronengrasstängel, grob gehackt
- 200 ml frische Ananas in kleinen Würfeln
- Grund-Fischsauce nach Geschmack
- 1 EL Honig oder Agavendicksaft (für Balance)
Ingwer Knoblauch Scharf
Zitronengras Ananas
Über die Zutaten
Brauner Zucker bringt mehr Körper als weißer. Limettensaft ist intensiver als Essig, aber milder im Abgang. Essig kann Apfelessig sein, milder als Reisessig, ergänzt mit etwas Honig, wenn zu scharf. Für Fischsauce weniger dosieren, schmeckt stark. Vegetarier ersetzen durch dunkle Sojasauce oder Miso in kleinem Anteil. Ingwer reiben, nicht zu fein schneiden, sonst bitter. Knoblauch fein hacken, sonst beißt er zu stark. Zum Schärfen Chili-Paste verwenden, nicht frische Chili, kontrollierter und besser lagerbar. Zitronengras waschen, nur die helleren Teile verwenden, sonst wird es zu holzig. Ananas frisch ist Pflicht, Dose enthält zu viel Wasser – macht Sauce wässrig. Honig oder Agavendicksaft als natürliche Süße zum Ausgleich ist kein Muss, aber empfehlenswert. Gute Frische der Zutaten spürbar in Aroma und Textur. Mixer ist praktisch, aber Mörser tut es auch und gibt bessere Kontrolle über Textur.
Zubereitung
Grund-Fischsauce
- Wasser, Zucker und Limetten- oder Apfelessig in einer kleinen Schüssel verrühren. Beim Rühren den Zucker auflösen lassen, manchmal fühlt es sich noch körnig an, also weiter kräftig umrühren. Die Flüssigkeit sollte klar, leicht dicklich sein, nicht kristallin.
- Fischsauce langsam unterrühren, am besten abschmecken: salzig und sauer, ein kleines bisschen süß. Brauner Zucker gibt mehr Tiefe, probiere gern auch Kokosblütenzucker, wenn du mal was anderes willst.
- Tipp: Wenn du Kinder hast oder Vegetarier, ersetze Fischsauce durch dunkle Sojasauce, ungefähr gleich viel, gibt Umami ohne Fischgeruch.
- Ingwer nicht zu fein hacken, sondern zerquetschen mit dem Messerrücken oder im Mörser zerpflücken. Die kleinen Fasern entfalten mehr Geschmack. Knoblauch nur fein, zerquetschte Knoblauchstücke können zu dominant werden.
- In kleinen Mixer alle Zutaten pürrieren. Erwartest du zu viel Schärfe, gib weniger Sambal oder nimm eine milde Chilipaste.
- Jetzt langsam die Grund-Fischsauce hinzugeben, bis die Sauce harmonisch ist. Die Schärfe soll knallen, aber nicht überlagern.
- Wenn die Sauce zu dickflüssig bleibt, das Wasser aus der Basis leicht variieren oder mehr Limettensaft hinzufügen, je nachdem was du betonen willst.
- Zitronengras grob hacken, am besten erst mit einem Messer anklopfen. Das setzt das Aroma frei, sonst bleibt es stumpf.
- Ananas frisch schneiden, nicht aus der Dose. Dose hinterlässt oft zu viel Feuchtigkeit und süßt zu stark.
- Im Mixer Zitronengras und Ananas grob pürrieren, nicht zu fein. Kleine Stücke bilden Textur, beim Essen angenehm.
- Sauce von der Basis nach Gefühl dazumischen. Honig oder Agavendicksaft hilft, die Säure zu brechen und verhindert, dass die Sauce zu scharf oder sauer wirkt.
- Alle Saucen vor dem Servieren mindestens 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. So verbinden sich die Aromen. Gerade Zitronengras-Ananas-Sauce wird dann viel aromatischer.
- Check die Konsistenz: Zähflüssig sollte sie sein, nicht wässrig, sonst klebt sie nicht gut am Fondue-Fleisch oder Gemüse.
- Wenn die Sauce zu dick wird, wenig Wasser nachgeben oder mit frischem Limettensaft leicht nachwürzen.
- Schnelle Alternative ohne Mixer: Ingwer und Zitronengras sehr fein reiben und mit Gabel zerdrücken, funktioniert fast genau so, dauert nur etwas länger.
- Kleiner Profi-Tipp: Ein Spritzer Sesamöl in der Ingwer-Knobi-Sauce hebt die Geschmacksnoten hervor, gibt etwas mehr Tiefe.
- Vorsicht bei Sambal Oelek: jeder Hersteller ist anders scharf, besser nach und nach zugeben, da ist viel Luft für Variation.
- Servieren: Finger weg von Plastikschüsseln, pures Aroma braucht Glas oder Keramik. Wird sonst muffig.
- Fazit: Diese drei Saucen sind flexibler als gedacht, für Fischfondue, Huhn oder vegane Varianten gleichermaßen tauglich. Immer frisch zubereiten, mit Zeit für das Durchziehen, sonst fehlt der Kick.
- Ich habe früher zu viel Zucker reingekippt, das matschte alles zu stark, lieber sparsam dosieren.
- Und nochmals: Immer probieren, nicht blind nach Rezept. Der eigene Geschmack zählt, experimentieren macht den Meister.
Ingwer Knoblauch Scharf
Zitronengras Ananas
Zubereitungstipps
Wasser und Zucker zuerst gründlich verrühren, bis keine Körnchen mehr spürbar. Die Temperatur spielt nicht so große Rolle, aber lauwarm hilft Zucker schneller brechen. Beim Einrühren der Fischsauce vorsichtig, salziger Stoff. Für die Ingwer-Knoblauch-Variante erst Ingwer zerdrücken, nicht hacken, Fasern öffnen. Knoblauch fein hacken und sofort mit den anderen Zutaten vermischen, sonst wirkt er scharf. Beim Pürieren aufpassen, zu feinstpüriert verliert die Sauce Textur. Zitronengras grob hacken, vor dem Pürieren mit Messer flach drücken, das bringt mehr Aroma frei. Ananas nur kurz pürieren, ruhig stückig lassen. Alles vor dem Servieren in den Kühlschrank, mindestens 10 Minuten ziehen lassen, dadurch verbinden sich Aromen und Saucen werden runder. Beim Servieren prüfen, ob Sauce zu dick ist – sonst mit ein paar Tropfen Wasser oder Limettensaft nachhelfen. Fischsauce riecht manchmal streng, keine Panik, sobald man Sauce im Mund hat, rundet sie ab. Zum Schluß: Niemals kalt servieren, Raumtemperatur besser, Aromen entfallen nicht erst durch lange Kühlung.
Küchentipps
- 💡 Wasser und Zucker gut verrühren. Körnigkeit stört. Bei lauwarmem Wasser geht es schneller. Für die Fischsauce vorsichtig. Stücke herausfischen.
- 💡 Ingwerzerkleinern im Mörser ist eine der besten Methoden. Achte darauf, reife Stücke zu verwenden. Schärfe kommt, wenn du das Aroma freisetzt.
- 💡 Zitronengras, nicht holzig. Hacks dabei wichtig, hellere Teile nehmen, die Aromatik klingt sonst ab. Und frische Ananas ist ein Muss.
- 💡 Das Pürieren darf nicht zu fein sein. Bei der Ingwersauce ist ein schöner Biss wichtig. Bei harten Zutaten, Finger weg vom Mixer.
- 💡 Saucen immer vor dem Servieren in den Kühlschrank. Zehn Minuten minimal. So verbinden sich die Aromen. Den Geruch nicht unterschätzen.
