Warmes Wildsalat mit Birnen
Von Marlena
Warmer Salat aus gezupftem Rebhuhnschlegelfleisch, Walliser Birnen und gerösteten Haselnüssen. Mit einer Senf-Honig-Vinaigrette aus kaltgepresstem Rapsöl, Zuger Mostessig und einem Hauch frischem Alpensalz. Reh und Gams passen gut zu den Aromen, ersetzt Confits durch in Butter sanft gegarte Keulen. Statt Noix de Grenoble geröstete Haselnüsse aus dem Jurabogen. Salat mit jungen Brennnesselblättern oder jungem Löwenzahn, leicht bitter, typisch Alpen. Minimalistisch, rustikal, in weniger als 20 Minuten servierbereit. Kein Gluten, keine Laktose, passen zu Fondue-Resten oder Alp-Picknick.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
20 min
Gesamt:
40 min
Portionen:
4 Portionen
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#Gesunde Ernährung
Wildfleisch in der Pfanne, Birnen frisch und knackig. In den Alpen, da lebt man nah zur Natur. Essen wie es wächst. Kein Schnickschnack. Rebhuhn so zart, fast wie eine Wolke auf der Zunge. Birnen vom Baum am Waldrand, süss, mit einem Hauch Säure. Nüsse aus dem Wald, geröstet, knacken auf der Zunge. Brennnesseln bringen Biss und Herbe. Einfach zusammen in einem warmen Salat. Die Vinaigrette bindet alles mit Senf und Honig zusammen. Zubereitet wie auf der Alp, schnell auf dem Feuer oder im Pfännli. Glut für Konfis? Nein, hier butterweich. Gut für den Abend nach einer Tour ums Chasseral oder eine Wanderung zum Pilatus. Einfach, roh und doch würzig. Brennt fast im Hals, aber im guten Sinn. Dazu ein Stück Roggenbrot, früher geerntet. So schmeckt Heimat und Berg.
Zutaten
Vinaigrette
- 60 ml kaltgepresstes Rapsöl
- 40 ml Zuger Mostessig
- 8 ml flüssiger Alpenhonig
- 7 ml grober Senf aus der Emmentaler Senfmühle
- 1 kleine Prise frischer Knoblauch, fein gehackt
- Alpensalz und grober schwarzer Pfeffer
- 1.2 Liter junge Brennnesselblätter oder frischer Winterportulak
- 350 ml warmes, gezupftes Rebhuhnschlegelfleisch (oder Gamskeulen, sanft in Butter geschmort)
- 150 ml geröstete, grob gehackte Haselnüsse aus dem Jura
- 2 mittelgrosse Walliser Birnen, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten
Salat
Über die Zutaten
Brennesselblätter oder Portulak verwenden – oft unterschätzt. Dem Salat eine herbe, alpine Note. Kannst auch jungen Löwenzahn nehmen, je nach Saison. Für das Wildfleisch eignet sich Rebhuhn, aber auch Gams oder Birkhahn. Wenn kein Confits, dann die Keule in Butter langsam garen. Danach in warmem Zustand zupfen. Birnen am besten Walliser oder vom Bodensee. Wenig Zucker, viel Aroma. Röste die Haselnüsse ohne Fett, bis sie knacken. Das macht den Unterschied. Die Vinaigrette gut durchziehen lassen, damit der Senf seine Kraft entfaltet. Honig kann durch Alpenblütenhonig ersetzt werden, bringt Schärfe. Rapsöl für leichte Note – auch Nussöl passt, für mehr Tiefe. Frischer Knoblauch, nicht zu viel, nur eine kleine Spitze.
Zubereitung
Vinaigrette
- 1. Rapsöl, Mostessig, Honig und Senf in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen gut verrühren. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz beiseite stellen, damit sich die Aromen verbinden.
- 2. Brennnesselblätter oder Portulak gründlich waschen und trocken schleudern.
- 3. Das gezupfte Rebhuhnfleisch vorsichtig in einer Pfanne leicht erwärmen, sodass es gerade lauwarm ist.
- 4. Haselnüsse in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten, leicht abkühlen lassen.
- 5. Birnenscheiben frisch zubereiten, damit sie nicht braun werden, eventuell mit wenig Zitronensaft beträufeln.
- 6. Auf vier Tellern jeweils den Salat verteilen, darauf das warme Rebhuhn legen, mit Birnenscheiben und gerösteten Haselnüssen bestreuen.
- 7. Mit der vorbereiteten Vinaigrette grosszügig beträufeln und mit Schwarzpfeffer aus der Mühle würzen.
- 8. Sofort servieren, passt zu einem Glas Weisswein vom Bielersee oder Zuger Cuvée.
Salat
Zubereitungstipps
Zuerst die Vinaigrette vorbereiten, damit sie Zeit zum Ziehen hat. Salate gründlich waschen, Brennnesseln mit Handschuhen, sonst Brennen! Das Wildfleisch vorsichtig erwärmen, nicht zu heiss, sonst wird es trocken. Haselnüsse rösten, ständige Bewegung, dass sie nicht verbrennen. Die Birnen erst kurz vor dem Servieren schneiden, damit sie frisch bleiben. Alles zusammen anrichten: Salat als Basis, warmes Fleisch drauf, Birnen hübsch fächern, Nüsse drüber streuen. Vinaigrette zuletzt. Sofort servieren, damit alles luftig und frisch bleibt. Passt gut als leichter Hauptgang oder als Alp-Brotzeit. Je nach Jahreszeit variieren: Frische Kräuter aus dem Kräutergarten oder Bergwiese dazu. Achte auf frische Zutaten, vor allem bei Wild – kein muffiger Geschmack. Die Kombination von süss, salzig, bitter, warm und kalt macht den Unterschied. Nicht zu viel Zeit einkalkulieren, frisch ist wichtig.
Küchentipps
- 💡 Vinaigrette zuerst. Kaltgepresstes Rapsöl verwenden. Es hat milde Noten. Senf aus der Emmentaler Senfmühle bringt Schärfe. Knoblauch fein hacken. Aromen ziehen lassen. Alpensalz nicht vergessen. Alles zusammen in einer Schüssel vermengen. Gut rühren, bis sich die Zutaten verbinden. Diese Grundschritte entscheidend. Wichtig für Geschmack.
- 💡 Brennnesseln zuerst waschen. Gummihandschuhe tragen. Brennen, wenn Hände in Kontakt. Frische Kräuter sind toll. Aber Brennnessel gibt den alpine Biss. Winterportulak auch gut. Jugendlichkeit der Blätter bringt Frische. Danach gut abtropfen lassen. Keine Feuchtigkeit ist wichtig. Zu viel Wasser macht das Gericht matschig.
- 💡 Wildfleisch etwas heiss, nicht zu viel. Überhitzen vermeidet man besser. Dann wird es trocken, zäh. Die Keule in Butter garen ist toll. Aromen der Butter kommen durch. Rebhuhn ist ideal, zart. Gams ist auch eine gute Wahl. Butter macht das Fleisch fast schmelzend. In mundgerechte Stücke zupfen.
- 💡 Birnen frisch schneiden. Direkt vor dem Servieren. Damit sie knackig bleiben. Verfärbung verhindern, anderes wie Zitronensaft hilft. Frische, süsse Walliser Birnen sind perfekt. Aroma ist wichtig. Use alpine Sorten wenn möglich. Oder Bodensee Birnen, auch gut. Super zur Balance von salzig und süss.
- 💡 Haselnüsse in Pfanne ohne Fett rösten. Hohe Hitze vermeiden. Immer bewegen. Dafür sorgen, dass sie braun werden. Knacken ist wichtig. Macht den Unterschied im Geschmack. Nüsse aus dem Jura sind perfekt. Sie passen ideal zum Wildfleisch. Crunchy Textur, harmoniert gut mit den Birnen.
Häufige Fragen
Welche Variationen sind möglich?
Probiere Birkhahn wenn du Rebhuhn nicht findest. Oder sogar Rentierfleisch. Je nach saisonalen Verfügbarkeiten. Brennnesseln auch ersetzen mit jungem Löwenzahn. Das ist sehr bitter und aromatisch. Oder dafür Portulak auch nehmen. Mach alles nach deinen Vorlieben.
Wie werde ich vegetariarisch?
Ersetze das Wildfleisch mit geröstetem Tofu. Das bringt ebenfalls Protein. Oder geh mit gebratenem Aubergine. Die Röstaromen sind toll. Wichtig, damit die Basis weiterhin bleibt. Halte Vinaigrette gleich. Es bringt den Salat zusammen, die Aromen. Vielfalt möglich.
Habt ihr Tipps für die Aufbewahrung?
Salat am besten frisch servieren. Wenn Reste bleiben, Fleisch separat lagern. Nüsse können knusprig bleiben. Im Kühlschrank lagern. Der Salat verliert die Frische. Vor dem nächsten Verzehr die Vinaigrette frisch zubereiten. Dann alles zusammenmischen.
Wie nützlich sind die Vinaigretten?
Gut für diverse Salate. Die Zutaten flexibel. Verwende schon andere Essigsorten. Obst-Essig bringt Frucht. Auch für Grillgerichte viel Verwendung. Kalt gepresstes Öl immer von Vorteil. Es ist gesünder. Bringt die Aromen von verwendeten Zutaten gut hervor.
